香辣烤鱼-100%还原
学会之后不用再下馆子的菜!每次出去下馆子看到好吃的菜,就想办法复刻,结果没多久就导致一个结果:出门逛街不知道该吃什么了,很多餐厅还不如自己做的美味安全健康!
后来出门只能吃烤鱼,因为烤鱼制作复杂,自己复刻还不一定比烤鱼店好吃。直到我参考综合多个菜谱,终于发现了一个【酱香足,辣椒超级香,不冲嘴,吃完不会胃痛】的配比!算了一下成本,最多50块钱哈哈哈,比动辄人均上百的烤鱼店便宜多了。
分为四大步骤:腌制、辣油、糍粑辣椒、炒底料。
此方是综合了【巫山烤鱼】【油泼辣子】【糍粑辣椒】【自制火锅底料】【重庆鸡公煲】等多种配方手法,我没有说这个是正宗的地方烤鱼,只能说是【家常做法无限度相似烤鱼店的味道】,如果有人会杠不正宗,杠就是你对。
熬酱看上去麻烦,但是真的是香辣、鲜爽、酱浓,比直接用火锅底料更温和更安全!每次吃完火锅底料,不是肚子痛就是口腔溃疡🥲这个方法可以代替火锅底料
用料
葱 | 1根 |
姜 | 半只 |
蒜 | 1只 |
孜然粉 | 2勺 |
郫县豆瓣 | 1大勺 |
花椒 | 50粒 |
干辣椒 | 适量 |
芹菜 | 2根 |
料酒 | 2勺 |
香菜 | 若干 |
花椒粉 | 1勺 |
洋葱 | 1个 |
盐 | 10克 |
糖 | 20克 |
鲜辣椒 | 适量 |
泡椒 | 适量 |
泡姜 | 半块 |
你喜欢的鱼 | 1条 |
香料 | 一小把 |
海鲜酱 | 1勺 |
豆瓣酱 | 1勺 |
黄豆酱 | 2勺 |
复合辣椒粉 | 适量 |
花生米 | 100克 |
番茄酱 | 半勺 |
蚝油 | 1勺 |
生抽 | 2勺 |
香辣烤鱼-100%还原的做法
烤鱼店里经常点清江鱼,但是菜市场里没有卖的,老板骗我说清江鱼属于海鱼,只有冷冻的,现在吃冷冻的不好。所以只买到了一条黑鱼。(我:??清江怎么就海鱼了)
记得告诉老板说你要拿来烤,老板会帮你切成两片展开的。
黑鱼的特点是柔嫩!刺少!粘液巨多!闻上去会有一点点土腥味,我试着用盐、小苏打、生粉、面粉轮流搓洗了一遍,但是还是很粘很恶心🤢
用热水快速烫一下可以再去掉一部分粘液,怕烫的请忽略。
擦洗干净后,用盐、白胡椒、姜片、葱段、料酒、洋葱碎、少量花椒腌制,至少3小时以上才入味,过程中轻轻翻动按摩几次,让料汁更均匀地渗入表面。热锅冷油将花生炸酥炸香,捞出备用。
准备涂抹烤盘和鱼表面的油,油是我前一天做炸串卷饼的酱料剩下来的,附做法:
辣椒粉、孜然粉、盐、糖、白胡椒粉、海鲜酱、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、蕃茄酱混合均匀,用油把葱姜蒜+家常香料(花椒八角香叶桂皮之类)炸香炸到橙黄色,油再泼在上面的酱料上。
此法做出的酱料基本和街边炸串蘸料味道差不多!表面的多余油脂可以拿来刷烤盘,刷肉的表面,烤出来的肉会带一点点酱香味。
上面图片里的白色碗里的油,就是我做炸串酱剩下来的红油。
当然,你也可以直接用普通食用油代替🥲炸花生剩下的油,可以继续做油泼辣子(勤俭节约)
油泼辣子就是正常的做法,家常香料+葱姜蒜熬到香味出来,搅拌在复合辣椒粉里。
辣椒粉里应该包括:一定量的白芝麻,至少2种粗度的粉(比如细细的粉+粗一点的颗粒),或者2种不同辣度的干辣椒,这样香味是复合的。我还加了一小勺自己比较喜欢的云南蘸水,是自带咸味的。
辣椒粉的质量,直接决定了底料的主香气!不要用质量太差的!
辣椒油的分量,直接决定了烤鱼的辣度!我用的容器是家常小饭碗,大半碗的量,最后烤鱼成品介于中辣-中重辣之间。糍粑辣椒,这个正宗的做法在下厨房里已经有很多了。我就把干辣椒+鲜辣椒泡软并开小火煮了一下,加入蒜蓉一起捣碎。
干辣椒必须先把灰尘清洗干净🌚不然就是灰土辣椒啦。所有的准备工作就绪,来个全家福~
前面的图片有的很糊,因为是拍的小视频截图。
烤鱼选择的是上下火200度,20分钟,因为我爱吃脆一点的鱼皮,20分钟后可以把上火调高一点,210-220,几分钟时间把皮烤焦。
ps:烤制过程中,鱼尾巴翘起来,是受热的正常现象,影响不大,唯一影响是翘的比较丑所以没有拍照🤣最后一步熬制底料,参考鸡公煲的做法:
小火熬制郫县豆瓣酱,佐以葱蒜洋葱、泡椒、泡姜、花椒,出红油之后将之前做好的【油泼辣子】【糍粑辣椒】加入锅中,加入适量开水(或高汤)调浓稠度,并加白糖(1块冰糖也可)、白胡椒、蚝油生抽调咸味,盐和鸡精最后根据个人口味放。
盐务必最后放,因为豆瓣酱和其他调料汁都有很强的酱咸味!很多方子写的焯水蔬菜要放在烤箱里和鱼一起烤,前提是:你有足够深的烤盘+你爱吃的配菜不会出很多水分。不然就老老实实做涮菜吧,上一步加入开水(高汤)就是为了涮菜。
为了还原餐厅的感觉,我选择家里现有的豆制品和牛肉丸、年糕做涮菜,芹菜叶子和香菜、小葱、花生米做点缀,将熬制好的底料汤倒入涮锅中,加入烤好的鱼,煮几分钟就可以吃啦~吃完太难受了,因为我又不知道去外面的餐厅可以点什么菜了……
小贴士
1.全程注意火候!怕糊的话用热锅冷油是最保险的。
2.注意菜品和手法的综合性,譬如油,以猪油/牛油混合植物油去炒制更香;辣椒,以不同辣度和香料+料头做组合更浓郁;点缀料头,可以用芹菜+香菜+小葱+白芝麻。
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