中種生吐司筆記
前面做了兩次沒記錄,第三次開始記錄。
參考配方來自@劉檸萌
用料
如圖 |
中種生吐司筆記的做法
截圖自原配方,除了水和糖,其他一致。(點開大圖展現全配方)
第一次記錄
麪粉:山茶花高筋
水:120克
糖:20克
代糖:60克
第一次發酵:烤箱40度和一碗開水升温後關烤箱放入麪糰發酵40分鐘左右。
第一次鬆弛:烤箱28度20分鐘,不夠時間不好擀開。
第二次鬆弛:烤箱28度35分鐘,好擀開。
第二次發酵:烤箱35度下面放一碗熱開水(20分鐘換新)90分鐘左右,大概到九分滿拿出來,等烤箱預熱時又發酵長大到無法開蓋。
上210下200空烤3分鐘,上下190普通模具12分鐘後放入低能模具20分鐘,振模倒出翻面涼涼。
普通模具:周圍四面有上色,上下兩面略深,總體好看。頂部四角只有麪皮裏面沒有實心支撐。
低能模具:周圍四面幾乎沒上色,上下兩面顏色同普通模具。三分鐘後,正方體兩面中心向裏回縮。
放置一小時後:表面都微微起皺。
切開看組織:底部1釐米左右氣孔較上方密集,其他地方組織均勻。
口感:一小時後切一片試吃,裏面濕潤有韌性,微微的甜,表皮韌性更好,整體是綿軟但韌啾啾的口感。兩個口感嘗不出來差別。第二次記錄
因為要做兩個450克吐司和一個225克吐司,所以一般材料是在最原始的配方量上✖️1.25
煉乳:20克
淡奶油(盒馬的):25克
黃油:31.5
除了黃油外所有材料放入揉麪盆,中種麪糰扯小塊。
粗略記錄廚師機揉麪:4分鐘二檔 +4分鐘六檔¥4分鐘八檔出鋸齒膜,放入黃油(直接從冰箱拿出來的)3分鐘兩檔+6分鐘八檔出手套膜,麪糰油量光滑。
一次發酵:麪糰放不沾盆裏,蓋上用40度熱水淋濕後擰乾的蒸籠屜布放進烤箱,再放入一盆開水,發酵一個小時。200度22分鐘
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