穿着塑身衣的糖渍板栗
每当脑袋里很不自觉地想起了板栗的时候,我知道,入秋了。
前一阵,满脑子都是栗子蛋糕/蒙布朗。
可是,我不会做啊…
行吧,不会做,看看眼馋一下也好。
于是,搜了好几个方子来看,就看到有位“凉公子”的一篇《日式糖渍栗子》。
然后,去买菜时发现有卖生板栗,粒粒个大又饱满,想起了糖渍栗子,就有了今天这一篇。
先将凉公子请出来,以表无上的谢意。
原方子:
提前备注几点始终注意事项⚠️
(1)板栗始终浸泡在水里防止干燥
(2)观察水面在煮的过程始终没有沸腾
(3)板栗内皮分三层,绒毛层/硬层/膜层,我们去除的是前两层,保留膜层。
用料
栗子 | 561克 |
白糖 | 336克 |
小苏打 | 15克 |
水 | 很多 |
朗姆酒/清酒/红酒 | 2勺 |
穿着塑身衣的糖渍板栗的做法
板栗洗净放入热水里浸泡至少一小时(以方便去除外层硬壳),或者更久也没关系,反正放进热水里之后就该干嘛干嘛去吧。
我这是水里浸泡2小时后动的手,厨房剪刀在板栗尖尖上剪开小口,用你的纤纤玉手把外壳扒掉扒掉,切忌粗暴,宜温柔。
准备另一个容器倒入水,去掉外壳的板栗继续放进水里浸泡,如果干燥了会对后面去除内皮带来很大的困扰。
基本上,全过程除了你手里正在摆弄的那一个,其他队友都在持续泡澡中,没离开过水。*第一次(共3次)煮10分钟
汤锅内放入能没过板栗的水,加入小苏打使之融化,然后放入板栗,中火加热至将近沸腾时,改成小火,煮10分钟。
煮好后的板栗放入水中,开始去除内皮表层较硬的部分。用指甲轻轻地刮刮刮就行,别太使劲防止把板栗掰断,一边刮一边接触水会更容易。
这一步大概能去除90%的内皮硬层和大筋络,不是很麻烦,就是耗时间,这一盘我也就刮了一个小时吧。不知道是我太仔细了,还是太笨。
PS1 → 将近沸腾的状态大概就是不断有细密的泡泡往上冒,但水面还不至于咕嘟咕嘟。如果火大了水沸了板栗容易翻滚/开裂/碎成一块一块的不完整。
PS2 → 手残党,或嫌去壳去皮太麻烦的朋友,直接购买剥好的板栗仁。
(小苏打在这里起到什么作用我也不知,原方子两斤板栗用了30克小苏打,煮三次,每次10克。我这只有一斤板栗,就每次煮时放5克。)*第二次(共3次)煮10分钟
汤锅内放入能没过板栗的水,加入小苏打使之融化,然后放入去除了内皮硬层的板栗,中火加热至将近沸腾时,改成小火,煮10分钟。
煮好后的板栗放入水中,开始再次去除内皮表层。还是用指甲轻轻地刮刮刮,此刻的板栗开始软糯了,动作要轻柔。这一步大概能去除95%以上,越来越干净。
*第三次(共3次)煮10分钟
汤锅内放入能没过板栗的水,加入小苏打使之融化,然后放入去除过两次内皮表层的板栗,中火加热至将近沸腾时,改成小火,煮10分钟。
煮好后的板栗放入水中,开始三度去除内皮表层。前面两次基本上都清理的差不多了,这一步做最后整理,能去除98%这里需要提醒的是,虽然经过三次去除内皮表层,但紧贴着板栗仁的那层内膜尽量不要破坏。
如图所示,被彻底扒光的板栗仁是黄色或偏点白色,很容易煮时开裂或破碎。
而棕色那粒是有内膜保护着,就好像被塑身衣裹住一样。我们要的就是这一种,所以前面的去除内皮动作都要轻柔仔细。给扒掉外壳也去除了内皮表层还煮过三次10分钟的板栗称重,按照(板栗/糖=1:0.6 )的比例称糖。
其中,糖的量分成三份。
这里的糖用量吓到我了…将煮过三次10分钟的板栗放入锅中,倒入能没过的水,依然是中火煮至将近沸腾时,改成小火,分三次加入糖,每次都等前一次的糖融化后再加入,充分融化后煮20分钟。
可以加入少许朗姆酒,我家没有朗姆酒,就放了20ml的清酒,白葡萄酒应该也不错。再继续煮5-10分钟,汤色呈焦糖色。将板栗放入容器中,倒入汤汁,密封放进冰箱冷藏,据说可以保存两三个月呢。
虽然这里应该出现一个漂亮的玻璃瓶,没有就拿密封盒来凑和一下也是可以的吧。
我有偷吃一粒,还真是好吃得很呢,不枉我折腾了好几个小时也不睡觉。
凌晨四点出锅的“穿着塑身衣的糖渍板栗”。
小贴士
白糖/ 砂糖/红糖/糖粉/冰糖… 都可以,随意。
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