万能蛋黄酥无需醒面省时省力包教包会
看了很多方子,有些方子不走心,有些方子很坑爹。比如枣泥吧,我看有的人说拿剪子把大枣剪成一条一条的把果核剪出去。我试了两下,真心很坑爹,一个一个的大枣剪成好多份,3斤5斤决战到天亮的节奏。幸亏我不是死心眼。然后有人说呢,枣泥做完得过筛去皮,这个步骤绝对累成狗。还有说放在破壁机打碎的。大哥,弄的黏糊的,你来给我洗机器和锅吧。后来又有人说带着皮会发苦。好吧,你是傲娇公主我不跟你犟,但是我真的没吃过皮苦的大枣。充其量听过劣质大枣吃了嘴里发辣。而且这么多材料钱都入坑了,还差钱买点好大枣吗?所以做枣泥不用过筛,也没那么麻烦。带着枣皮不但尝不出来粗糙,还有一种纯手工的快感。接下来说醒面,四个字。纯属扯淡。反正都是酥的东西,醒毛线?天热放冰箱需冷藏倒是真的。没有中筋面?没事,别用高筋面就行。全用低筋面匀出来也绝对没问题。因为我家常年备用的面只有高筋低筋两种。毕竟中筋的面筋真心有点中庸。另外,一定要用猪油,别指望别的油替代,我告诉您,其他油不好使。另外学会了这个油皮油酥啊,可以放蛋黄,椰蓉,都是一个概念。馅放酸菜只要你爱吃也没事。方子是59~60个的量。烤箱容不下可以分着做。
用料
【油皮】 | |
低筋面粉 725 克 | |
猪油 250克 | |
水 300克 | |
糖 35-40克 | |
【油酥】 | |
猪油 250克 | |
低筋面粉 490克 | |
【枣泥馅】 | |
大枣 1000克 | |
水 (倒入锅中刚好没过大枣) | |
【辅料】 鸡蛋黄4个 |
万能蛋黄酥无需醒面省时省力包教包会的做法
首先将油皮的料混合
我是用厨师机充分混合揉好,成团光滑即可。没有厨师机的也是要揉到成团光滑。
混合揉好的油皮很美哦
揉好的油皮放在一边用保鲜袋盖上,不然含有猪油的面团会干。*天气太热的地方需要冷藏!!!
油酥很简单只需要猪油和面混合好揉到成团光滑。
我的猪油常温软化了,所以猪油最好提前是冷藏状态。否则越揉越黏。不过没关系,挖出来放在冰箱冷藏。
盖上保鲜膜冷藏,暂时不用管了。我们去弄枣泥。
大枣去蒂
整只大枣全部丢进锅里炖。水刚刚没过大枣即可。
炖到水剩不多的时候关火(看着点锅千万别糊了)用捣泥的工具把所有大枣碾碎,没有那种工具就像我这样用铲子弄碎。
差不多这样,凉了后可以带上手套把大枣果核拿出来。枣皮不用过筛,根本吃不出来。
拿出果核后,拌入玉米油一类的无特殊气味的油,放入锅中炒到粘稠即可。(说真的我连枣核都懒得弄,反正都是给家人吃,所以他们都是吃点心吐枣核的😂)
因为剂量很大,家里烤箱容量有限。因为不是做来卖的,先做20个一锅。油皮22克油酥12克的比例
油皮包住油酥虎口团住
收口向下放置
就这样油皮包油酥,分好20个
取来一个,先从下往上擀,再从上往下擀
擀成这种长条,别太薄
从上到下的卷起来,20个都这样做。
卷成这种
按扁从上往下卷
卷成这种短粗胖的
手指在中间按一下
两边按下去
按成这种
20个全部这样按
横着擀一下竖着擀一下,擀成圆,薄厚适中
包馅,随便放,没那么多讲究,吃的时候不会一口一口看的
一定不能像包包子那样!要这样虎口团着收
收
全部放入烤盘排排队
刷鸡蛋黄。20只两个鸡蛋黄有一点余
洒黑芝麻,注意不能分散洒,要集中洒,因为外边卖的都这样。
170度预热10分钟,烤30-35分钟。忘记预热可以170度预热1分钟,烤40分
每一个都开酥了,裂着口嘎嘎有食欲
枣泥不用全包上,蛋黄在底下能保证蛋黄全熟。还没凉透就切了,所以看着有点混酥,没事。
光盘
凉透后切开一层一层非常赞
这是油皮42克油酥20克比例做的牛舌酥,一模一样的方法。
万能的方子,觉得好的给我666,加关注收藏就ok 了
小贴士
要嘱咐的尽量都在菜谱里写了,另外枣泥里不要再放糖了,已经是甜的了,多吃糖无益啊,另外不用严格的称重面团,但是上下绝对不能超过一克!蛋黄是我买的小太阳。油皮最好用中筋,实在没有用低筋是完全可以的。毕竟用了中筋后层次不会断。
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