黑椒火腿奶酪贝果【北鼎烤箱食谱】
面团原配方来自【日本专卖店的话题贝果】中Q弹贝果的配方做法,略微改动,因为原配方有蜂蜜,我没放,用等量的水替代了。
但是我用的面粉和书上的不同,做出来的面团偏干的,怎么形容呢,就是比馒头面团还干那么一丢丢。虽然干,但是很好操作。而恰恰是这样低水量的无油面团,才形成了冷却后的钻石纹,以及外壳酥脆的口感。
大概也是天热,不想吃甜甜腻腻的口味,索性加了火腿、奶酪和黑胡椒,出炉冷透我就吃了三个。真是忍不住的想吃。
脆脆的外壳和Q弹的面团,加上咸香的火腿和奶酪真的不要太好吃!
配方我做了8个~整个做法没有像往常一样对面团筋膜有太高的要求,重点就两个字:光滑!
补充⚠️
其实关于💎纹,是一件可遇不可求的事情。除了面粉的吸水性差异、面团低水量,还有发酵的干爽程度、煮糖水的时间、以及烘烤的温度时间。形成一层脆壳,冷却后自然形成裂纹。拿捏到那个点我自己也需要碰碰运气。所以没做出来钻石纹也没关系的。Q弹好吃是最重要的
用料
面团材料 | |
高筋面粉 | 450克 |
全麦面粉 | 50克 |
盐 | 8克 |
细砂糖 | 10克 |
酵母 | 3克 |
水 | 270克 |
黑椒脆皮肠 | 60克 |
切达奶酪 | 40克 |
煮糖水 | |
水 | 1000克 |
细砂糖 | 50克 |
表面装饰 | |
现磨黑胡椒碎 | 适量 |
粗粒海盐 | 适量 |
先将除了火腿和奶酪的面团材料全部倒进和面桶。⚠️高筋面粉我用的日清山茶花、全麦面粉我用的王后T150
低速揉到没有干粉,像这样,看起来就很干,是正常的
继续转高速,揉到表面光滑就行了。不需要拉扯面筋看看膜够不够薄
整圆一下,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵40分钟,一定要盖紧不要让面团暴露在冰箱的空气里,会结成一层硬皮。书上的原话是:这样可以使面粉与水份相融,使面团更光滑
40分钟后取出,体积会变大一点
取出来直接分割排气滚圆成8份,面团会有点干,收口捏不紧,没关系,表面是光滑的就行。因为低水量才能做出钻石纹
我这里用了一块发酵布打湿后拧干再盖在上面的。也可以直接用保鲜膜盖好,室温松弛10分钟。
面团松弛的时候把奶酪和脆皮肠都切成丁,我用的本身就是黑椒风味的脆皮肠,奶酪是红切达,烤好以后会融化~。没有切达奶酪也可以买超市那种芝士片。撕成小块包进去也好吃的
取一个松驰好的面团,收口朝下
擀开成13*20左右的长方形
翻面,不光滑面朝上,铺上火腿和奶酪在1/2处
然后往下折,折的时候要拍尽空气
继续往下
直到收口
然后其余的也一样操作,擀卷了的面团要盖好湿布或者是保鲜膜,防止表面吹干
取第一个擀卷的面团
轻轻搓长到20厘米左右
然后将一边按压扁
将面团拧一个圈,这样拧过的面团底部收口不容易爆开,对低水量面团来说是个整形的技巧
绕成一个圈
再将面团包起来,捏紧收口
收口朝下,放在一张油纸上防粘,因为我们等下还要拿起来煮糖水
放入发酵箱内,温度35度湿度75%发酵30分钟
发酵至1.5倍大左右,贝果不要发过头,会造成发皱或者塌陷
提前预热好烤箱,我的北鼎上火高,所以上火降低了20度。一般普通烤箱可以上下火都设置200度。风炉设置185度
面团快发酵好的时候煮糖水,然后维持一个将沸不沸的状态
发酵好的面团用手轻触表面是比较干爽的,可以直接用手拿起来
先一面煮30秒
再翻面煮30秒
煮好以后沥干水份摆在烤盘上,刚煮好的贝果表面会微微有点发皱
趁着水份没干透,撒上现磨的黑胡椒碎和粗粒海盐
放入烤箱中下层烘烤22分钟左右。风炉烘烤18分钟左右
刚出炉的贝果表面光滑
冷却后就会形成好看的钻石纹啦~【仅限低水量面团】
切开以后切达奶酪都融化掉了。咸香可口
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