Vol. 49 鹹豬骨粥

留學生菜譜Vol. 49，鹹豬骨粥。其實正宗版是要放菜乾的，但是國外不好買到菜乾，所以就省略了

用料  

Vol. 49 鹹豬骨粥的做法  

1. 排骨放在一個盆中，加入小蘇打和沒過排骨一半的水，抓洗5分鐘後換水洗至水清澈爲止，如果有多餘的肥油在排骨上則要切下；
   
   用一個乾淨乾燥的鍋，放入鹽和五香粉中小火炒2~3分鐘至微微發黃，倒出冷卻備用

2. 將排骨放入一個容器中並倒入冷卻的鹽，順時針攪拌均勻後冰箱冷藏至少24小時

3. 切4片薑片，鍋中放少許油和薑片，中大火把排骨的每一面都煎香，煎出金黃色；
   
   同時燒一壺熱水，等排骨煎香後倒入快要沒過排骨的熱水並開大火，不要加蓋煮3分鐘後，加入剩下的熱水，加蓋轉中火煮至少30~50分鐘，期間可以多次補充熱水，至肉質軟爛，挑出薑片；
   
   米洗淨加少許鹽和油攪勻備用；
   
   小蔥切蔥花

4. 肉質軟爛後加入洗好的米，雞粉，並補充適量的水，一定要加熱水，不要蓋上蓋子，開中大火保持粥水沸騰，煮20分鐘左右加入蔥花即可

小貼士

注意事項：
1. 排骨的血水比較多，用小蘇打可以很好的洗出血水和軟化肉質
2. 煮粥的時候可以適量加入熱水，一定要加熱水且保持沸騰，不然容易粘鍋
3. 煮粥的前半段煮排骨的時候也一定要保持沸騰，這樣湯纔會白
4. 在煮排骨和煮粥的時候都要注意水量，如果太少就加入熱水

原理解析：
1. 湯會煮白主要是因爲湯裏的油脂跟水在乳化作用下形成了懸浮液，這樣看起來就白了，而乳化作用需要高溫或是劇烈的攪拌，保持粥水沸騰就是既高溫又讓水劇烈運動，起到攪拌效果
2. 排骨要先煎香，一方面煎香之後會有獨特的香味，另一方面煎排骨時會有油脂析出，在加熱水的時候就會變成白湯

原理詳解：
1. 湯汁產生乳白色的原因就是因爲在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裏的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因爲加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裏，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。