改良制作法式马卡龙
从去年磕马,法式,意式,瑞士都磕过了,今年同时段又重新磕,突发奇想,改了下做法,操作几次,觉得还不错,记录一下,这配方,是我从以前的法马配方更改的。
用料
蛋白 | 32克(新鲜的室温后) |
幼砂糖 | 20克 |
杏仁粉 | 40克 |
糖粉 | 40克 |
红曲粉 | 0.6--1克(太多红曲粉,颜色就不粉了) |
改良制作法式马卡龙的做法
所用材料
两个盆,小的用来打蛋白,因为蛋白用量很少,大盆打不着。😂
杏仁粉,糖粉,红曲粉混合一下
过筛(宜家的大筛子,比较好用)
蛋白中取12克,放入tpt中,这步我借鉴了意式的,也是改良的部分,因为一拌本身不需要太多要求,如果蛋白霜全部打发后进行拌合,第一一拌反而麻烦,直接拌更省事儿。
像炒菜一样炒,炒成大颗粒。
稍用力压拌成面团。
蛋液打成粗泡后,20克砂糖分三次加入,打发蛋白霜。
光亮的
蛋白霜分两部分加,第一次加蛋白霜,这就用平时大家说的切拌的方法。
切一切,再顺盆边抄底刮一圈儿,再切拌,再抄底。
切拌后,面糊抹一圈,检查有无大颗粒,有,就挑出来摁压均匀
加第二部分的蛋白霜,全程挑拌,随时检查面糊。
面糊的状态
装面糊
借助刮板
挤面糊,小尖儿可以用牙签挑掉
干燥地区可能挤完就能烤,南方可以借助烤箱晾皮,马卡龙的烤制温度,请大家检测自己家烤箱的温度,我的烤箱温度不准的,长帝,五层用了中下层,温度计测,160---165左右,烤了14分钟,时间到后延迟2分钟取出。
我配的百香果酱,蛋液20克,百香果汁20克,砂糖20克,黄油35克。
蛋液,百香果过滤的汁,糖放小锅里,小火熬。
浓稠了,关火
过滤一下,因为有时会有蛋白颗粒,晾凉。
黄油
打顺滑
分次加熬好的百香果酱
打好就是这样了,图片有点糊。
我喜欢多齿花嘴,挤馅儿。
挤好馅,密封在盒子里回潮。
小贴士
其实并不难,稍改动了一下。菜谱可能还不是特别详尽,以后有新发现,再添加。
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