天然酵种咕咕霍夫
On Christmas Eve, Santa Claus is coming to town!
所以节日面包做起来~XD
这款咕咕霍夫原本是来源于24楼妍色分享的面包版(下厨房可搜到),我又一次任性地改成了天然酵母版,以测试我的酵种活力。嘛,其实这是一次稍嫌冒险的改动,具体心路历程可见我的博客:_
做面包,真的其乐无穷~
此分量适合直径24cm的大咕咕霍夫模一个。
特别叮咛:这款面包适合健康强壮的酵种,如果对自家酵种没有自信,那么建议还是用原版的即发干酵母来做。
用料
中种 | |
天然酵种(100%水粉比) | 150g |
面包粉 | 225g |
盐 | 3g |
白糖 | 45g |
奶粉 | 8g |
鲜奶油 | 45g |
鸡蛋 | 1枚 |
蛋黄 | 1颗 |
酒浸果料 | |
葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮(可换成其他果干) | 共150g |
朗姆酒 | 适量(以刚刚没过果干为准) |
主面团 | |
中种 | 全部 |
面包粉 | 125g |
水 | 60-100g |
黄油 | 30g |
酒浸果料 | 全部 |
即发耐高糖干酵母(备用) | 1-4g(见小贴士) |
装饰 | |
浸泡果料的朗姆酒液 | 适量 |
黄油 | 5g |
杏仁片 | 适量 |
糖粉 | 适量 |
天然酵种咕咕霍夫的做法
准备工作:在烘焙前一天,
(1)确定天然酵种活力:水、粉、原酵种等比混合,喂养酵种至其涨大2倍以上,内部充满气泡,待最高点回落后即可使用。
(2)酒浸果料:将葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮切碎,混合均匀,倒入能没过果料的朗姆酒,浸泡12小时以上。制作中种:取150g酵种,与中种其他原料混合均匀,发酵至4倍大,内部呈蜂窝状。
制作主面团:将中种切小块,先与面包粉和一半的水混合均匀(如果需要增加即发干酵母,也在这时加入,见小贴士1),静置30分钟让面粉吸水,然后揉面,过程中视干湿情况补水。揉至扩展阶段,加入室温软化的黄油,继续揉至完全阶段。最后将沥干酒液的果料均匀揉入面团中,酒液留着备用。
整形:揉好的主面团松弛10分钟,然后轻轻搓成适合模具直径的均匀圆柱体。在面团表面均匀抹上浸泡过果料的酒液,接着在模具里均匀抹上液态黄油,铺一层杏仁片,然后将面团顺着中心的烟囱,呈圆环形放入模具,接口处捏紧。
最后发酵:将模具放在温暖湿润处,发酵至2倍大,用手轻按后慢慢回弹一部分,即可入炉。烤箱预热,上下火200℃。
烘烤:将模具放在烤箱中下层,加盖锡纸,烤温调至上下火180℃,烤30分钟。待面团膨胀满模后撤掉锡纸,再烤5分钟,以上色烘香。待面包表面金黄,香味飘出,牙签插入中心拔出后无粘连,即可出炉。
品尝:出炉后立刻倒扣脱模,吃之前筛上一层糖粉,切块配咖啡或茶一起享用。
小贴士
1)如果制作中种的过程中就觉得酵种活力不够,那么可以在主面团里增加用量占面粉1%以内的即发干酵母,这样可以在主面团发酵时补救中种发酵的不足。但是,因为这个配方的中种比重大,中种发酵应该是面包风味形成最主要的环节,补救后的味道可能不如预期中浓郁。
2)这款面包跟吐司一样,揉到完全阶段才会有高大饱满的体积和细腻的组织。果料一定要在最后加入,否则会阻隔面筋网络;揉入果料的手法也要尽量轻一些,揉匀即可,不要破坏太多面筋。
3)朗姆酒不必多放,将将没过果料即可,主要是给果料起软化增香的作用。用量少的酒液吸收了果料的糖分,会变得粘稠似糖浆,建议不排斥酒味的小伙伴都试试抹在面团上,出炉后的面包真是余香绕梁。
4)如果想要更清晰的花纹,可以直接把面团放入模具,出炉后再趁热刷黄油沾杏仁片,香味应该不会有太大不同。
5)配方的烤温只是参考,请根据自家烤箱的情况设置温度时间。
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