海盐焦糖酱 Salted Caramel
焦糖是一个神奇的存在。
看起来如此简单的白糖,在刚刚快要烧焦的时候竟然可以产生如此诱人的味道。
白糖的价格如此低廉,以至于做这个酱几乎没有成本。而焦糖的用处又很多,可以在早点抹面包,可以放冰激凌上,还可以做各种甜点,因此平时做上一罐存起来也不错。
这里面的配方是从焦糖奶酪蛋糕里截取出来的,单独拿出来做也没有任何问题。
做焦糖最重要的是火候。火候不足只有甜味没什么香味,而且颜色会很淡。火候过了的话糖开始烧焦会出现苦味。
最佳的火候是有很明显的棕色但不发黑,你仔细品尝会尝到一丝苦,但不仔细的话尝不出来。
当然淡味的焦糖也有他的好处和用法,火候全要自己掌握。
锅具推荐使用铜锅,温度控制比较容易。不要使用铸铁锅,你关火以后还会大量放热,容易焦。
另外不要用煎锅,太浅在加奶油的时候容易溅出来。可以用奶锅。
注意千万不要溅到手上,焦糖释放的热量比油要大得多,溅到手上烫伤会比较严重。
盐除了海盐意外其他的要是盐也可以选择,比如喜马拉雅粉盐,犹太盐等。尽量避免使用碘盐。
用料
糖 | 70克 |
清水 | 少许 |
奶油 | 70克 |
海盐 | 2克 |
海盐焦糖酱 Salted Caramel的做法
首先把白糖加入少量清水放在锅里。水的量其实无所谓,最终都是要蒸发掉的。有些做法里压根不放水直接把糖烧化。
大火煮开到白糖完全溶解,继续煮。
可以观察到沸腾的水越来越粘稠,说明水分慢慢蒸发掉,剩下的基本是融化的白糖了。我还拿勺子去搅拌,结果勺子上结了一层糖壳…这时候可以放中火,让变化不那么快以便控制。
可以看到沸腾的液体颜色开始慢慢变化。当锅底开始出现泛红亮的棕色时,就可以加入奶油了。
加入奶油后锅里会瞬间沸腾,注意不要溅到手上。然后很快地用筷子或勺子搅拌均匀。之后加入2克盐继续搅拌。
直到颜色十分均匀就算做好了。
可以找个罐子装起来。
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