提拉米蘇(馬斯卡彭糊部分)
記錄自用配比,有蛋,非熟蛋,介意請繞道
配方爲1kg馬斯卡彭用量,量少請自行換算
沒有手指餅乾配方。喜歡用蛋糕還是手指餅乾隨意
本方不是很甜(符合我的口味,下廚房七成甜品方子我會對半砍糖做),咖啡味個人覺得也不是特別濃郁。可以在最後奶酪糊配置好之後嘗一下,加一點咖啡凍乾粉還是糖隨便啦
用料
薩芭雍醬 | |
蛋黃 | 11個 |
速溶凍幹咖啡粉 | 10克 |
開水 | 65克 |
需要提前加熱/回溫 | |
85%黑巧克力 | 50克 |
28%白巧克力 | 80克 |
kiri奶油奶酪 | 200克 |
馬斯卡彭(鐵塔) | 1000克 |
百利甜(焦糖海鹽或者意式濃縮) | 50毫升 |
木糖醇(白糖請用60g) | 50克 |
刷手指餅乾的酒液 | |
百利甜(焦糖海鹽或者意式濃縮口味) | 100克 |
速溶咖啡凍乾粉 | 4克 |
牛奶/水 | 200克 |
選用(如果使用琪雷薩馬斯卡彭) | |
淡奶油 | 200克 |
木糖醇(白糖用15g) | 10克 |
提拉米蘇(馬斯卡彭糊部分)的做法
65g開水沖泡10g速溶咖啡凍乾粉攪拌均勻,冷卻至室溫
稱取80g白巧50g黑巧隔水加熱至融化,並保持融化狀態
奶油奶酪回溫到室溫,用打蛋器攪打至順滑,保持室溫備用。
馬斯卡彭回溫到室溫,略微攪打均勻。
——鐵塔的馬斯卡彭比較軟,基本是膏狀,不用進行這一步。冷藏拿出來都是膏狀。買過兩次,第一次類似琪雷薩的狀態,第二次是半流體。
如果你的馬斯卡彭是較硬的固體,比如琪雷薩品牌,此時還需要100-200g淡奶油加10%糖打六分發備用。不放也可以,最後成品會稍微更凝固一些。盆裏倒入11個蛋黃
加入衝好的咖啡液和50g木糖醇
隔溫水打發至表面滴落紋路不會馬上消失
將以上所有混合攪打均勻。
2瓶50ml的百利甜酒+200g牛奶+4g速溶咖啡凍乾粉攪拌均勻,用於刷蛋糕片或浸泡手指餅乾。
組裝提拉米蘇即可。打包,冷藏過夜
這是冷藏到第二天中午的,入口細密絲滑,成形而又不過於堅硬
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