花花凤梨酥
春暖花开,食物也有文艺范~
(成品约45个)
用料
凤梨馅 | |
菠萝去皮 | 3个约2200克 |
冰糖 | 250克 |
麦芽糖 | 200克 |
酥皮 | |
发酵淡味黄油 | 245克 |
糖粉 | 50克 |
全蛋液 | 58克 |
低粉 | 345克(四色则面粉加颜色粉每份86克) |
奶粉 | 45克(四色则每份12克) |
杏仁粉 | 20克(四色则每份5克) |
红曲粉 | 4克 |
抹茶粉 | 6克 |
竹炭粉 | 6克 |
盐渍樱花 | 一包 |
泡茶玫瑰花 | 几朵 |
花花凤梨酥的做法
第一部分 凤梨馅制作
去了皮的菠萝整只一分为四,
将中间硬芯切下4秒速度9,四周果肉切片4秒速度6打成蓉打成蓉的果肉,用干净纱布去水拧干
拧下的果汁不要倒掉哦
拧干后的果肉大概850克
入锅,加入冰糖,麦芽糖时间45分钟,温度V,速度反转2。
不盖量杯盖,放网篮,防止果酱溅出来烫伤。
时间到后看状态适当加时间,熬到呈焦糖色,我加了10分钟,最后我得到凤梨馅680克
盛出放凉,冷却后可以分为12-15克一个备用
锅底并不太粘哦。
第二部分 凤梨酥皮制作
黄油切小块软化,加入糖粉黄油和糖粉以60秒速度4打至颜色变浅蓬松的羽毛状
从锅口逐步加入常温蛋液,30秒速度4搅打均匀
呈蓬松的羽毛状
做四色则将打好的黄油均分四分(每份约89克)
低粉和奶粉和杏仁粉和红曲粉、抹茶粉、竹炭粉分别混合筛入
用刮刀翻拌至无干粉状态
酥皮面团分18克每个
面皮摁扁,包入凤梨馅
用包广式月饼的手法慢慢收口后搓圆
搓圆
面皮厚度尽量一致, 放入长方形模具里,不要漏馅
盐渍樱花提前一晚用水泡开,洗去盐味,用厨房纸吸干水分放在面上稍稍压平
烤箱180度充分预热
烤盘放入中层,温度调至上下管170度20分钟,上色即可出炉。有颜色的可以上管160度,下管170度23分钟,注意不要上色太重出炉后小心脱模,放在冷却架放凉后或者密封或者包装即可
小贴士
小贴士
1、糖量可根据菠萝甜度减少。但是酥皮的糖比较少,整体甜度可接受的。麦芽糖不建议减少太多,它是可以增加粘性的
2、酥皮里面的杏仁粉可以用等量低粉代替,差别在于味道而已。
3、皮馅总量30-33克,对于我的模具合适。
4、凤梨馅冷却后会稍微硬一点,熬制时看好状态。
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