不掉皮不开裂的万能卷
入坑烘焙后买的第一个模具就是28✖️28的金盘。谁知蛋糕卷这么的难🤣开裂的一塌糊涂。后再转战戚风,也是被虐得体无完肤。失败数次后终于入门了戚风蛋糕。再来试下蛋糕卷,竟然轻而易举地成功了。所以,失败不可怕,找到问题所在,成功也离你不远啦!最近迷上蛋糕卷,又快又好吃。烤了近十条了。送上失败数次后总结的经验和方子。原方来自“麦田初语”,但是在油和糖量上有减少。本人不喜欢太甜腻的口感。而且热量真的高。所以喜甜的可以➕糖。这款是5蛋配方,蛋糕 体比4蛋的厚!可以夹你爱的各位口味馅料,芒果,草莓,咸奶油奥利奥。甚至肉松。注意看小贴士。
用料
蛋糕体:牛奶 | 60克 |
玉米油 | 45克 |
白砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 60克 |
夹馅: | |
淡奶油 | 150克 |
芒果 | 1个 |
或草莓 | 适量 |
或奥利奥碎 | 适量 |
(咸奶油奥利奥口味可以在蛋糕糊中加一丢丢盐) | |
糖 | 9克 |
不掉皮不开裂的万能卷的做法
找两个干净无水无油的盆,分出蛋清蛋黄。这时候就可以打开烤箱预热了,不然忙下容易忘记哦。我的烤箱温度偏高15度,所以我是上火165,下火150度。
蛋清里加入些柠檬汁,放入冷冻室。你没看错,冷冻室!处理完蛋黄糊再拿出来。
牛奶和油混合。用蛋抽搅拌至乳化状态,
如图,看不见油星。我习惯把糖全部➕在蛋清里哦。所以蛋黄糊中不加糖。
分三次筛入低粉。每次筛入后用蛋抽画Z字搅拌,无干粉就停。有明显颗粒可以用蛋抽戳几下。不可过度搅拌。
搅拌到无明显颗粒。记住盆的边缘也要搅拌到。
倒入蛋黄,继续画Z字搅拌。我习惯后蛋法,面糊更细腻哦!
搅拌至蛋黄糊细腻状态。
拿出蛋清,先中速打发至大泡,加入三分一的糖。转高速打发。
打发至小泡状态,加入三分一糖。转中低速。
打发到蛋清绵密加入最后的糖。这时候可以转低速打发,打蛋头垂直贴着盆壁,一只手转动蛋盆,沿着边边打发。随时停下来看状态。边缘和中间都要打发到。
打发到蛋清细腻,提起打蛋头,出现这样弯钩就可以。
轻蘸盆里各个位置,直到每处都是这种弯钩才可以。说明蛋清打发均匀。
这种状态。不要打发过了,后期烘烤时候表面会开裂哦!没打发到位均匀,蛋糕体膨胀不起来,你会得到一个烤饼!
取三分一蛋清放入蛋黄糊中,用翻拌手法混合均匀。可以去找个视频看看。翻拌手法很关键,不能消泡咯。
翻拌手法,一只手拍的,凑合看。另一只手需要转动蛋盆哦。翻拌均匀就好,不要过分搅拌。也不要画圈,会消泡的。
翻拌好的面糊倒入剩余的蛋清中,继续翻拌。
翻拌好的蛋糊从30公分处倒入烤盘。烤盘事先铺好油纸哦!
轻轻晃动烤盘,让面糊均匀分布到四个角。
放入预热好的烤箱,上火165度,下火150度,中下层位置,烘烤20到25分钟左右。时间温度只是参考。根据自己烤箱脾气哈。摸不准的可以买个烤箱温度计测测。在烤蛋糕同时,可以准备夹馅了。我一般按100比6的比例➕糖。淡奶油可以打发硬些,后面好卷。
最后几分钟观察,别烤焦了。烤好的蛋糕表面用手轻按回弹好,不留手印。没烤到位后期就会掉皮哦。
烤完取出,正面盖张油纸,把蛋糕整个翻面,趁热撕开油布。晾凉。
完美毛巾面。看你要正卷还是反卷哈。底火温度太高出不了毛巾面。
斜切掉两端,趁还有余温的时候抹奶油。先均匀涂抹一层,在靠近一端的地方铺上芒果,再在芒果上盖上厚厚的奶油,像山丘一样。借助擀面杖卷起来。没人帮忙拍卷的视频,你们去搜别人的视频看看卷的技巧🤣
芒果卷。
咸奶油奥利奥口味也是好到爆。奥利奥放太多,有点黑。
肉松卷。
咸奶油奥利奥口味的。这个颜色正常些。
小贴士
1.蛋糕卷的蛋糕其实也是戚风蛋糕。所以关注三点,蛋清打发,翻拌手法,烘烤温度。 2.蛋清打发到大弯钩或小弯钩都可以。但是不能打过了,会导致开裂。打发不均匀不到位也会导致消泡。所以多去看看别人的视频,学会判断状态。 3.翻拌手法不对,直接消泡!你会得到一盘烤蛋饼!
4.烘烤温度决定最后的成败。先摸清你的烤箱脾气。建议买个烤箱温度计。我家的就是偏高15度。之前被戚风蛋糕虐的不行。最关键还是温度。高了烤焦,开裂。低了烤不熟,表皮会掉,回缩厉害。蛋糕卷要高温短烤。时间不能太久,不然水分蒸发厉害,最后也是开裂!我给出的温度是适合我的烤箱哦。如果你的烤箱温度精准,就在我的基础上➕15度。最后祝大家都能烤出成功蛋糕卷。
-
空气炸锅烤鸡翅·香的烹饪做法,大厨教你详细做法
清理冰箱系列:冰箱里有几个鸡翅,半包牛肉丸,还有黑椒肠,空气炸锅一锅出来香·脆·舔手指~用料鸡翅5个料酒2勺生抽3勺蚝油2勺白胡椒粉2勺盐20克黑椒手工肠1.5根牛肉丸10个空气炸锅烤鸡翅·香的做法鸡翅焯水,划开容易入味生抽料酒蚝油白胡椒粉适量盐,加入调味腌制2小时...
-
烤箱饼干食谱做法大全,超简单的烤箱饼干做法步骤
去野外游玩就有好多好多零食了。哈哈哈哈哈哈哈哈哈😄用料低筋面粉63克糖2克盐1克黄油50克水100克鸡蛋3个(每个50克左右)烤箱饼干的做法准备好材料,面粉过塞将水、盐、糖、黄油。放入锅中大火烧至沸腾30秒钟后调成小火加入提前过筛好的面粉,拿出搅拌器,搅拌到锅边有...
-
烤箱版南瓜奶酪🎃蛋的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料南瓜1个鸡蛋2个芝士适量牛肉粉适量烤箱版南瓜奶酪🎃蛋的做法南瓜🎃1个蒸熟从中间切开(烤箱预热200度10分钟)南瓜中打入鸡蛋撒上适量牛肉粉加入奶酪放入烤箱200度30分钟烤好后切开即可营养又美味好吃😋...
-
瑞士国庆面包,面粉实验室下的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料200克法國類包粉10克糖1/2茶匙盐5克奶粉130克水1/2茶匙干酵母粉10克奶油1顆蛋,打散(刷上色用)瑞士国庆面包,面粉实验室下的做法1將法國類包粉、糖、鹽、奶粉、水和乾酵母粉放入主鍋,以20秒/速度3混合,再以面团/2分揉面团。2加入奶油,以面团/2分揉面,取出面团,整型...