這鍋饅頭怎麼了？

用料  

這鍋饅頭怎麼了？的做法  

1.        蒸出沙皮狗癩蛤蟆，總有人說是鍋蓋滴水，說換竹蒸籠就好了，還有說必須悶幾分鐘的，正好有人發了這樣一鍋饅頭，用滴水和燜鍋怎麼解釋？難道說整個鍋蓋陰有小雨，局部地區大到暴雨精準灌溉，偏西風四五級定點吹送？鍋蓋滴水爲什麼總是如此精準地襲擾一個饅頭從不襲擾半個饅頭？也從不襲擾相鄰的兩個饅頭的各一半？難道鍋蓋比人還智能，人開啟鍋蓋都像是揭盲盒，鍋蓋滴水能做到如此精準？
   
          其實這個結果很簡單，一發以後揉麪不夠充分，饅頭整形手慢，二發又過大，冷水上鍋，綜合因素造成的，讓鍋背鍋，鍋要是會說話早就罵人了。
   
          說笑歸說笑，現在來分析，這種部分萎縮的情況，過去我也遇到過，其實在做饅頭的整個過程中，隨着時間的加長，酵母菌大量繁殖，面越發越快，一發一般一兩個小時到位，大團麪糰揉完切成兩個長條做劑子，先做一條，把這條做好，就會發現旁邊備用的一條又發起來了，還得重新揉麪排氣。
   
          面越發越快的還有一個典型證據就是二發往往20—40分鐘就可以發到兩倍大，當然，天冷的時候可能二發要超過一個小時，但同樣環境的一發會更長時間。那麼很多人說做好劑子要餳面也就是現在的術語叫鬆弛，鬆弛以後更容易操作，那麼鬆弛的過程是不是也是一個發酵的過程，當你拿起一個劑子揉饅頭的時候，那個劑子已經不是揉好分好的那個劑子，多了一次發酵雖然很可能根本沒有發酵到位，這時候如果沒有再次揉透充分排氣，操作再慢一些，二發再大一些，最後操作的幾個饅頭胚等上鍋的時候很可能已經發過頭的，只是外表看不出來而已，蒸出來悶不悶都會縮，所以餳面的過程等於是增加了一次發酵，包子相對好一些，因爲擀皮的過程中，你拿起一個餳過又發酵的劑子，擀皮的時候能聽到氣泡破裂的聲音，所以包子幾乎不可能像饅頭一樣大量出現萎縮，一般一鍋出現一兩個。所以說餳面（鬆弛）是三次發酵而不是你想要的兩次發酵，操作的時候要多排一次汽纔可以，可是排完氣你又想要鬆弛，感覺陷入一個死循環。解決辦法就是冷水上鍋就得針對性地縮短二發時間，要不就索性開水上鍋儘快阻斷髮酵。
   
          我後來再做饅頭一發到位以後，直接操作不餳面，再沒出現過萎縮問題，所以我說：饅頭都是收緊的過程，爲什麼要鬆弛？！

2.        還有就是網上有些教程說饅頭要充分排氣，一個饅頭要揉五十下，且不說排氣充分了饅頭是不是就避免縮成沙皮狗了，這個問題請參閱我另外一篇《排氣不是回縮的關鍵》，如果是一次發酵的饅頭，剛和好面整形的時候是發酵比較慢的時候，隨便揉多少下耽誤一些時間問題不大，兩次發酵的饅頭，經過一次發酵，發酵會越來越快，二發十幾二十幾分鐘就要上鍋了，如果冷水上鍋，升溫過程還有發酵的機會，那麼一個饅頭揉五十下，再整整型，五個饅頭十分鐘過去了，兩屜饅頭將近二十分鐘，再二發十幾二十分鐘，饅頭不發酵過度縮成沙皮狗，那還等什麼呢？想想非說鍋滴水，對得起鍋嗎？！