調製肉餡的方法
參考多方肉餡做法,總結出適合自家口味的肉餡調製方法。
用料
五花肉 | 500克 |
澥肉清水 | 150克 |
生抽 | 25克 |
蠔油 | 5克 |
植物油 | 30克 |
葱沫 | 60克 |
姜沫 | 20克 |
甜麪醬 | 25毫升 |
白胡椒粉 | 1克 |
花椒粉 | 10克 |
雞粉 | 5克 |
香油 | 3克 |
鹽 | 5克 |
調製肉餡的方法的做法
將豬肉剁成餡或絞成餡,首先用清水澥肉餡,這是調製肉餡中最重要的一步。加水的過程要分好幾次,每一次都少加一點,並且在加水的時候要用筷子按照一個方向不停地攪拌肉餡,等到感覺肉餡很有黏性了,再接着加水。這個加水的步驟必須是在第一步,如果加入其他的材料之後再加水,那整個肉餡最後會變味。加水的作用是什麼呢?主要是使肉餡變得更鮮嫩、更爽滑。
加少許甜麪醬。這個加甜麪醬的方法,可能很多人不知道,這裏加入甜麪醬,主要是取其中的鮮味,因為甜麪醬中有糖分,而這種通過發酵食材所帶來的糖分最能提鮮,並且還有天然的醬香味,要比直接放白糖好得多。甜麪醬加入後不要攪拌,接着下一步。
這一步加醬油,目的是為了給肉餡上色,並且醬油本身也是提鮮的調料。到了這一步,不知大家發現沒有,還是沒有放鹽,這裏給大家科普一下關於放鹽的一些小知識。做肉餡時,鹽不能先放,因為鹽是百味之首,味重,如果先把鹽放進去,其他的帶鮮味的調料,因為其味淡,會被鹽的味道所掩蓋,所以鹽要最後放,並且儘量少放,有鹽味既可。這時稍微攪拌一下。
加植物油。因為之前加了水,肉餡在煮制過程中會鬆散掉,加少量的植物油會避免這個缺陷,另外肉餡中加了油,味道會更香,這時也不需要攪拌。
加葱姜未、白胡椒粉、花椒麪和少許鹽。葱和姜對於肉來説是個百搭的調味品,其中的辛味是最能去除肉中的腥味,另外葱和姜本身也帶有自己獨特的香氣。根據每個人的口味不同,也可以加些胡椒粉或者花椒粉之類的調料。等上面的這幾種調料都放完了,最後撒點鹽。
加香油。首先是增加了肉餡的香味,另外一個作用大家可能不知道,那就是通過最後這一步的香油的加入,能把肉餡中的各種味道鎖住,這一點也很重要。所有的調料都放進去了,下面就開始攪拌吧,只要不嫌麻煩,照着20分鐘的時間去用力攪拌吧,注意是一個方向。通過以上6步的操作,肉餡算是調好了。
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