麪糰温控筆記彙編

對於普通甜麪糰——
(麪糰理想温度×3)-(室內温度+麪粉温度+摩擦增高温度)=水温

用料  

麪糰温控筆記彙編的做法  

1. 對於普通甜麪糰——
   (麪糰理想温度×3)-(室內温度+麪粉温度+摩擦增高温度)=水温
   
   可以從控制室內温度 麪粉温度 麪缸機器在攪拌時候的摩擦温度 還有最最重要的水温
   
   室温的濕度也是很重要的一點，當我們在做法式麪包時，這些麪包在製作時，大部分時間都會放在室温的環境裏（25攝氏度），如果我們環境濕度太低，會導致麪糰表面結殼，發酵速度過慢，一定要注意。

2. 1⃣️控制材料温度——
   
   夏天打面冰水是控制麪糰最直接有效的方式。
   
   使用冰塊時，基本上是1:1去換算，100g的水=100g的冰，而且儘量使用冰渣泡水，或者將冰塊放入水中待其融化成冰水後使用，或者過濾掉冰塊；極端高温情況或者使用容易融化的冰沙。
   
   有些時候往往只加入冰並不能滿足控制麪糰温度的作用，麪糰温度還是很高，這個時候還可以降低其他材料的温度，如粉類、黃油、雞蛋等其他液體，丟入冷凍或者冷藏即可。

3. 2⃣️使用精良變速攪拌器——
   
   在攪拌時，由於麪糰內部分子間摩擦及麪糰與攪拌缸間之摩擦，而產生熱。市售的攪拌器通常是1-2檔的變速攪拌器，慢速時，摩擦生熱的問題，並不嚴重，但在高速轉動攪拌時，就會產生很高的摩擦熱。
   
   但是轉速不夠會延長攪拌時間，從而增加了摩擦的熱量。
   
   根據攪拌器的機型大小、麪糰種類重量、麪糰性質狀態，靈活調節攪拌速度，以獲得最佳麪糰温度。
   
   在製作一些很容易升温的麪糰時候我們多使用慢速少使用快速。

4. 3⃣️麪缸控温——
   
   冰塊敷在打麪缸壁上，降低打麪缸的温度。或者，提前放冰箱裏舉行降温處理。