传统原味日式蕨饼
蕨饼,Warabimochi,一种主要由蕨菜根部提取的淀粉制成的和生菓子。日文中把同时具有黏性和弹性的淀粉类点心称为“饼”,日语发音もち/mochi(台湾音译作“麻糬”)。所以您可以把蕨饼理解为既有点黏黏的,又有点Q弹的蕨根粉小麻糬。
用料
蕨饼: | |
蕨菜粉 | 80g |
上白糖 | 80g |
水 | 400g |
蘸粉: | |
熟黄豆粉 | 20g |
白糖粉 | 5g |
黑糖蜜: | |
波照间黑糖 | 20g |
水 | 20ml |
传统原味日式蕨饼的做法
先看下蕨饼的主要材料。用一般的加工蕨粉(混有藕粉等其他淀粉的蕨菜粉)即可,富泽商店这种托米姿蕨菜粉在国内最容易买到。上白糖买不到的话,就用一般的白砂糖粉,这个没有什么特殊风味,可用国产糖霜、白砂糖、绵白糖代替(蘸粉中须用糖粉,砂糖的颗粒会影响口感)。日本也有的菓子铺坚持用纯蕨菜粉做蕨饼,成色和国产蕨根粉做的黑凉粉相似。
建议用炒豆沙用的红铜锅、红铜盆来熬制蕨饼。没有的话用不粘锅、瓷锅、麦饭石锅也是可以的。
將蕨菜粉、白糖、水倒入鍋中,開小火。
边煮边搅拌。可以先用蛋抽来搅,也可以直接用木铲。外围、正中间的每个地方都要搅拌到。
混合物开始变得黏稠,挨着锅壁的地方容易先结块,通过搅拌尽量使其受热均匀。混合物的颜色开始变深,透明度变高。
随着混合物黏稠度增加,划圈搅拌越来越费劲。
混合物逐渐变为半透明,难以继续划圈搅拌。木铲改为垂直于锅底,呈“之”字型前后推拉。每次下铲时有个向下捶打的力,借着这个力推拉。
感到阻力明显增大,前后推拉也非常费劲时,离火。把蕨饼挑起约一尺半至两尺高,用力向下摔打,增强蕨饼的黏性。(类似锤糍粑、麻薯那样,下去时蕨饼垫在下方,木铲不是直接砸到锅上。)这一步很重要,可以摔打久些。
摔打至能扯出薄的筋膜,筋膜过一、两秒回会破开。每次往上挑时感到有股很大的力量把木铲往回拽。
挂一大片在木铲上,过几秒才掉下来。
甩起来是这样子的,轻轻甩会来回弹,使劲顿几下才能往下掉。咬一口,留下的坑就是咬掉时的形状,不会马上融合,嚼起来有点弹性。这个依个人喜好而定,觉得这个弹性还不够的话,再多摔打一会儿。
熟黄豆粉和白糖粉混合均匀,在方形容器底面撒一层。如果使用国产烘焙用黄豆粉,须用目数较大的筛子过筛,不另加糖粉。黄豆很硬,不建议自己打,拿家用料理机来打很费刀片。如果您有专用磨粉机就不怕了。
将蕨饼倒入容器,抹平表面,放凉等待凝固。夏天可以放进冰箱冷藏。
等待蕨饼放凉期间可以熬制黑糖蜜。如果用黑糖块来熬的话,建议使用日本最高级黑砂糖产地——波照间岛产的纯黑糖块作原料。波照间黑糖可以直接吃,入口即化,甜而不腻。后味有点像阿波和三盆糖,略微有咸香感,风味独特。国内常见的波照间黑糖有两种,左边袋装300g,某宝代购价40元左右;右边盒装200g,某宝代购价50元左右。
袋装的颗粒形状不太规则,大小不一,偏湿润些,直接吃感觉甜度比盒装的略低,除了熬黑糖蜜也适合当零食,过嗓子眼是润滑的,不会有小颗粒滞留在那儿齁喉咙的感觉,连吃半包都不觉得腻。盒装的基本上都是大小相近的立方体,偏干燥些,因为水分少入口即化的感觉更明显(就像做落雁时糖浆含量低的在嘴里化得更快),甜度也相应更高一点,直接吃吃多了稍有腌嗓子的感觉,不过并不腻,回甘持久。这两种波照间黑糖整体上口感一致,如果不仔细比较着吃,这些细微差别感觉不明显。要用能看到原形的纯黑糖,不要买成了调味的黑糖糖果、含姜粉的冲饮黑糖粉等加工黑糖。如果觉得波照间的贵,可以买冲绳其他地方产的。富泽商店有款98元一公斤的八重山本黑糖,是纯黑糖小颗粒和粉末,打折时只要68元,非常经济实惠。
嫌自己熬麻烦的朋友可以买瓶成品黑糖蜜。推荐株式会社黑糖本铺垣乃花出品的琉球黑糖蜜,是用毗邻波照间岛的多良间岛所产黑糖做的,香醇细腻。(因为没看到国内有卖波照间产的纯黑糖蜜,您能买到的话就买波照间的。)某宝直邮价格90元左右。一定要选100%纯黑糖酿造的黑糖蜜,风味比较自然。有糖稀、蜂蜜之类添加物的口感不醇正,且发腻。将黑糖和水倒入锅中,开小火煮,压碎糖块,拌匀。
糖水逐渐变得浓稠、有光泽。
用木铲在锅底划开黑糖蜜,能马上划出道道,道道两边的黑糖蜜完全分开,保持3秒才合到一起,此时立即关火。
大致就是这个浓度,往下滴得稀溜溜的,滴下去的能迅速融进糖浆里。如果煮得过浓,冷却至常温就会变成拔丝黑糖了。
迅速离火倒入小碟备用。常吃这类生菓子的朋友可以一次多熬点,存进小玻璃罐里备着。
案板上撒上剩余蘸粉,倒出蕨饼,切块。
把每一小块蕨饼都沾满黄豆粉,盛碗。
淋上黑糖蜜,美滋滋地开吃啦!各位辛苦啦,ありがとう~
小贴士
请不要随意用普通红糖、黑糖代替波照间黑糖。看到国内很多人做和菓子时用白凉粉代替寒天粉,用红糖代替黑糖,做马卡龙时用熬杏仁露的小圆杏仁磨的粉代替扁杏仁粉,都是很奇怪的现象。材料都换掉了,做出来还能是原来那个东西吗?如果您看到一个日本人用他们的寒天粉做陕西、河南的小吃炒凉粉,您觉得那还能叫“炒凉粉”吗?前一段发现下厨房官博转发我的蕨饼食谱时未经同意就擅自乱改、断章取义,估计就是这类不负责任的转发菜谱误导了很多第一次制作的人。把食材的重要信息全过滤掉,照着学的人当然没法做出原样的料理了。
超市里十块一大包的红糖,姑且不说有的含有沙子似的杂质,口味无不是既腥且腻,颗粒粗糙、结块不容易化,直接吃吃不下去,冲水喝也很腌嗓子。做红糖枣糕、姜饼还可以,被其他风味明显的食材分散了味道。我也买过二十块一大包的冲饮专用古法黑糖,每个独立封装的小黑糖块里有玫瑰,喝着还是发腥发腻,堵喉咙。材料、材料产地都是很重要的因素,
吃蕨饼时,黑糖蜜的味道直接影响到整体口感,蘸料不对味儿就会有很大落差。选用产地次一些的(冲绳其他地区产的)黑糖,只是口感上有些细微差别。随便拿包您自己都不清楚材料来源的红糖、黑糖来代替,做出来的东西整个都不一样了。如果能找到和波照间黑糖风味相似的国产黑糖,当然是很好,也请推荐给我。不过估计相同等级的黑糖,价格也差不多了。
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