普普通通大饅頭
饅頭是麪食的基礎,做好饅頭就學會了麪食理論的一半。過程可能都知道,主要記錄一下注意事項,以及每一步的原因和作用。
用料
麪粉 | 克 |
酵母 | 克 |
糖 | 克 |
溫水 | 克 |
普普通通大饅頭的做法
因爲還沒有買電子稱,用料都是憑感覺。所以暫時沒法寫出來具體克數,之後可以補。其實用料也沒必要那麼準確,多一點少一點都沒關係。
麪粉,普通小麥麪粉,低筋中筋高筋其實都可以。
酵母,先用不超過35度的溫水化開,水裏加一點白糖促進酵母發酵。注意酵母不要用開封很久的,已經失效了。
把溫水加到麪粉裏用筷子攪拌成絮狀。根據麪粉多少,酵母水用完了如果不夠,再適當添加水。
用手揉麪。這一步不用一定揉到表面光滑。揉成一個麪糰即可去發酵。
天氣熱的時候我會直接室內靜置發酵,注意保鮮膜蓋住面盆進行保溼。天氣不熱的時候可以進行烤箱發酵(同樣爲了保溼,下層放盤水)。或者也可以把面盆放在一個鍋裏,鍋裏放溫水,蓋蓋兒。
發酵1-1.5小時,兩倍大。
撒乾麪粉,取出揉麪。這一步就需要使勁兒揉到麪糰表面光滑了,可以叫家裏的幫手過來湊時長哈哈。因爲這決定了之後饅頭表面是否光滑。當然,光滑的意義還在於,揉到這種程度意味着麪糰中麪筋形成均勻的三維網狀結構,做成饅頭後更筋道。
光滑了之後切成合適的面劑子,每一個整理成一個饅頭的形狀。這一步注意當面團比較多時,爲了防止揉前面的麪糰太久導致後面麪糰表面變幹,後面的可先放置在保鮮袋裏或用保鮮膜覆蓋。
鍋裏添入足夠水,放好篦子(蒸籠),墊一層蒸籠布(防止饅頭蒸好後下層被水打溼)。將揉好的饅頭直接放在蒸籠裏二次醒發,饅頭是否宣軟就取決於二次醒發是否到位。一般30-40分鐘即可。
二次醒發完畢,開火。一定是冷水就開始蒸。水開後30分鐘關火。靜置10分鐘再開鍋蓋,否則饅頭表面肯定會收縮。
好了,大饅頭出鍋,開吃。同樣,包子的面也是同樣的方法,只不過要更軟一點。(這是第一次包包子的圖片,手法還要多多練習,哈哈)
花捲的面也要軟一點,醒發時間也更長一點。
餃子的面不需要發麪,麪糰較硬。
麪條的面同樣不需要發麪,同時需要更硬的麪糰,醒面次數也要增加。
小貼士
發麪美食的注意事項較多,錯了一步就可能導致最終失敗。但是隻要掌握了這些注意事項,就會屢試不爽,越來越覺得簡單,直接閉眼做。並且麪食理論互通,學會了一個就可以舉一反三觸類旁通。加油。
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