發酵做麪包

用料  

發酵做麪包的做法  

1. 醒發說明:
   1發28度，2發32度，2發可以放水在旁邊
   1發，就是麪糰第一次醒發。
   2發，就是整形好後的麪糰醒發。
   
   基礎發酵28度75的溼度
   發酵時間，不要超過50分鐘，30分鐘40分鐘都可以
   基礎發酵溫度不要超過30度
   
   
   麪糰理想溫度26度到28度
   理想溫度*3-[室內溫度+麪粉溫度+摩擦溫度]=適量水溫。計算水溫的方法
   例如，26*3-[27.9+29.6+20]=0.5
   摩擦溫度是使用廚師機的時候麪糰和缸壁之間的摩擦溫度
   
   比例說明:
   麪粉x克，酵母x的1%,水是x的45%左右，加雞蛋的情況。具體還要看麪粉的吸水性
   基本200克麪粉油可以放10g,15g,20g都行。
   黃油，色拉油都可以，改良劑是麪粉的0.5%
   
   水佔麪粉比例，正常水量40%,不軟不硬。
   高水量60%是偏軟的麪糰，有點粘手,
   高水量50%有點軟,沒試過。
   糖佔粉比例大於8%，要用耐高糖酵母，低於的話，就普通酵母。4%就是低糖量，我一般吃無糖的。
   
   水和法，出厚膜，方法:
   除了油和酵母，其他材料混合成團，放冰箱冷藏2小時，或者過夜，小於12小時就行
   第二天就出厚膜了。
   然後加黃油，酵母，揉成團，就可以做麪包
   
   
   

2. 問題：
   爲什麼加入黃油和鹽後不能快速攪拌
   因爲黃油能起到潤滑的作用，高速攪拌會讓麪糰溫度急速升高，溫度過高，會讓麪糰筋性變差，甚至會破壞麪糰的筋性。
   
   加入鹽和黃油後，要時刻關注麪糰狀態，防止攪拌過度。
   
   一次醒發的方式，麪糰好了整形注意事項:
   麪糰要蓋保鮮膜，防止麪糰風乾，靜置20分鐘，因爲剛攪拌好的麪糰筋度很強回彈力很強，不易整形。
   預整形，滾圓，靜置10分鐘後，最後整形後
   放入醒發箱。
   醒發溫度38度溼度80度，最終醒發60分鐘
   2.5倍大
   

3. 早上新鮮麪包方法。
   晚上5點做好麪包胚子，放入吐司盒或烤盤，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏一夜，早上6點，等醒發好了，就可以烤麪包了。冷藏溫度4度左右。

4. 搓圓手法，
   將麪糰握在手掌中心，五指內扣，貼緊桌面，順時針或逆時針旋轉畫圈，搓至5到8圈，麪糰表面光滑，底部有漩渦狀
   
   刷蛋液的時候使用手腕力量左右搖擺
   
   麪包出爐後輕震2下，讓麪包快速脫離烤盤，防止熱脹冷縮

5. 200g的量

6. 發酵

7. 隔夜使用麪糰