DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)
生活的樂趣在於發現零碎煙火中的美好,品嚐平凡日子裏的幸福。
用料
雞蛋 | 10-12個 |
低筋麪粉 | 100克 |
玉米澱粉 | 60克 |
玉米油 | 80克 |
牛奶 | 80克 |
糖 | 100克 |
糖 | 20克 |
奶油奶酪(Kiri) | 200克 |
DuangDuang蛋糕-古早芝士蛋糕(水浴法)的做法
先蛋清、蛋黃分離。
這裏我使用的植物油可用黃油代替!先把植物油和牛奶攪拌至乳化,隔水加熱至65℃。然後,把軟化好的奶油奶酪,加入攪拌均勻。
液體材料温度65℃,加入過篩後面粉,離開隔水加熱盆,攪拌均勻。待涼!
等冷卻以後,加入蛋黃攪拌均勻。
蛋黃糊的狀態!
把100克的糖倒入蛋清中打發。蛋清打發後的狀態。
水浴法(固底)烘烤温度先用160℃預熱烤箱半小時,注水的烤盤一同預熱,然後把裝有蛋糕糊的固定模具放入水中進行烘烤。
膨脹至最高點時,可以通過開爐門進行散熱,否則蛋糕容易爆裂。
組織細膩的程度,我以前做圓形蛋糕為例!
方形輕乳酪蛋糕出爐,可商用!
小貼士
注:本教程採用的的是65℃黃金燙麪法。
製作蛋糕實際上是有基礎比例的
5個雞蛋 水:油:糖:粉是1:1:2:2
這裏的雞蛋的量是按雞蛋大小的
蛋黃糊裏糖可加可不加,蛋糕風味足,甜度沒有那麼甜。
注意要點
新手製作,可以按照往常的分三次加入砂糖,道理嘛,就是增加蛋白泡的韌性,老手忽略。
本文烤箱是嵌入式烤箱,沒上下火獨立開,可以把隔水加熱水盤放入中下層,160℃預熱,烘烤16分鐘以後,轉120℃烤50分鐘,再悶30分鐘。
這個在於保温性和温控性能好的烤箱來説的,小烤箱保温性不好,上加熱管一直加熱,頂部蛋糕體會發黑或者上色深的情況,只能適當蓋錫紙,來降低表面顏色。
布丁底的情況,蛋清沒打發到位,蛋黃糊的奶酪沒充分融合,還有蛋清和蛋黃混個上有問題。可以先撈三分之一的蛋清進蛋黃糊,攪拌均勻後,再倒入蛋清糊內。新人可以學,三次蛋清慢慢加入蛋黃糊中。這個是為何減輕消泡的程度,而且也更容易融合。
最關鍵一點開裂問題,越是輕盈的蛋糕越容易開裂。所以,等蛋糕體最大的時候適當的開爐門。有回縮後再關上。商場的蛋糕為何夾一個手套在烤箱上,就是這個道理。
為何要悶30分鐘,因為,蛋糕體太輕盈內部組織結構不能支撐蛋糕體,一旦大量空氣進入,蛋糕會回縮。
至於上面説的要點,開爐門散熱,請自行斟酌。開爐門蛋糕還在爐內,下面的情況是蛋糕出爐。
再説一下,這個教程是兩個8寸蛋糕的量70升的烤箱可以烤兩個,花了這麼多的時間,不能浪費資源。6寸配方量除4!這個可以使用10寸模具!
蛋糕的製作手法很重要,配方基本都是千篇一律,看着都一樣,實際口感區別相差很大。等有機會展示給大家油炸粉法戚風蛋糕。
最後,祝大家一次成功!
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