【鮮肉糉子】兩種餡料調製法
繼續搬運一些做過的糉子們。
最基礎的鮮肉糉子,兩種肉的調製方法。
比較傳統的方法要做糖冰肉,比較費時間,剛開始包糉子的頭幾年,我相當執着於這種做法。
後來一次偷懶直接用可五花肉,做出來口感也很好。再後來用燉過的肉用來包餡,也別有一番風味。偷懶只有0次和無數次,腦洞之路也越來越遠。
[自制複合醬油]:桂皮1段,八角1個,白豆蔻2個,香葉2片,丁香2顆,花椒十幾顆,陳皮3片,生抽2-3杯。
用料
糯米 | 500G |
生抽 | 250ML |
鹽 | 1-3茶匙 |
五花肉 | 200G |
自制複合醬油 | 300ML |
白砂糖 | 1/2湯匙 |
【鮮肉糉子】兩種餡料調製法的做法
[製作複合醬油]:桂皮1段,八角1個,白豆蔻2個,香葉2片,丁香2顆,花椒十幾顆,陳皮3片。
所有香料加生抽2-3杯,大火煮開後轉小火,保持微沸狀態熬煮5分鐘,關火。
複合醬油可以一次多煮一些,儲存在瓶子裏,用來燒菜或者做蘸料什麼的都很香。[醃肉]:五花肉200G切成小塊,加複合醬油300ML和白砂糖1/2湯匙拌勻。
表面用保鮮膜封好,放入冰箱冷藏室(不結冰的那層)醃製1夜。
如果急用的話,室溫醃製一兩個小時也是可以的,我喜歡醃久一點,入味兒。
因爲複合醬油我是現煮的,香味不算濃,所以煮醬油的香料我一起放進去了。
如果是密封儲存了一段時間之後的,那時候香料味已經充分融合到醬油裏了。這是醃製好的肉,圖片上是已經從醃肉的醬油裏撈出來了。
多餘的醬油不捨得浪費的話可以再加點料醃其它的東西。[準備米料]:糯米500G加生抽250ml和足量清水(足以沒過糯米量大約1-2cm)。
浸泡一夜(或者半天,至糯米充分吸水)後濾掉多餘水分,加鹽1/3茶匙拌勻調味。
因爲肉的味道比較重,肉多的情況下可以把糯米調得口味淡一些。幹糉葉提前用清水泡軟,取一片葉片,從中間的位置對摺出一個漏斗形。
如果要包大個一點,一片葉片不夠長的話,可以兩片交疊起來做。
在漏斗形中填入少許醃好的糯米,用勺子輕輕壓實。醃好的肉擺上去,擺在中間,實在人可以多放點。
再鋪上糯米,把餡料蓋住,將剩餘葉片翻折上來包住。
翻折上來之後的樣子,如果葉片夠長,多餘部分可以再往下翻折。
一般兩片交疊的就夠長,這樣一片的不會很長,就出頭了一點。
如果只多一點點的話爲了美觀可以像這樣把多出的一點點剪掉。用棉繩捆緊就完成了一隻。
用粗的棉繩比較使得上勁,成品能看得出繩子的勒痕。
我以前沒買到這種粗棉繩的時候用做針線的細線來綁過,成品看不出勒痕。
不過不管用哪種都靠譜的,細線捆的雖然不很緊但也不會漏米。[另一款做法]附一下另一款,也是肉糉。
這款不是用五花肉,是瘦肉+糖冰肉的方法。
瘦肉部分此處用的是梅花肉,也可用腿肉。
同理醃肉部分還是切成小塊用複合醬油醃製。[製作糖冰肉]:肥肉切成小片煮至微微透明狀,加白砂糖揉捏均勻,放冰箱醃製1-3天。
至於爲什麼要做糖冰肉,因爲這樣做出來軟糯易化滋滋冒油,不會覺得是在咬大肥肉。
我一開始包肉糉都是喜歡用這種方法,後來爲了偷懶就直接用五花肉,感覺效果一樣好。包法也是一樣的,餡料放幾塊瘦肉和一片醃好的肥肉就可以。
全部包好以後煮熟。
[煮法]:我是加水至沒過所有糉子,電高壓鍋上汽後30-40分鐘,自然放氣後開蓋即可。
一次做得多吃不完,我是煮熟瀝水放涼後,再放冰箱冷凍儲存。煮熟啦~
掐開吃~
小貼士
方子自配,分量:小個10只(1片葉子量),大個8只(2片葉子量,肉可以加到350G)
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