KFC香辣鸡米花(无面包糠版)(附炸鸡裹粉)
难度:⭐️⭐️☆☆☆
(做过饭的)
时长:1h
难点:1.裹粉抖粉的手法
2.生熟判别
3.裹粉种类搭配选择
今天是小区半封闭的第17天,晴 ,气温-5-3度,网课已经上了4天,概率论和数理统计还是一样弄不懂…………我已经有68天没有给肯爷爷麦叔叔贡献零花钱了(开门啊呜呜呜)
我保证等一切结束的时候我会成为知名厨师……
炸鸡的酥脆与外形的鱼鳞片不可兼得哦,这个方子是外形鱼鳞片的无面包糠版,想要德克士脆皮炸鸡效果的小可爱移步下一篇帖子,两篇帖子可以通用哦,看大家喜好呐
“炸”是一项很传统的食材烹饪手段,通过高温让食材快速成熟定型,分类有
清炸(腌制完成直接炸)
-体现原料本味(炸带鱼等)
干炸(腌制后裹干粉炸制)
-口感酥脆(本方)
酥炸(腌制挂糊后炸制)
-口感外酥里嫩(下一篇德克士脆皮炸鸡)
软炸(腌制后挂蛋泡糊炸制)
-松软有韧性(炸虾仁等)
我们应该用什么样的油炸东西呢?
效果上来说最好的是起酥油(淘宝可以买,K记,M记及其他炸物店专用)
为什么不说建议呢,因为它属于氢化植物油,就是我们说的人造脂肪。
工业中用液态植物油脂(大豆油椰子油等)在金属催化剂(一般为PRICAT9910/9920镍基)的作用下(240℃,0.5MPa,催化剂0.04%,60min),把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪酸的双键上(例如C17H31COOH+H2----->C17H33COO),使液体油脂变为固体油脂,使其具备固体油脂相应的物理化学性质,这种化学反应称为油脂的氢化反应,是化学中加成反应的一种,简称油脂氢化。氢化反应后的油脂,碘值下降,熔点上升,固体脂数量增加,氢化后产生的不饱和脂肪酸(CH3(CH2)nCOOH)是反式脂肪,无法被人体吸收,久而久之堆积产生心脑血管堵塞。部分烘焙连锁店的植物奶油,植物黄油(麦淇淋)的生产制造也是一样的原理,只不过是采用的目标油脂不同。大家购买相关产品还是建议购买使用动物油脂制作的。
我个人的建议是大豆油配20%的椰子油(橄榄油),大豆油提供良好的上色效果,椰子油(橄榄油)可让食材更加酥脆
当然,全用大豆油或菜籽油也是可以的。
小贴士里有鱼鳞片的制作方式,认真看
想看其他烘焙菜谱的小可爱去我主页哦
上新!! 金丝枣豆糕
用料
冷冻鸡大胸肉 | 300克 |
麦味宝新奥尔良烤肉料 | 40克 |
鸡蛋 | 1个 |
低筋面粉 | 150克 |
淀粉 | 150克 |
食盐 | 少许 |
花椒 | 6粒 |
黑胡椒粉 | 少许 |
大豆油(菜籽油) | 200克 |
椰子油(橄榄油)(可选) | 40克 |
KFC香辣鸡米花(无面包糠版)(附炸鸡裹粉)的做法
鸡胸脯改刀切成滚刀块,加入新奥尔良烤肉料用手抓制均匀,盖好保鲜膜放入冰箱八小时(或过夜)
鸡腿划刀(一块腌制但做的是加面包糠的脆皮炸鸡)
鸡蛋打匀在晚中,倒入腌好的鸡脯肉,抓匀
低筋面粉与淀粉食盐混合均匀,用手将鸡脯肉在里面裹上混合粉
准备一个篦子,将裹完粉的鸡脯肉放入篦子在冷水中抄一下
放入到原来的混合粉盆中,用手按压,使它再次裹上面粉
重复步骤5-6三次,完成后可以发现裹粉上有鱼鳞状出现
锅中倒入植物油,加入黑胡椒粉和花椒爆香,待油5-6成熟(150-180℃)时下入鸡脯肉,炸制60秒后捞出,这是第一次炸制
待鸡脯肉完全冷却后,加热油至7-8成熟(180-240℃),倒入半成品的鸡脯肉,炸制金黄(约30s)颜色变暗后捞出控油
成品哦,可以看见上面清晰的鱼鳞片,直接吃或者撒上辣子椒盐都是极好的
小贴士
步骤5-7至关重要,通过不断的裹粉,去除多余干燥粉的过程,由肉的形状及纹理,形成一片片鱼鳞片
关于裹粉的选择,还有一点要写,面粉根据小麦不同部分蛋白质含量高低,笼统的分分为低筋(蛋糕点心),中筋(日常面食),高筋(包子馒头面包)面粉(这里不讨论欧洲国家中数字标号),蛋白质越高,弹性越强,可塑性越低,所以为了尽量保证外壳的酥脆,这里选择低筋面粉
之前看过很多帖子有关自制炸鸡中淀粉的作用,是为了更有嚼劲,口感更好,这说的不是很全面,真正的原因是淀粉可以降低面粉的筋度,高筋面粉加20%的玉米淀粉可以替代中筋面粉,中筋面粉加20%玉米淀粉可以替代低筋面粉,(如果你使用的是筋度最低的00号面粉(意大利标准)大可不必额外加这么多淀粉)但过多的淀粉不能很好的粘连在肉上面,本方我采用了1:1的比例,尽可能在口感与操作中寻求平衡
再聊聊三种淀粉:红薯,玉米,土豆
玉米淀粉吸湿性强,适合肉类的上浆,上浆后食材的效果是:柔,滑,嫩,脆。
红薯淀粉吸水能力强,适合挂糊,挂糊后可以让食材达到酥,脆,香的效果,但吸水吸附性较弱,对操作手法要求较高。
土豆淀粉(生粉)的黏性足,同时它的稳定性比较强,但吸水性差,适用于烹饪时的勾芡,由于糊化的温度比较低,炸制时可能造成外焦里不熟的情况,所以不推荐裹粉用生粉,不过在玉米淀粉中参杂少量生粉可以达到意想不到的效果,但量难以控制,故暂时不做讨论
复炸二次是为了吐油,让其吃起来不那么油腻,油温的熔燃点是300℃左右,分成十档,第一次炸5-6成热是快速定型锁住水分,第二炸7-8成热是高温让食物外表皮酥脆,二者缺一不可(油温测定还是建议大家淘宝买一个食品用探针温度计,20-30元左右,可测-50~300℃的,网上的经验贴多少需要长时间练习和丰富的经验,不然会有偏差)
本来是打算自己配置腌料的,但现在直接用现成的味道也不错,有兴趣的小可爱可以自己配一下腌料,不一样的风味,目前麦味宝的料是口感最好的,tb一斤在20左右
炸熟的标准,筷子轻松插透就好
做好的小可爱记得交作业哦,加油,我们一起期待早日战胜疫情
-
妈妈版“肯德基鸡肉卷”的烹饪做法,大厨教你详细做法
孩子们都非常喜欢吃肯德基,可是垃圾食品往往是最头疼的问题,这样妈妈们自己在家动手,就可以让宝贝们吃到健康的的妈妈版肯德基是不是非常棒呢~这个配方做出来果妈打包票,以后你们都不会再吃肯德基的鸡肉卷了,哈哈!用料鸡腿2只鸡蛋1个胡萝卜一根黄瓜半根大葱半根生菜适...
-
秒杀肯德基的健康薯条的烹饪做法,大厨教你详细做法
最近想吃薯条,外面卖的不卫生,放了很多添加剂,用的不知道是什么食材。只好自己做,然后就做了这么一道可以秒杀肯德基又零失败的健康薯条。用料土豆3—4个油适量盐(可不要)按照自己需要的味道秒杀肯德基的健康薯条的做法挑几个土豆洗干净,削掉它的皮。切成一条一条后...
-
堪比肯德基的巧克力圣代:好吃又简单的烹饪做法,大厨教你详细做法
在网上学的方子,假期没事,学着吃吧!用料纯牛奶300克冰淇淋粉70克巧克力酱适量堪比肯德基的巧克力圣代:好吃又简单的做法称量纯牛奶,加入鲜奶冰淇淋粉,充分搅拌均匀。从冰箱里取出冷冻了14个小时以上的冰淇淋内胆,通电,旋至一档。从料口倒入冰淇淋液。搅拌膨化成雪糕。...
-
比肯德基好吃的炸鸡腿/炸鸡翅的烹饪做法,大厨教你详细做法
喜欢吃炸鸡,可是外面的万年油,或者是不新鲜的肉,都令我不敢多吃。而且肯德基的炸鸡分量少,价格不便宜。自己炸,保证了肉类的新鲜干净,也不怕地沟油或者万年油。吃得放心❗️❗️❗️不要用花生油炸!!成品会硬的!!!用玉米油或者葵花籽油……用料炸粉普通面粉120g玉米淀粉30g苏打...