『凡歲』老爆三(清真)(最靠譜內臟處理手法)

爆三樣屬於魯菜，在天津特別受歡迎。
這個菜很考驗廚師水平。火候和刀功要求很高，也很露基本功。
從選材上來說，爆三樣分爲新爆三和老爆三，老爆三又分爲回民版和漢民版。
今天要介紹的是回民版。用料是羊腰羊心羊肝，正宗的老爆三不會放洋蔥和青椒的，不過這個就像魚香肉絲宮保雞丁一樣，在發展的過程中會根據個人口味進行一些改良。因此漢民版的老爆三多會加入一些配料。而清真菜則不然，清真菜給我的印象就是分量足，實惠，乾淨。因此，清真的老爆三絕對不加別的配料。
我家少爺很喜歡鴻起順家的老爆三。每次去必點。他問我會不會做，其實東北的清真菜裏，並沒有老爆三這麼個菜，不過爆羊腰、羊肝，尖椒羊心什麼的還是很常見的。因此我就自己試了一下，基本能還原到90%吧。
這個菜呢，說家常也家常，因爲幾乎京津這邊每個回民家都做。說不家常也不家常，因爲做的和館子一樣好的不多。
要注意的點很多，這個菜譜我會寫的比較詳細，算是一個科普吧。也公開一些飯店大師傅常用的手法，親們要好好看喲。

用料  

『凡歲』老爆三(清真)(最靠譜內臟處理手法)的做法  

1. 首先說挑選。
   1.一定要選清真的。原因不再重複了，說了好多次了。
   2.通用法則就是，先聞。新鮮的內臟會有血腥味，但不會腥羶撲鼻，更不會有臭味。然後用手指按一按，是不是有彈性。如果不新鮮，會軟趴趴的，按下去還會有粘液粘在手上。
   3.羊心：首先不要選太肥大的，也不要太瘦小的，中等大小最好。扒開看血色，如果是黑的，結塊，那就一定不新鮮了。
   4.羊腰：看顏色，不要太深的。如果特別粉紅也不對。選鼓溜一點的，不要那種看起來就趴下去的。
   5.羊肝：也是看顏色，好的肝是發暗紅色，是亮的，如果發褐色，甚至發黃黑那種，就一定不好了。
   6.即便你買不到清真的，也要至少保證任何內臟都別選擇冷凍的。

2. 然後說初步處理：
   1.羊心：對切，然後用清水浸泡一下，把淤血洗乾淨。擦乾水分。
   2.羊腰：一隻手按着，一隻手握刀，平着對切。分別撕去外面那層膜。然後，把腰子折一下，就像圖片上那樣。這樣的話，中間的腰騷就會鼓起來。用刀片去白色部分，一定要片乾淨。然後，浸泡在牛奶裏，揉一下。十分鐘就好，取出用清水洗淨，擦乾備用。
   3.羊肝：羊肝先分成幾塊，然後在高度白酒了裏浸泡一下。也是，十分鐘就行，然後取出用清水洗淨，擦乾備用。

3. 然後改刀：
   順序是：片大片——打花刀——切大段。或者切斜片打花刀，看個人習慣了。
   花刀的打法：食指頂在刀的刀脊上，這是清真大師傅特殊的拿刀方式，意爲“忠誠”。實際上，也是比較好控制力度。刀身側傾斜四十五度，下刀方向和內臟的邊緣也成四十五度。刀尖抵在案板上，向後拖拽，不要切到底，也不要留太厚。走刀的距離大概是0.2cm。然後，與第一次打花刀的方向垂直的位置，直刀下刀。刀尖刀把也呈四十五度。力度深度寬度同上。切好的效果，是你把它拎起來，不會斷，翻過來可以看到刀痕，而且刀口深度一致，距離勻稱。這個就要靠練啦，非一朝一夕之功。
   1.羊心沒什麼，就是片斜片和打花刀
   2.羊肝比較軟，斜刀不好切，需要用手指抵住，然後往前送，抹刀切。刀尖不要離開案板，這樣才能切的勻，一樣，打花刀。
   3.羊腰也是，先片，然後打花刀，然後切大段就好。
   

4. 上漿：
   首先，每樣東西單獨放一個碗，各自加一點鹽，靜置。然後，把滲出來的血水用廚房紙一一吸乾。這個必不可少哦。出來的水很腥的。
   1.羊心就是薄薄拍一層乾粉即可。
   2.羊腰加入料酒，生抽，澱粉，鹽，胡椒粉，抓勻。注意料酒和生抽一定要很少一點點。如果你掌握不好，寧可不放液體也別放多了。
   3.羊肝只放一點鹽。臨下鍋之前再裹上幹澱粉，千萬別早了，早了就黏糊了。

5. 碗汁：蔥蒜末生抽料酒鹽糖醋混合而成，最後加之前一定攪拌一下，防止蔥蒜沉底。

6. 熱鍋熱油，比炒菜略多，猛火快炒，分別把這三樣炒至斷生(七分熟)。然後迅速撈出。

7. 倒出多餘的油，就着鍋裏的油下蔥薑蒜末炒香，倒入碗汁煮沸至有些黏糊，然後迅速倒入炒好的三樣，小火勾入水澱粉，臨出鍋之前，加一勺剛纔倒出去的明油，炒勻即可。

小貼士

內臟最重要的就是挑選和處理手法，這是廚師必修課。而火候和刀功則是廚師基本功。可以說這道菜你掌握好了，也就是基本過關了。以前館子裏大師傅教徒弟，一個扒冬瓜肉條(大翻勺+火候)，一個蓑衣黃瓜(刀功+調味)，一個熗炒土豆絲(刀功+火候)，一個火爆腰花(刀功+火候+調味)，都沒問題了，好了你就可以出師了。