布里欧修(海绵酵头)
《学徒面包师》上的配方。请叫我“搬运工”!
穷人版布里欧修,黄油占面粉比例在20%-25%。和高达70%甚至更高的黄油比例的富人版本相比,它缺少了入口即化的黄油质感,但它仍然属于浓郁型面包,也更容易处理。
配方是2个450克吐司盒的量。
用料
A部分:海绵酵头 | |
高筋面粉 | 66克 |
牛奶 | 118克 |
酵母 | 6.5克 |
B部分:主面团 | |
高筋面粉 | 434克 |
鸡蛋 | 194克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 9克 |
黄油 | 118克 |
布里欧修(海绵酵头)的做法
A部分:面粉和酵母搅拌,加入牛奶,直到面粉吸收了液体,保鲜膜盖好,发酵30-45分钟,涨大2倍。
发酵好的酵头布满孔洞。
酵头➕B部分黄油以外的其他材料,揉至厚膜。
分4-5次加入黄油,每一次加入,都要等黄油被面团完全吸收了。
揉到手套膜,整理一下面团,放在一个足够大的容器,盖好保鲜膜,移入冰箱冷藏发酵。
面团冷藏发酵17个小时,这时差不多涨大了2倍。取出面团,分成2等份。我做了两个不同的造型。其中1份分成3个小面团,滚圆。
擀成牛舌状,卷起。
然后第二次擀成牛舌状后再卷起。
3个小面团依次擀好入模具。
另一份面团均分8个小面团,直接滚圆就可以。
并排放入模具。
二发,我一般用大锅,锅里加水烧热大概40度,这样温度跟湿度就都有了。二发差不多8分满,刷上蛋液,或者蜂蜜水,或者什么都不刷。布里欧修应该面团中间用剪刀剪一道口子,再放黄油在表面的,我没有放,刷的蜂蜜水。
如果中间挤点黄油,应该烤出来会更好看。
内部组织拉丝效果不错。
组织挺细腻。很咸香,越嚼越香那种。
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