滑蛋叉燒by田螺姑娘

這個做法當然也可以做出滑蛋蝦仁、滑蛋牛肉和其他「滑蛋**」的菜式，四顆雞蛋配8~10只大蝦，蛋液剛剛好裹住蝦球，也好吃。

用料  

滑蛋叉燒by田螺姑娘的做法  

1. 材料圖

2. 1. 切叉燒
   
   把叉燒切成厚度爲1~2mm左右的薄片，儘量薄一些，不要太厚。

3. 2. 打雞蛋
   
   四顆雞蛋磕到大碗裏，加入鹽和魚露，一起用筷子或蛋軸打到蛋液起「魚眼泡」的程度。
   
   蛋液中加入鹽和魚露調味再打散，是爲的讓蛋液均勻地有味兒，入鍋後再調味容易鹹一口淡一口；
   魚露我不建議省略，可以把這道菜提出一些額外的鮮味，非常好吃；
   
   要注意，雞蛋打出泡之後放置一會兒會容易消散，所以這一步最好在入鍋前來做

4. 3. 炒叉燒
   
   在不粘鍋中倒入大約半瓷勺普通植物油，中火燒熱後把叉燒肉片倒入炒香，大約炒上半分鐘。

5. 4. 炒雞蛋
   
   煎鍋保持中火，同時倒入蛋液和黃油。不停地用木鏟撥動蛋液，讓沒有凝固的蛋液麻溜地滾去凝固，一刻都不要耽誤，但不要讓已經凝固的蛋液持續受熱。

6. 打起精神來！這一步非常重要。這個時候就算手機響了、有快遞來敲門、媽媽喊你收衣服，都，不，要，管，他，們。眼睛和手都不要離開竈臺，密切關注蛋液的狀態。
   
   撥動蛋液的手勢要輕一些，如果有蛋液被鍋鏟撥到了鍋壁邊緣，要速速把它們撥回來。

7. 一直翻炒到蛋液達到七分熟，還有一點點流動的狀態
   
   出鍋之後菜仍然是有餘溫的，所以絕對不能等到蛋液在鍋裏全熟，否則吃到嘴裏就過了火候了；
   黃油和蛋液一起入鍋的時候，早點把黃油往鍋底撥一撥，免得蛋液已經達到想要的狀態，黃油卻沒有完全融化。

小貼士

蛋液中加入鹽和魚露調味再打散，是爲的讓蛋液均勻地有味兒，入鍋後再調味容易鹹一口淡一口；

魚露我不建議省略，可以把這道菜提出一些額外的鮮味，非常好吃，魚露基本上大一點的超市或是淘寶也都能買到；

要注意，雞蛋打出泡之後放置一會兒會容易消散，所以這一步最好在入鍋前來做。