燙麪戚風(低油少糖版)
戚風從初入烘焙就開始做,失敗-成功-成功-失敗,反反覆覆經歷了很多狀況,不斷總結,現在戚風也是順手拈來😊燙麪戚風比戚風還軟綿,大家一起來做吧😀
用料
雞蛋 | 4個,每個大於60g |
低筋麪粉 | 65克 |
細砂糖 | 40克 |
牛奶 | 90克 |
鹽 | 1克 |
菜籽油 | 30g |
燙麪戚風(低油少糖版)的做法
無味色拉油(我用的葵花籽油)+牛奶混合放入開水(剛燒開後,倒入盆中,盆子不需要加熱)盆中,攪拌、乳化、升溫,用手指放入牛奶中試一下,燙手,大約65-85度這個樣子,加入過篩的低粉,用蛋抽劃Z攪拌均勻。分離蛋白蛋黃,蛋白盆必須無油無水,這個就不贅述了。
稍冷卻,加入蛋黃,同樣手法拌勻。注意,溫度高了會把蛋黃燙熟,掌握好加入時機。
蛋白一次加入砂糖40g,兩滴白醋。先高速打發,然後低速,到溼性發泡,提起打蛋頭有彎勾。
先取三分之一打發好的蛋白,拌入蛋黃液中,用蛋抽劃z字拌勻,手法注意輕柔。再取三分之一蛋白拌入,同樣手法操作。最後把蛋黃盆中的混合物倒入蛋白盆,用蛋抽劃Z拌勻,最後用刮刀沿盆壁劃一圈,再從兩點到八點位置翻拌幾次,左手同步轉盆。拌好的蛋糕糊光滑細膩,沒有消泡。一定高度倒入墊了高溫油布的28*28的烤盤。
打發蛋白之前預熱烤箱,180度。送入烤箱17分鐘取出,反捲可以不用倒扣,我爲了拍毛巾底,所以扣過來了😀
溫溫時卷好,擠上巧克力醬,裝飾下,很美!有木有😊
小貼士
1 蛋白一定打發到位,也不能過了。
2 蛋黃糊不能太稀,也不能太濃稠。
3 翻拌注意動作輕柔。
4 用的28*28烤盤,底下墊高溫油布。
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