菌種發酵制【新鮮天貝】
用天貝菌做天貝~注意看tips。
用料
幹黃豆 | 150g |
天貝菌 | 3.5g菌粉 |
菌種發酵制【新鮮天貝】的做法
幹黃豆泡一夜,開水煮滾3min,過涼水,用力挫掉豆皮。
搓完了再開水煮滾5min。
倒乾淨水,平鋪攤開,放涼後加入一小勺白醋,酸化。
晾豆直至白醋和水分大部分蒸發,豆子表面乾爽。
拌入菌種,裝袋,打孔,讓其呼吸。
30度左右恆溫48h避光發酵。(中圖為45度酸奶機發酵成果,失敗)
小貼士
1.製作中容器最好都要消毒,以免雜菌進入
2.48h後及時取出,放時間長了氨味會重
3.挫豆皮最費力,還沒找到最佳方式,300g幹豆要挫3-4個小時。淘寶有去皮黃豆,或可一試。
4.印尼人多用厚塑料袋或者香蕉葉,不用容器。而家庭做塑料袋是較大的消耗品,不環保。嘗試過用金屬盆和樂扣塑料盆,表示後者好些,導熱差,不會燙到豆子,且不能用太深的盆,否則底部發酵會不完全。
5.關於發酵時間,48h到後期充分發酵,容易出現氨味,國人不好接受。後用了36h避光發酵+12h冰箱冷藏室後熟發酵的方法,不會出現氨味。
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