香橙肉桂卷派,TM6模力全開
用料
柳橙卡士達100克糖4-6顆 橙皮(不含白色橘絡)50克 柳橙汁35-40克 檸檬汁60克奶油,有鹽或無鹽,切塊2顆蛋2顆 蛋黃 | |
麪糰 | |
45克奶油,有鹽或無鹽,室温軟化,切小塊45克水85克牛奶1顆蛋1小撮鹽1茶匙 香草香精5克 新鮮酵母25克糖180克 高筋麪粉150克低筋粉 | |
肉桂奶油餡85克奶油,有鹽或無鹽,室温,切塊50 克 黑糖5克 肉桂粉 | |
組裝和烘焙1茶匙 奶油,有鹽或無鹽 | |
蛋白酥2 顆蛋白50克水200克糖1-2大匙 冰糖粉,裝飾用 |
香橙肉桂卷派,TM6模力全開的做法
柳橙卡士達
1 將糖和橙皮放入主鍋,以調合 /30 秒調
合。
2 加入柳橙汁、檸檬汁、奶油、雞蛋和蛋
黃,以稠化/80℃烹煮。填入擠花袋,
放入冰箱冷藏。麪糰
3 將碗置於主鍋蓋上,在碗內秤出奶油,取下備用。
4 將水、牛奶、蛋、鹽、香草香精、酵母和糖放入主鍋,以回温/37°℃/速度2加熱。
5 加入高筋麪粉和低筋麪粉,以麪糰/1分
揉麪團。取下量杯蓋,以麪糰/3分30秒揉麪團。同時,透過主鍋蓋孔加入保留的奶油。再以發酵/1小時/37°C進行發酵。完成後,將麪糰表面撒上面粉,整成圓型,蓋上廚用毛巾靜置。同時繼續操作食譜。肉桂奶油餡
6 將奶油、黑糖和肉桂粉放入主鍋,以
20秒/速度3混合。組裝和烘焙
7 將扣環式活動蛋糕模(020公分)抹上奶油
備用。
8 利用擀類棍將類粗擀成長方形(約40公分x30公分),抹上肉桂奶油銘。從類糟長邊將面粗捲起,切成8塊(4-5公分寬),將類糟捲放入蛋糕模,每個類粗捲之間留一定的距離,放入裝有一碗熱水的烤箱,靜置發酵45-60分鐘(詳見要訣),或直到麪糰呈現兩倍大。同時,清潔並乾燥主鍋。
9 發酵完成後,從烤箱取出類糟,將烤箱預
熱至170℃,以170℃烘烤15-18分鐘或直
至淺金黃色。取出冷卻備用。蛋白酥
10插入蝴蝶棒。將蛋白、水和糖放入主鍋,以10分/50℃/速度 3.5打發。 取下蝴蝶棒,填入裝有圓型花嘴的擠花袋,放入冰箱冷藏2小時。
11將整份肉桂捲脱模,不各自分開,放置平盤上。在肉桂捲表面均勻抹上柳橙卡士達醬,並在邊緣留下1公分。在卡士達醬上擠蛋白酥(直徑3-4公分)。撒上糖粉,用噴火槍烤焦蛋白霜表面後,即可切塊享用。
小貼士
切塊時可切成扇形或將每卷肉桂捲各自分開享用。
麪糰發酵時間因室温而異。
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