檸·檬·柚·子·撻

菜譜3.36W

柚子甜撻殼

210克黃油（室溫軟化）

1.5克鹽

125克糖粉

   2個柚子皮屑

35克杏仁粉

   4克香草粉

70克全蛋

300克麪粉

製作：

1、電動攪拌機安裝扁槳（paddle attachment），放入軟化黃油、鹽、糖粉、杏仁粉和香草粉攪拌，加入全蛋，最後加入麪粉和柚子皮屑，攪拌至呈麪糰狀，密封冷藏2小時以上。

2、將麪糰擀壓至3毫米厚度，放入冷藏2小時，然後裁切爲成圓形鋪入撻模內，冷凍30分鐘，放入風爐內以160℃烘烤約20分鐘，出爐後靜置冷卻（不脫模）。

※ 芒果柚子杏仁餡

100克芒果果茸

75克全蛋

65克杏仁膏

45克砂糖

30克柚子汁

製作：

1、攪拌缸中按順序將全部材料加入混合拌勻，冷藏30分鐘，再次攪拌均勻後倒入已經烤熟的撻殼內，20克/個撻克。

2、以160℃烘烤15分鐘後，移除撻圈模具，再繼續烘烤至着色。

※ 芒果果凍

112克芒果果茸

15克青檸檬汁

12克葡萄糖漿

20克砂糖

   3克 NH果膠粉

   5克朗姆酒

製作：

1、將果茸、青檸檬汁和葡萄糖漿加熱至40℃。加入混合在一起的砂糖和NH果膠粉拌勻，並煮沸，離火加入朗姆酒。

2、裝入裱花袋靜置待用。

※ 檸檬奶油

   9克吉利丁液

142克砂糖

167克全蛋

   2克檸檬皮屑

142克檸檬汁

192克黃油

製作：

1、檸檬擦皮。

2、厚底平底鍋加熱，將檸檬汁和檸檬皮屑煮沸，同時在另外一個小盆內將全蛋和砂糖混合攪拌至泛白（即砂糖融化）。

3、檸檬汁離火，將蛋黃/砂糖混合物倒入鍋中拌勻，然後重新中火加熱煮沸並持續30秒。

4、降溫至45℃加入切丁並室溫軟化的黃油拌勻，冷藏。

※ 檸檬慕斯

180克檸檬奶油（配方見上方）

0.5個檸檬皮屑

16克檸檬汁

21克吉利丁液

191克 35%淡奶油

製作：

1、將180克檸檬奶油與檸檬皮屑和檸檬汁（黃檸檬汁）混合拌勻，然後加入融化的吉利丁液，最後再加入打發的淡奶油拌勻，裝入裱花袋。

2、擠入模具內冷凍。

※ 黃色鏡面淋面

150克水

300克砂糖

300克葡萄糖漿

200克煉乳

20克吉利丁粉（200Bloom）

120克水（用於溶吉利丁粉）

300克白巧克力

適量黃色色粉（脂溶性）

適量深黃色色粉（脂溶性）

製作：

1、將吉利丁粉溶於120克冷水中。

2、將150克水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，倒入煉乳和吉利丁液拌勻。然後倒在巧克力上，加入色粉（如果喜歡可以加入香草籽），用手持均質機攪拌乳化後過濾，冷藏隔夜。

3、使用時回溫至32℃。

※ 組裝完成

1、在烤熟並冷卻的撻內，用裱花袋擠入一層芒果果凍，在擠入芒果奶油抹平整，冷凍。

2、芒果慕斯注入模具冷凍後脫模淋面，放在撻上，裝飾巧克力和金箔紙完成。

※ 注意事項

1、撻殼烤熟出爐後用可可脂塗刷表面，可以起到防潮作用。

2、製作麪糰時要注意不要產生筋性避免烘烤時產生收縮現象。

3、淋面注意：淋麪醬需要加熱至32℃-35℃，此溫度是最適合淋面掛在蛋糕上的；被淋面的慕斯蛋糕溫度需爲零下20℃，不要便宜也不要偏高。

4、淋面再使用之前至少乳化2分鐘以獲得最佳的閃亮效果。