太妃糖(大鱼)
1份28×28烤盘的量
1️⃣本方淡奶油是蓝风车和铁塔1:1添加的,也可以用自己喜欢的品牌
2️⃣杏仁一定要买好的,品质稳定的,这一点很重要的
3️⃣正常156-160度都可以,区别是温度低会偏甜一点,焦化没那么好,不建议超过160度
4️⃣理论上700W是最佳的,电磁炉没有刚好的瓦数就用最接近的瓦数
5️⃣成品太妃酱比较稳定,如果自己能做品质稳定的太妃酱,可以自己做,其它材料不建议替换
用料
萄葡糖浆(DGF) | 97克 |
细砂糖 | 220克 |
海盐 | 10克 |
太妃酱(博多家园) | 40克 |
淡奶油 | 268克 |
黄油(总统) | 248克 |
烤过的杏仁(krisland) | 410克 |
太妃糖(大鱼)的做法
先准备450克杏仁,把杏仁摊平在烤盘里,130度烘烤20分钟以上,每批杏仁烘烤时间都会不一样,具体烤到杏仁中间发白,或者微微发黄,马上出炉
⚠️杏仁一次多烤一点,烤到20分钟时,可以拿一颗出来尝一下,每过1-2分钟试一下,一直到满意为止,每批杏仁都会不一样,所以只有多试,有的可能要烤到30分钟
杏仁烤箱50度保温,其它材料全部加到不粘锅里
先用小火把糖浆化开,溶化一下(大概300W),再转中火(800w),不停搅拌,比较浓稠时放入温度计,一直熬到157度关火
加入杏仁,迅速拌匀
倒入28烤盘,摊平,盖上高温油布,用擀面杖擀平
放置2-3分钟,不烫手了,马上切块,放置时间太久了会变硬,很难切,容易碎
切块后放凉至室温,马上包装密封保存。
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