手工豆腐魚頭湯
這是一道全手工製作,成本低卻價值高,營養豐富而味道鮮美的家常湯品。用300克幹黃豆泡水磨豆漿,煮沸騰後拿鹽滷點豆腐製成的500克手工豆腐,以及把做西餐時剩下的魚頭廢物利用,就得出這麼一道老少咸宜的營養靚湯。
用料1 (手工豆腐)
黃豆 | 300克 |
鹽滷 | 4克(加16克的水兌成20克的滷水) |
水 | 3750毫升(克) |
用料2 (魚頭豆腐湯)
手工豆腐 | 500克 |
魚頭 | 4個(我用的是做西餐剩下的鯛魚頭,個子小) |
姜 | 3片 |
玉米 | 1根 |
胡蘿蔔 | 1根 |
紹酒 | 適量 |
鹽 | 少許 |
手工豆腐魚頭湯的做法1 (手工豆腐)
黃豆洗淨,用清水泡一夜,用攪拌機打成生豆漿,隔掉豆渣,並把豆渣用布(推薦煲湯袋)包著用力擠壓,一來可以把豆渣裡的豆漿也全部擠出來,二來豆漿機或攪拌機所帶的濾網不夠細,豆渣過濾不淨,煮豆漿時會糊底。一般來說,做豆腐的豆漿比較濃郁,黃豆與水的比例為1:5,這個比例指的是泡好的黃豆。舉例說明,300克幹豆充分泡發後重量變為750克,再加5倍的水即為3750毫升(克)
過濾後的豆漿以高火快速煮沸,邊煮邊攪拌防止豆漿糊底,表面如有氣泡要用勺子刮掉。煮開後等10分鐘(因為滷水點豆腐最理想的溫度在84度左右),此時豆漿表面結有一層豆皮,把它挑掉(建議可以扔進自己的肚子,因為那是腐竹的前身),用4克鹽滷與16克水兌成20克滷水,用塑料瓶子裝著,瓶蓋刺孔,以每分鐘30到40滴的速度慢慢滴進熱豆漿中,並用勺子不停攪動,豆漿開始產生變化,先變渾濁,繼續滴滷水並攪拌,渾濁的豆漿凝結成小顆粒,並且與水分離。停止攪拌,開小火保溫,用鍋蓋蓋上靜止20分鐘,使蛋白充分凝結,小的凝聚物就會抱團成大豆花並沉澱
把豆腐模具放在一個大碗上,模內鋪上紗布,把凝結物(豆花)盛到模具中,鋪平,蓋上紗布,加上蓋子,蓋子上加一重物。豆花受到重力的擠壓,水分就會從模具底部的洞流出,最後壓成豆腐。壓豆腐的時間和力度根據個人的口感來決定,喜歡吃嫩的就少壓一會,喜歡吃硬的就多壓一陣。完全不壓,就這麼靜止,那就是豆腐花;把水分都儘可能地壓走,就是豆腐乾。壓好後脫模,先靜止一會,不要馬上移動。新鮮做好的豆腐請儘早食用,不能馬上吃的請用冷水泡著放入冰箱儲存
手工豆腐魚頭湯的做法2 (手工豆腐魚頭湯)
玉米切段;胡蘿蔔去皮切塊
魚頭洗淨後用廚房紙擦乾水分,否則煎魚時水會飛濺;大塊的魚頭請從中間一切為二
起油鍋爆香薑片,把魚頭煎至兩面金黃,煎時克蓋上鍋蓋,防止水油一起飛濺。加熱水,燒開後倒入煲湯鍋
怕魚骨的人可把魚頭裝進煲湯袋中再放入湯鍋熬,加入玉米段及胡蘿蔔塊,水開後轉中小火慢熬50分鐘,直至湯變成乳白色。把手工豆腐切塊,加入湯中燜煮10分鐘,關火,加適量鹽調味即可
小貼士
1.壓豆腐的工具可以是任何一種底部有孔的器皿,如沒有豆腐模具,可用兩個大小相同的雪糕盒代替,詳見《肉末燒手工豆腐》一文中的工具做法。
2.黃豆(泡好的豆子)與水的比例是1:5。而我們平時喝的豆漿豆子與水的比例是1:10,太稀,壓不成豆腐
3.不管用豆漿機還是攪拌機做豆漿都必須隔渣才能用滷水點豆腐,隔下來的渣可以做包餃子、包包子、做豆渣餅,炒豆渣等。
4.
鹽滷與水的比例為1:4,兌水開成滷水後,300克幹豆大概就是用4克鹽滷,要多做豆腐的話,請按這個份量自己計算。
5.壓豆腐的時間和力度根據個人口味而定,愛吃嫩的少壓一些,力度輕一些,喜歡吃硬的則反之
6.在模子下放一個大碗是為了收集豆腐壓出來的水,用瓶子密封裝著,等變酸後就拿來點豆腐。
7.手工豆腐做好後愛拿來做什麼菜隨個人喜好。
8.魚湯要煲成乳白色,首先要把魚煎至兩面金黃;其次,加水時要加開水,加冷水會使魚肉預冷收縮;再次,慢火熬煮,煮好再放鹽。
9.由於法國人不吃魚頭(一般來說是不吃動物的頭),所以懶人把魚頭裝進煲湯袋中以防嚇到別人。同時也百分百杜絕魚骨的風險,適合小孩飲用。沒這兩種顧慮的就不必用煲湯袋裝魚頭了。
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