奶油奶酪做蛋糕小心得

奶油奶酪做蛋糕有時候會遇到不能完全弄順滑的情況，但是我最近發現把奶油奶酪和黃油軟化後再打發，然後分步混合其它材料再水浴化開效果會更好，這樣既可以讓液體更順滑，也可以更好地混合液體，減少油水分離的現象。下面是我最近參照幾個別人的食譜研究的一款芝士蛋糕。其實我覺得與其説是芝士蛋糕還不如説是冰淇淋蛋糕，因為它們的口感更像冰淇淋。下面是混合步驟。
1、首先將黃油和奶油奶酪拿出冰箱常温軟化，軟化好的黃油和奶油奶酪用打蛋器打發，一開始可能比較難打，但是打了一會兒開始打發柔軟後會比較好打哦。感覺奶油奶酪和黃油順滑有明顯的紋路就是打發好了。
2、把分好的蛋黃分兩次放進第一步的材料中繼續用電動打蛋器打勻，蛋清放進冰箱冷藏，時間不夠就直接冷凍。
3、把牛奶加入第二步混合好的材料中，用硅膠刮刀稍微翻拌一下，繼續用電動打蛋器把材料絞打混合均勻。
4、如果有酸奶，可以把酸奶放進第3步的材料中絞打混合均勻，如果沒有這個時候就可以把第3步的材料放進60到70度的温水（燒水的時候水起許多小氣泡就可以關火，這種高温天氣不需要沸騰）裏繼續用打蛋器絞打，一直到材料呈現出半流動的液體狀，這個時候篩入低筋麪粉和澱粉用刮刀翻拌一下，讓所有粉類稍微混合繼續用打蛋器絞打至完全混合。這個時候選擇過篩或者不過篩。我沒有過篩，口感還行，要求不高，主要還是懶吧。到這一步蛋黃糊就準備好啦，放進剛剛的熱水裏保温，蓋上鍋蓋就好了。不需要再加熱，水温太高蛋黃糊温度也會跟着升高，不利於後面和蛋白霜混合。
5、蛋白從冰箱拿出來，先把蛋白打出稍微泡發，也就是出現大氣泡的時候加大概三分之一糖，繼續打發至蛋白氣泡細膩，接近紋路出現再加三分之一糖，再次打發至稍微出現紋路加最後三分之一糖，打發至提起打蛋器蛋白霜出現小彎鈎就好啦，至於具體狀態可以參考其他人的芝士蛋糕蛋白霜狀態，我都是看心情隨意打。
6、最後一步烤盤接水放進烤箱150度預熱，（幾分鐘隨意，只要烤箱温度在150度左右就行，我都是蛋黃糊和蛋白霜混合前開始預熱，一直到蛋黃糊和蛋白霜混合均勻放進進烤箱裏）把蛋黃糊從鍋裏拿出來，蛋白霜和蛋黃糊混合均勻，放進模具，然後放入烤箱烤制60分鐘。我的8寸方模不夠放，會超出方模，所以大家可以搞大點的模具。

用料  

奶油奶酪做蛋糕小心得的做法  

1. 這是加了酸奶的情況，加了酸奶的情況下蛋糕水分會更多，更容易開裂，特別是模具不夠高的情況下，我的模具一直都不夠高，所以每次做蛋糕都是隨便來的。加了酸奶液體多了口感會更像香草味的酸奶冰淇淋。

2. 這一個是沒加酸奶的，沒加酸奶的情況下水分會少一些，也不容易開裂，但是口感肯定沒有那麼嫩那麼像冰淇淋，其實我覺得做蛋糕可以自己隨心所欲一些，調整用量，當然自己調整液體的量的時候適當調整粉的劑量做出來的東西會更完美。

小貼士

放了黃油的蛋黃糊要想和蛋白霜混合的時候不消泡一定要保温，特別是雞蛋和牛奶在冷藏室拿出來的情況下，温度低了黃油會有一定程度的凝結，影響混合。我的烤箱是美的最普通的大烤箱，所以做出來的蛋糕都還好，沒有太糟糕。可能是空間夠大吧。
      還有非常重要的一點就是第4步裏面水温一定不能太高，也不能太低，不管是冬天還是夏天，水燒到氣泡變多摸着燙手的狀態（也就是60℃~70℃）就可以關火了，因為水温太高容易使材料裏的雞蛋變性，蛋黃糊出現疙瘩的現象，也容易把麪粉和澱粉燙熟，特別是澱粉，一旦燙熟蛋黃糊真的慘不忍睹，只要關了火後續步驟一直到蛋黃糊保温那步都不需要開火了。還有蛋糕烘焙採用水浴法（把做好的蛋糕液倒進固定低模的蛋糕模具裏然後坐進裝着水的烤盤裏，這裏最好用固定低模，這樣蛋糕不容易進水，要實在沒有固定低模只能在蛋糕外面包上幾層錫紙確定不進水才行），這樣可以增加蛋糕的濕度，形成抖臀的效果。