咖啡焦糖奶油蛋糕(附戚風蛋糕、焦糖奶油全部做法)100%成功戚風蛋糕
參照別人方子加自己平常做蛋糕的方法改的,完全是為了記錄一下,味道蠻好吃的,好評度100%。一個8寸的蛋糕完全是在大家酒足飯飽之後瘋搶完的。
我蛋糕抹面醜的一比。。。這好像是我做的第7個奶油蛋糕。。。抹面真的太難了。。
這個蛋糕要做的東西真的太多了。
如果不想那麼麻煩,可以卡仕達醬和焦糖淋面、焦糖核桃都不做,只做咖啡味蛋糕和焦糖奶油就好了,也是非常好吃!!
方子是8寸的,要做6寸的配方減一半來做。
用料
1、戚風胚8寸(偷懶可以只做這個) | |
低筋麪粉 | 100g |
蛋清 | 4個 |
蛋黃 | 4個 |
玉米油 | 60g |
牛奶/清水 | 60g |
咖啡粉 | 7g |
細砂糖 | 80g |
鹽 | 一丟丟 |
檸檬汁 | 一丟丟 |
2、焦糖奶油(偷懶可以只做這個) | |
砂糖 | 80g |
水 | 45g |
淡奶油 | 600g |
3、焦糖爆米花/核桃 | |
白砂糖 | 60g |
清水 | 30g |
核桃仁 | 70g |
爆米花玉米 | 10g |
4、咖啡卡士達醬 | |
蛋黃 | 2個 |
細砂糖 | 10g |
咖啡粉 | 5g |
低筋麪粉 | 10g |
牛奶 | 130g |
吉利丁粉 | 2g |
黃油 | 10g |
5、焦糖淋面 | |
細砂糖 | 20g |
清水 | 5g |
淡奶油 | 30g |
鹽 | 一丟丟 |
吉利丁粉 | 1g |
咖啡焦糖奶油蛋糕(附戚風蛋糕、焦糖奶油全部做法)100%成功戚風蛋糕的做法
隨便壓,作shi對壓,沒問題的。
就和做普通戚風蛋糕一樣,先水油混合,咖啡粉的話先用開水(就是方子中的水)衝散,放涼(最後是需要有60g)和油一起攪拌均勻,充分乳化。
乳化
篩入低筋麪粉,攪拌
再放入雞蛋攪拌
最後大概是這樣的粘稠度
蛋清打發,需要無水無油的盆(小心不要把蛋黃打打進去了),放一丟丟鹽和檸檬汁,檸檬汁沒有也可以不用放,放檸檬汁是增加蛋白的穩定度。打發蛋清到濕性發泡,白砂糖真的不用什麼分幾次加入,就直接一次性加,先低速再高速最後再低速整理氣泡。
打好之後,先放3分之一蛋白和蛋黃糊混合,不用非常均勻,然後再把剩下的蛋白倒入攪拌均勻。
手法要輕柔,不要消泡,從20cm高處倒入模具中,倒好震出大氣泡
放入預熱好的烤箱,我一般都是上下火150度放下層烤,8寸大概烤50分鐘左右
看吧,不會裂開的。烤箱裏最好放一個温度計,温度要是突然飆升了,記得降低温度。
倒扣放涼,取出來
先來製作爆米花,我之前有一個方子,你們可以看看
玉米爆好之後再做焦糖醬,砂糖,水,水怡小火熬至琥珀色
熬好之後,快速倒入爆米花攪拌,再倒在油紙上掰開。也可以不做爆米花只做核桃,我是為了給蛋糕遮醜所以做了蠻多(抹面青銅只能這樣)
做焦糖核桃也是一樣的步驟,核桃要用烤熟的。在烤蛋糕的時候來製作咖啡卡士達醬。
蛋黃,砂糖,牛奶,咖啡粉,低粉一起放入鍋內小火煮開。
煮的過程一定要不停攪拌防止結塊。煮到這樣看起來有光澤感就可以離火了,再放入吉利丁粉和黃油攪拌均勻,放入碗中,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用
這個可以提前一晚做也可以的。在等蛋糕涼的過程中來製作焦糖奶油。
砂糖加水加熱至琥珀色後離火,分次加入煮開的淡奶油攪拌均勻成焦糖醬。
這裏的淡奶油大概150g左右從600g裏面分出一部分來.
熬好的奶油醬放涼備用打發剩下的奶油到5分,加入放涼的奶油醬。
打發到這樣就可以抹面了,我抹面太差了,如果你技術好可以再打發老老一點。
戚風胚切片,均勻切成3片
第一層上先放上一部分的奶油水果,這些可以隨意。
冷藏好的咖啡卡仕達醬用刮刀攪拌順滑,然後直接抹在第二片蛋糕上再放上焦糖核桃仁。
抹好面之後,熬焦糖淋面。砂糖加水熬成琥珀色,分次加入煮開的淡奶油用刮刀攪拌均勻再加入一丟丟鹽調味。
然後放入吉利丁粉放置到30度左右裝入裱花袋淋面。
先在外試試流動性,如果流動性不行就加點淡奶油調和一下。淋在蛋糕周圍,然後再裝飾一下蛋糕就可以了。
能遮醜的就遮醜。哈哈哈。
小貼士
抹面真的沒什麼技巧,一看就會一做就廢是真的。
捷徑就是多練習,要學的可以買一個蛋糕胚泡沫模具,再買一盒植物奶油來做練習,多練習多做就好了。我太忙了沒時間學,只能每年做幾個蛋糕練練手了。這點希望大家不要學我,我太懶了。。。
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