超绵软日式乳酪吐司(含自制奶油奶酪方法)无添加版
第一次用老面做吐司,整个发酵速度都提高了,而且面团发的特别好,放两三天都不会硬,实在惊讶。奶油奶酪的香味,吐司的绵软,太让人回味了。这次依然是一次发酵法,老面需要提前做好,比如夜里先和面团,放冰箱冷藏发酵,第二天晚上再开始做吐司,也可以室温把老面发好,加到主面团里面。总之,这个配方就是无添加,速度快,过程简单,以下是一个450克吐司模的用量。最后几个步骤是制作奶油奶酪的方法,觉得麻烦的可以省去,直接买。
喜欢这个配方的亲们,记得来交作业🤗😘
用料
主面团# | |
高筋面粉 | 250克 |
奶油奶酪 | 70克 |
牛奶 | 125克(留下10-20克,看面粉吸水量决定再放不放) |
盐 | 4克 |
细砂糖 | 40克 |
全蛋液 | 26克 |
酵母 | 3克 |
老面 | 80克 |
老面用料# | |
高筋面粉 | 100克 |
水 | 60克 |
酵母 | 1克 |
奶油奶酪用料# | |
牛奶 | 1升 |
白醋 | 80毫升 |
超绵软日式乳酪吐司(含自制奶油奶酪方法)无添加版的做法
老面用料里面的高筋面粉,水和酵母混合起来,揉成光滑面团,室温发至2-2.5倍大。也可放在冰箱冷藏发酵,发好后的面团里面有很多蜂窝组织。剩下的老面可以继续存放在冷藏,放三四天都没问题。做面包,包子,馒头之类的,都可以加入老面。
把主面团的用料混合到一起,揉到出厚膜,这款吐司也是手撕吐司,面粉含量高一点,主面团的牛奶建议不要全部加完,根据面粉吸水性及湿度来放,出来的面团不应该太沾手。分成三等份。
不用松弛,直接擀成椭圆形。
从上往下卷起来,再擀成50cm长,再从上往下卷起来。
用了上次手撕吐司的图片。卷好后放入吐司模,入烤箱发酵,烤箱最底层放碗热水,增加湿度和温度。发到八分满,我发了一个多小时就已经完成。如果吐司模有盖子的话,这时候可以盖上,没盖子的直接刷蛋液。
烤箱185度预热,烤35-40分钟,烤的过程全都是香喷喷的奶油奶酪味道,上色后盖上锡纸。因为用了大量奶油奶酪,所以无需加黄油。既然要用这么大量的奶油奶酪,也不知道市面上的是否有太多添加剂,那么,干脆自己做吧。
牛奶(我用的是高温消毒那种)烧热,约80度,我没有温度计,做习惯了汤种,大概能掌握温度。牛奶不要烧开,烧的过程不断搅拌,以防粘锅。到80度的时候,慢慢往里面加白醋,搅拌到出现棉花絮的状态,可以看到乳清分离出来,静止几分钟。其实整个过程也不需要过分严谨,试过牛奶温度不够高的时候加入白醋,还是会乳清分离,所以大胆去做就好了。
把滤网和网布准备好,把分离物倒进去。如果做cottage cheese的话,把水份挤干,上面压个重物,把它压紧实一点,凉了之后放冷藏。如果做奶油奶酪的话,不需要把水分挤的太干净,不然后面打发的时候还要再加入乳清。
接着放到料理机里面搅拌,或者用打蛋器打发。目的就是为了让奶酪变的光滑。这里能做出250-300克的奶油奶酪。凉了后放到冰箱冷藏4小时以上再使用,在冰箱可以存放5天左右。实在吃不完就放冷冻,但是就不能用来做芝士蛋糕了,做面包依然可以的。
小贴士
每种面粉吸水量不一样,自制奶油奶酪含水量也不一样,所以主面团的牛奶不要一次全放进去,预留20克左右,面团太干再往里面加。
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