橙子芝士慕斯(蛋糕底)
還是熟悉的cooking tree,復刻的過程也是學習的過程。原方子有點偏甜(按個人口味),而且最關鍵是吉利丁片的份量,好像都偏少,可能是那邊的吉利丁片級別比較高的原因,但的確是很貌美也很好吃的慕斯。
用料
六寸戚風蛋糕體 | |
橙汁/温水/牛奶 | 45ml |
玉米油 | 35ml |
雞蛋 | 3個 |
低筋麪粉 | 56克 |
細砂糖 | 40克 |
果凍層 | |
橙子果肉 | 半個 |
橙汁 | 50ml |
吉利丁片 | 4克 |
慕斯層 | |
淡奶油 | 180克 |
奶油奶酪 | 180克 |
原味酸奶 | 65克 |
細砂糖 | 30克 |
吉利丁片 | 7克 |
橙子芝士慕斯(蛋糕底)的做法
烤箱140度預熱。45ml温橙汁或温牛奶或温水中加入35ml玉米油,拌勻至乳化效果
倒入3個蛋黃拌勻,然後分2次放入56g低筋麪粉拌勻
3個蛋清在無油無水的打蛋器桶裏,先低速打發至有魚眼的泡沫時先加入15g白砂糖,再打到泡沫變細時再加入15g糖,最後到開始有蛋白紋理時再倒入剩下的10g糖。整個過程大概是3分鐘,然後高速打發到半乾性發泡狀態
將打好的蛋白放1/3到麪糊裏,用刮刀使用“翻拌法”將麪糊和蛋白拌勻。注意力道要輕,拌勻後再分2次放入蛋白,記得是拌勻一次再加一次
麪糊倒入6寸模具後在桌上用力扣幾下,讓麪糊裏的氣泡震出來。然後用小刮板將麪糊表面抹平,入烤箱140度烤10分鐘再轉125度烤30分鐘。烤好的蛋糕倒扣自然放涼然後脱膜,均勻分成3-4片,本次只取1片。
臍橙1個橫切,其中半個去皮後沿着筋膜切出果肉並切丁狀,另外一半從中間橫切取3-4片形狀規則的薄片,剩下1個直接用來榨汁。(圖片裏面有半個去皮的是一開始不確定半個的份量,先多切了,最後都榨汁了)
11釐米慕斯圈用保鮮膜封底,先均勻擺入橙子果肉。另外取橙汁50ml加10g糖拌勻,再加入4g泡軟並液化的吉利丁片拌勻
將加有吉利丁液的果汁倒入慕斯圈裏,連托盤一起入冰箱冷藏3小時
定型好的橙子果凍層是這樣的
將帶着慕斯圈的果凍層底部保鮮膜去掉,然後直接放到一片蛋糕上(蛋糕底部有模具墊着的),將慕斯圈直接往下壓,讓果凍層和蛋糕合體,然後讓用脱膜刀在慕斯圈內側劃一圈,讓果凍層和慕斯圈分離
15釐米慕斯圈用保鮮膜封底,中間放入蛋糕果凍層
軟化的奶油奶酪180g和65g原味酸奶拌勻,加入7g液化的吉利丁片拌勻;再加入加了30g細砂糖打發的180g淡奶油拌勻成慕斯糊,淋到慕斯圈中間,入冰箱冷藏1小時
取橙子中間部位橫切薄片4-5片,取3片用慕斯圈按壓成半圓形。如果家裏只有一個15釐米的慕斯圈,這一步最好在慕斯糊入慕斯圈前完成,不然就有可能壓出來的橙子片弧度和慕斯圈不吻合
將橙子片擺到已經定型的慕斯糊上,看看我這個是用11釐米慕斯圈壓的橙子片,就多少有點弧度不一致
橙汁65g、涼白開15g、糖10g、吉利丁片5g拌勻,淋到橙子片上,再入冰箱冷藏1小時。(這一步也可以用純果汁,但如果橙汁顏色太深,果凍層就顯得沒有那麼清晰,所以我加了一點涼白開)
冷藏定型好的慕斯,用熱毛巾熱敷慕斯圈外側後脱膜,看看這個造型,已經挺美麗的
切開看看,是有內涵的,蛋糕體、果凍層,完美的組合
在南方,冬日的中午也有二十來度,曬着暖暖的太陽,吃着稍微冰涼的慕斯,好享受,好滿足!!
小貼士
1、復刻的cooking tree作品,但參考的主要是擺盤和組裝的方式。按自己的口味和喜好,我基本都會將海綿蛋糕換成戚風蛋糕,然後糖的分量基本上都會減少。純屬自用,如有侵權請及時告知;
2、按原方子用了蛋糕底,這個蛋糕底是我和其他蛋糕一起做的,取的一片蛋糕。如果覺得單獨做太麻煩,可以改為餅乾底,11釐米的慕斯圈大概用65g餅乾+30g黃油就可以了,但是我沒有按這個分量做過餅乾底,具體看實際情況;
3、原方子的蛋糕底和果凍夾層是用12釐米的慕斯圈,結果家裏有11釐米、13釐米,就是沒有12釐米的。12釐米的肯定更好看,但是用了11釐米的,也還行;
4、這個慕斯再加高一點會更好看,原方子一共是360g的慕斯糊(奶油奶酪150g+25g糖+5g吉利丁片+原味酸奶60g+150g奶油),為了加高效果,我的用料按等比例加了份量,這裏説清楚。如果要圖片效果,按備註小貼士的來做。
5、cooking tree的果凍層,原方法都是用冷凍的方法,但是我不喜歡水果果凍冷凍後再解凍的口感,總感覺有點冰渣,所以我基本上都是把吉利丁片的份量加大一點然後冷藏,想快速的可以用冷凍。這個果凍層原方子是110g橙汁+2g吉利丁片,我是加了橙子肉,橙汁變成50g,用了4g吉利丁片,是OK的。
6、一開始做蛋糕體的時候,橙汁是用勺子量的,所以單位是ml,後面是和其他物品一起用蛋糕秤,所以單位是g,但其實液體用ml或者是g,差別不是很大,不用糾結。
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