裏脊肉【水煮肉片】
菜譜2.38W
,是一道地方新創名菜,起源於自貢,發揚於西南,屬於川菜中著名的家常菜[1]。因肉片未經劃油,以水煮熟故名水煮肉片[2]。
用料
裏脊 | 克 |
花椒 | 粒 |
辣椒面 | 勺 |
豆瓣醬 | 勺 |
幹辣椒 | 個 |
豆芽 | |
青菜 |
裏脊肉【水煮肉片】的做法
底油花椒乾紅椒熗鍋,豆芽芹菜蒜苗青菜加鹽炒斷生,放入碗中墊底。
底油炒蔥薑蒜泡椒出香味,加豆瓣醬出紅油,加水燒開,鹽雞精白糖胡椒粉調味,
下入肉片(鹽生抽料酒碼味,蛋清澱粉油上漿,)滑熟,放在配菜上。
原湯勾芡盛入碗中,上面放刀口辣椒(花椒乾紅椒炒酥剁碎),蒜蓉,蔥花。
滋熱油。
小貼士
水煮肉片肉味香辣,軟嫩,易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ,湯紅油亮,麻辣味濃,最宜下飯,爲家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。[3]其起源於上世紀30年代, 自貢名廚範吉安(1887 -1982年),創新出風味突出的水煮肉片[4](美食作家)
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