零失敗培養水果酵液-新手必看！

自從發了草莓酵液白吐司和洋蔥酵液貝果的菜譜以後，很多小夥伴也開始跟風養起了酵液。各種水果、花卉、蔬菜以及各種大雜燴，可謂是腦洞大開。但是也有不少小夥伴在培養酵液的過程中遇到了各種各樣的問題。雖然說萬物皆可發酵，但是如何選擇合適的酵液培養材料以及培養過程中的操作對最終的結果是至關重要的。

今天這個帖子就會詳細介紹培養酵液的各個需要注意的環節、酵液收液的最佳時機、酵液的儲存和續養以及培養過程會出現的問題和解決方法。讓你在家也能輕鬆培養酵母液！

感謝“芳薇廚藝生活館”的班班Ange辛苦校稿！

-部分內容摘自《野生酵母研究室》

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用料  

零失敗培養水果酵液-新手必看！的做法  

1. 🎈培養酵液的容器
   1-培養酵液適合使用可以密封的玻璃罐，如：
   1）玻璃蓋+密封圈（如上圖）
   2）金屬/塑料旋鈕蓋
   3）保鮮膜覆蓋玻璃瓶
   
   以上三種密封方式皆可，但是由於密封程度的不同，第一種方式密封程度最高，也能最大程度地保留產生的氣體，累積產生的氣泡，這樣可以便於觀察酵液每天產氣量的變化，方便判斷熟成的時間。
   
   雖然有很多日本師傅會採用保鮮膜覆蓋並用牙籤扎孔的方式密封來防止酵液表面發生黴變，但是個人感覺對產氣量的影響非常大，會比較影響新手的判斷。
   
   ‼️不太建議用塑料瓶，因爲酵液是偏酸性的。
   
   2-瓶子大小建議要適中—以500-900ml爲佳—即：水果/蔬菜/花瓣 ➕ 水佔瓶子2/3的容量。
   雖然在發酵初期需要保持有氧的環境，但爲了培養酵母菌爲優勢主導菌種的酵液，抑制其他好氧菌的繁殖，因此只留1/3空間給發酵代謝產生的二氧化碳。

2. 🎈材料比例問題
   材料並無嚴格的重量比例，先找到大小合適的瓶子，再來決定材料和水的用量。
   一般而言，材料需要佔瓶子1/3的空間，然後加入水，裝至瓶子7分滿即可。
   
   ⬇️下面給出做酵液的用水比例。這主要是以材料含水量來區分計算。
   ⭕️高水量重材料，如：新鮮水果（蘋果、草莓、梨等）/蔬菜（洋蔥、胡蘿蔔等）
   用重量（克）爲計量單位，比例如下：                                            
   水 : 材料 = 2 : 1
   
   ⭕️低水量輕材料，如：果乾/乾花/茶葉等
   用體積（ml）爲計量單位，比例如下：
   水 : 材料 = 2 : 1
   
   【要注意的是，果乾會大量吸水，經過浸泡後體積會發脹變大。因此用果乾製作酵液時水量要適當的多加些。】

3. 🎈水的選擇
   培養酵液使用的水可以是過濾過的直飲水、瓶裝礦泉水或者涼白開。
   
   不太建議直接使用自來水，因爲各地自來水的水質差異很大，含有的雜質和細菌不同，可能存在一定的失敗率。

4. 🎈是否需要加糖 & 比例多少？
   糖在培養酵液中的作用：
   1- 給乳酸菌提供營養，使其大量繁殖，從而抑制醋酸菌和其他黴菌。
   2- 在發酵過程中起到催化的作用，加速發酵，讓發酵更充分。
   
   根據材料的含糖量，調整需要加的糖量。
   具體比例：
   ⭕️高糖新鮮水果或果乾
   蘋果/香蕉/葡萄乾/龍眼乾等高糖新鮮水果和果乾是可以不加糖的。
   如果要想加快發酵速度，那麼糖水比例爲1 : 10（計量單位爲克）
   
   ⭕️低糖類食物
   蔬菜、乾花以及茶葉，在製作酵液時需要加白砂糖來促進發酵。
   糖水比爲1 : 4（計量單位爲克）

5. 🎈適宜的發酵環境
   培養酵母液最適宜的溫度是28-32℃。
   溫度太低（27ºC以下），酵母菌不活躍，很難發酵起來。
   溫度太高（超過33℃）會滋養雜菌，容易變質。

6. 🎈如何選擇合適的果乾/水果
   ⭕️果乾的選擇
   1、注意果乾和蜜餞的區別。
   製作酵母液用的果乾是曬乾的水果。
   蜜餞是經過醃漬調味的加工食品，不可用於製作酵母液。
   
   2、使用的果乾必須是“無油”和“無添加”果乾。
   因爲油脂和添加物會影響酵母菌的生長，除培養失敗率高以外，還會影響酵液風味。
   購買時務必確認原料無油、食鹽或其他添加物。
   
   ⭕️新鮮水果的選擇       
   1、噴過農藥/表皮打蠟的水果，會影響酵母菌和酵液品質。儘量買有機和無人工果臘的水果。
   
   2、含有太多果膠的水果（如香蕉、柿子、柑橘、柚子等）也會影響酵液的質地和發酵力。
   
   3、儘可能避免選用蛋白酶含量高的水果，如：菠蘿/鳳梨、無花果、木瓜、火龍果、奇異果、枇杷、無花果、藍莓等。
   蛋白酶會破壞麪粉中的蛋白質分子而無法形成麪筋網絡。
   故而就算是培養出來，加到後續主麪糰中也會爛面。
   
   4、儘量選擇甜度高/成熟度高的水果，果糖是酵母的食物。成熟度高的水果相對發酵速度更快。
   
   【備註】雖然很多人都說“萬物皆可酵液”，但是並不是所有材料都能最終用於發酵麪糰併產生怡人風味。如：西瓜、番茄、芭樂、楊桃等水果製成的酵液在發酵力和氣味上並不能讓人很滿意。比較適合用來起酵液的水果有：草莓、葡萄、柳橙、檸檬、蘋果、梨、百香果、西梅等，香氣、風味和發酵力都很適宜。

7. 🎈關於給酵液換氣&搖晃/攪拌
   在培養酵液時，建議每天進行1-2次的充分搖晃+攪拌。
   酵種/酵液活力不佳時，也可以透過多攪拌來促進發酵。尤其是在冰箱內的酵種，2-3天取出攪拌，可以防止變質發酸。
   
   原理：
   在培養酵液等待靜置發酵的過程中，需要經常攪拌，將新鮮空氣打入酵液中，已達到破壞與促進的作用。
   發酵過程中，發酵瓶裏的各種微生物都在尋找最適合生存繁殖的環境，所以表面和底部會產生了不同的菌種。
   例如，好氧的產膜酵母，喜愛滋生在酵種/酵液的表面；而厭氧性的酪酸菌則喜在內部和底層生長繁殖，這兩者也是酵液腐敗的主因。
   
   頻繁的攪拌和搖晃，能攪亂酵液上下層的微生物生態環境，進而破壞了能助長腐敗菌的環境條件，防止酵液變酸變質。
   另外，攪拌還能促進菌的活性以及新陳代謝。

8. 🎈如何判斷收液時機
   影響酵母成長的變數很多，一般來說有基質種類、溫度、溼度等。
   以甜度高的水果來說，在室溫28-32℃左右的溫度條件下，約3-5天可以收液。
   由於每個人培養的環境和選擇材料的成熟度/甜度差異，上述時間僅供參考。
   
   ‼️水果酵液成熟可收的表現特徵:
   1）果實全部上浮，果肉吸水膨脹，形狀軟爛，呈分崩離析狀
   2）肉眼明顯可見瓶底積聚了一層白色沉澱物
   3）有大量氣泡不斷往上冒，表面佈滿綿密的氣泡，開啟能聽到嘰嘰嘰的氣泡聲
   4）產氣量增多，開啟瓶蓋會“膨”的一聲
   5）有溫和的酒味
   
   【備註：有些書會寫要等到氣泡開始減弱收液，親測用後覺得不如氣泡最多時收的活性好。大家也可以自行嘗試對比。】
   
   ⭕️最準確判斷酵液成熟的方法是取麪粉和酵液1：1比例混合攪拌均勻，6-8小時內能漲3倍說明酵液活力OK，可以使用了。

9. 🎈關於收液和儲存
   酵液成熟後，搖晃讓底部沉澱物混入液體裏，找個濾網，架在儲存容器上，將液體濾出來，密封3-5℃冷藏儲存。雖然冷藏期間酵液仍然進行發酵作用，但活力會隨着時間推移而減弱（最佳儲存時間爲7天）。每週搖晃1-2次開啟瓶蓋透氣，並每週餵養一勺糖補充營養，儘量在一個月內使用完畢。
   
   【備註：記得每次留下20-30克酵液，作爲新起酵液的引子，加速培養新酵液的速度。】

10. 🎈關於酵液的續養
    預留一部分成熟酵液，加入到新起的酵母液中，可提升發酵熟成速度。
    老酵液添加量：新酵液用水量的20-30%。

11. 🎈培養酵液常見的問題
    1、酵液表面長了一層白膜是什麼情況？
    表面覆蓋的一層白膜，看似黴菌，實則爲產膜酵母(film yeast)作用下的副產品。
    它好氧，最容易在溫暖潮溼以及養分高的環境中生成。
    常見於釀醋和釀酒。但也會在醃漬酒、泡菜、醬油、醬菜等發酵時，看到表面產生這種白色的菌羣。剛開始只有小白斑點，後逐漸形成一層白膜，看起來就跟發黴一樣。
    若是一直置之不理，會變厚變色，甚至發臭，讓整個發酵物變質腐敗，最後必須丟棄。
    少量產膜酵母對人體無害。
    如果在製作酵液時發現少量小白斑點的產膜酵母，可以將其撈出。如情況沒有好轉，則需要重新制作。
    
    2-如何破解白膜現象？
    儘量避免發酵材料（水果/蔬菜/花瓣/茶等）暴露在空氣中。
    可以採用以下操作：
    *在培養酵液時，經常搖晃，或用消毒過的勺子攪拌，儘可能減少材料浮到表面接觸空氣，破壞產膜酵母偏愛的環境。
    *容器不密封（蓋上蓋子，不擰緊）。
    *使用消毒過的容器。
    
    3-如何預防酵液滋生雜菌以及發黴？
    *經常攪拌/搖晃酵液
    *如果在室溫培養，避免光線直射以及溫差變化大的環境
    *平日放在冷藏儲存的酵液，要注意保持冰箱內部的清潔，減少開關冰箱門，儘量不要冷藏太多東西，影響恆溫環境。
    *攪拌的器具一定要清潔消毒。若培養過程發現瓶蓋或蓋緣積聚水汽，請將其用乾淨的紙巾擦去。一旦發黴，要立即挖掉，嚴重的就必須丟棄。
    *有書中提到在酵液中放幾片檸檬片可以抑制雜菌，大家也可一試。