蛤蜊浓汤 Clam Chowder
来到旧金山之后,一下就被Clam Chowder刷新三观了。记得当时在渔人码头吃的蛤蜊浓汤,放在刚刚出炉的旧金山特产——酸面包里面,各种香浓于是我连汤带碗都给吃了。之后又在游玩一号公路时吃到海边的海鲜餐厅的蛤蜊浓汤,才发现原来蛤蜊可以放这么多!
身为一个地道的青岛人。。。对蛤蜊有着说不清的特殊情感,于是这份浓汤自然成为我在旧金山的最喜爱的当地食物,也萌生了自己制作的想法。
毫无疑问,不是很简单,原料也不少。不过只要喝上一口感受多种味道在味蕾慢慢散开的感觉,土豆在嘴里融化,最后嚼完蛤蜊肉,真是有种什么都值了的感觉。
用料
蛤蜊 | 60只左右 |
水 | 3.7L |
洋葱 | 230g |
芹菜 | 113g |
土豆 | 454g |
鲜奶油 Heavy Cream | 480ml |
黑胡椒 | 3g |
辣酱 Tabasco Sauce | 10ml |
伍斯特沙司 Worcestershire Sauce (可选) | 10ml |
面粉 | 204g |
黄油 | 136g |
标准香袋 (百里香,香叶,大蒜,胡椒粒,欧芹梗,制作详情见鸡汤馄饨菜谱) | 一只 |
海鲜小饼干 Oyster Cracker | 适量 |
蛤蜊浓汤 Clam Chowder的做法
蛤蜊全部洗净(需要互相搓一下或者用小刷子去掉外层泥沙),放到锅中,加入水,煮到蛤蜊都开口之后关火。将煮蛤蜊的水全都过滤出来备用。
将蛤蜊肉都剥出来,切成小丁,蛤蜊汁放在碗中备用。
将土豆削皮切成小块,芹菜和洋葱也都切成小块。汤锅中倒入油,炒制芹菜和洋葱。
炒制2-3分钟之后,至洋葱变软变透明时,将之前滤出的蛤蜊汤全部倒入锅中,烧开之后转小火,可以撇去浮沫。
另起一个锅,放入黄油,融化之后倒入面粉,小火慢慢炒,炒制介于白色和金黄色之间即可关火,详情可以看Tips.
将炒好的奶酪面粉糊放入蛤蜊底汤中,完全搅拌均匀,撇干净浮沫,小火煮30分钟左右。
将香袋中的所有东西都包好,然后整个香袋放入浓汤中煮。
先将香袋在浓汤中搅一下,然后倒入土豆块。小火煮至土豆完全软时,汤基本就要完成了。为了更干净撇去油脂,可以稍微放凉或者放凉冷藏之后撇去所有的浮油。
将香袋捞出弃之,加入切碎的蛤蜊肉,倒入奶油搅拌均匀。
加入现磨黑胡椒,倒入伍斯特沙司,按照个人口味可以加入一点辣酱,还可以放上海鲜小饼干,撒一点欧芹碎点缀,一起食用。
小贴士
1. 第一条Tip听起来好像很无厘头,其实是真正最重要的Tip—-一定一定要买好的Clam!!!!!! 以前在青岛被惯坏了,各种嘎啦(就是蛤蜊的青岛话读法)都鲜到飞起,从来不知道什么叫不好吃的蛤蜊。在旧金山被给了下马威——可以看看图里用的蛤蜊,真的干瘪到让我要哭,可能大部分都不是活的了,后来我真的无奈了,又买了罐头装的蛤蜊加进来。国内的请去市场的海货部分选择还在吐沙泥的蛤蜊,那些都是活的,美帝的话可以去比较大的超市例如Safeway,但是我们那天买卖完了。大华偶尔也有不错的,但是那天也卖完了。其他的华人超市请切勿去买,还不如去买好的罐头装的,不然分分钟坑死你。青岛的你们就别给我留言馋我了。
2. 其他原料去哪买的问题,美帝你们就去任意一家美国超市,这些一下子都能买齐。国内的话可能除了伍斯特沙司不太常见其他的也都很容易找吧?伍斯特沙司的话很多大型的超市也都有了,在西餐用料那边,实在不行这种也可以某宝购买,或者去掉这个食材用其它调料代替也是可以的。海鲜小饼干可以用其他脆脆的饼干代替,甚至还可以用煎酥的面包块,就是放到汤里增加口感对比的。
3. 奶酪面粉糊 Roux是制作西式浓汤非常重要的一个步骤,有点类似咱们的勾芡,就是黄油和面粉一般4:6或者5:5的分量,小火慢慢炒到有点类似被海水浸湿的沙子的那种质地。注意由于蛤蜊浓汤最后是奶白色的,所以不可以颜色炒太深,一般介于白色和金色之间,英文就是Blond色即可。
4. 这个汤的撇油也是很关键的,不然最后吃到会比较腻,有的喜欢直接用吸油布一类的吸掉,也可以放凉冷藏之后撇去,也可以用勺子慢慢撇,不论怎样要撇干净。
5. 一大锅汤肯定一次喝不完,完成第8步之后就可以冷藏起来保存,下次要喝的时候取出需要的量然后完成即可(可以看到我们第9步加奶油时候也是换了一个小锅,只制作当天的分量)。
6. 这种做法是New England Style Clam Chowder, 偶尔还可看到加了西红柿的蛤蜊浓汤,不过那种是曼哈顿风格的,作为旧金山人民自然是非常不屑一顾的,我们这才是正宗蛤蜊浓汤哼(哈哈哈高冷脸)。
祝大家吃得开心! Mua~
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