豆豉空心菜梗
南方人眼裏,空心菜是普通的不能再普通的蔬菜。夏季是空心菜瘋長的季節,應季菜,總要長得漂亮健康些。此時無論到哪個菜市,空心菜看上去都比較順眼。
空心菜又名蕹菜,“蕹”字有點生僻難念,不如“空心菜”朗朗上口。有一種吉安大葉蕹菜,是江西的地方品種,它葉大、梗莖園粗,長得比錐細葉空心菜粗獷,在江西吉安以外的地區都有大面積栽培。我從小吃到大的空心菜都是這種吉安大葉蕹菜。許多外省人尤其是北方人看到江西人吃空心菜要梗葉分開,很覺奇怪,有人甚至把這種飲食風俗同江西的經濟生活聯繫到一塊,認爲是江西窮,窮人都比較懂得過日子,所以一株空心菜要分生出兩盤空心菜。這種推理未免有點滑稽,江西人吃空心菜的習慣應該跟吉安大葉蕹菜有關,梗、葉均發育茁壯的吉安大葉蕹菜不合適整根菜燒。
空心菜梗最入味的做法我看是豆豉空心菜梗,非常下飯,用豆豉來搭配蔬菜屬贛菜一特色。豆豉味兒的菜有股農家野氣,讓人瞧着就恣意暗生,味口自然大開。想起小時候,老孃經常用豆豉空心菜梗搭配綠豆粥作爲我們全家的夏季晚餐。整整一夏天都如此過來着,竟然未對空心菜梗生厭,但要說對其有多狂愛,倒也難及,它畢竟不同紅燒肉會讓人迷戀追味,也不同黃瓜西紅柿是亮晃晃地懸掛在夏季田園中,它似乎是以一種“增於世則無補,死於世則無損”的淡寡姿態立於人間。但若有天我們的餐桌上消失了空心菜,我們的田園裏消失了空心菜,我想我還是做不到無動於衷的,像身上的痣,存在時我們沒有感覺,若要激光點除肯定會疼,因爲太親近過。
“空心菜”名取自此菜梗莖中空如鋼管之意,可菜哪來心空,無非是人心空茫罷。
用料
空心菜梗 | |
朝天椒 | |
蒜 | |
豆豉 | |
豬油 | |
茶油 | |
鹽 | |
雞精 |
豆豉空心菜梗的做法
買來的空心菜,洗淨後,葉、梗分開剔除,粗圓的梗莖順手捏扁(用刀拍扁也行),這樣利於空心菜梗入味
空心菜梗切成1釐米長小圈、蒜拍成末、朝天椒切小圈
坐鍋,熱茶油中倒入一小勺豬油化開,下蒜椒末,中小火慢爆香
加大火力,下空心菜梗,旺火爆炒
撒入豆鼓,一同炒至斷生,加入鹽提味,放點雞精即可
小貼士
夏季,上市蔬菜品種豐富,家裏不妨備點豬油,在燒蔬菜時,與其它食用油一起混搭,這種油爆出的蔬菜會更香更美味,口感更好。液態豬油金黃,初凝固後呈現奶白色或黃白色,怎樣熬製出香白的豬油?這和選材息息相關,只有豬板油才能熬製香濃色白的豬油,其它如豬肥肉就差很遠了,而且出油少,怎樣選購豬板油?怎樣熬製香白豬油?以下篇章一一作答。
一、怎樣選購豬板油?
熬製豬油要選購豬板油,豬板油是肥膘,肥膘與肥肉有點讓人難以區分,文字解釋比較困難,就以圖片來加以說明吧。
豬板油反面有薄膜包裹,切開後,內部組織看似肥膩的果凍。(買的時候,認準這層薄膜)
二、怎樣熬製香白豬油?
買來豬板油不要用水沖洗(水油不相融,水洗不淨油污的),如果豬板油弄髒了,用刀把表面的髒污刮掉。將豬板油切成3-4釐米方的塊,放入鍋中,開中火煎;(三口之家,一次買豬板油800克就足夠了,不宜一次買太多,食油要食新鮮)
鍋中出油後,改小火慢熬製,中途用鏟不時鏟動豬板油,使之受熱均勻。
用鏟把熬出了的油渣再壓壓加速其出油直至油被榨乾,豬油煉老些,味道足也不亦變質,但小心別把豬油熬出焦味,煉好的豬油撈出油渣並過濾,攤溫涼。
找一潔淨器皿,最好用避光的罈子或深色的玻璃瓶,把過濾去油渣的溫熱豬油倒入器皿中,撒些白糖(豬油裏放點白糖,利於夏日豬油的儲存並會使豬油看上去更白,1斤油倒入1平匙白糖,匙是家常用的容量15毫升湯匙),徹底晾涼後加蓋密封,放到陰暗低溫處存放,如果是透明器皿,最好放進冰箱保管,一般在0℃時能保持2個月以上,-2℃度時則可存放10個月。豬油存放時間不宜過長,特別在夏天,極易與空氣接觸而發生氧化,致使酸敗變質。酸敗變質的豬油不宜食用。
豬油熱量高,故老年人和三高人羣都不宜食用。但一般人羣也不必談豬油色變,在不過度攝取之下,豬油對人體有補虛、潤燥的作用。
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