山东熟肉馅蒸包子
小时候吃包子,家里老人都会先把包子馅弄熟再包包子,蒸熟了之后馅是散的,跟生馅的肉丸不大一样。
长大了,离家越来越远。心血来潮也学着做一做家乡的味道,吃起来真是满满的幸福。
馅的原料其实并不固定,爱吃啥样的馅就弄成啥样,肉的素的都可以,秘诀就是包之前把它们炒熟吧~
面粉300克左右、酵母3克、水160克大约能够包12个左右的包子。
用料
包子皮(大约12个) | |
面粉 | 300克 |
糖(可不加) | 20克 |
干酵母粉 | 3-4克 |
牛奶 | 50克(毫升) |
水 | 120克(毫升) |
包子馅 | |
猪肉馅(或猪肉切丁或其他肉) | 约150克 |
粉条 | 一小把 |
木耳 | 一小把 |
四季豆(芸豆) | 约150克 |
食用油 | 适量 |
盐 | 适量 |
酱油 | 3汤勺 |
蚝油(可不加) | 2汤勺 |
山东熟肉馅蒸包子的做法
(1)准备好所有材料。整个过程耗时大约2-4小时。
(2)先发面制作包子皮。
(3)发面过程中制作馅子。
(4)发好面后开始包包子。
(5)蒸包子。制作包子皮:
面和水的比例一般1:0.55(500g面粉、275ml水)。
(1)取一个大一点的容器,放入300g面粉,加入20g糖、3g酵母粉,干的状态下轻轻混匀。
(2)加入50ml牛奶,可以用筷子稍作搅拌。
(3)逐渐加入约120ml水,每次少量加,同时逐渐用手将面粉揉成面团。如果有面团搅拌机也可以用,或者用面包机直接发面。
(4)盖上布或者锅盖,放置到比较暖和的地方,发酵40分钟左右。
(5)45分钟后打开盖,可以看到面团发酵至原来的2倍体积左右(冬天)。
(6)这个步骤是为了让面发的更好,可以进行1-2次,如果着急可以省略:揉面团,尽量将里面的气泡揉没,揉后的面团会缩回到原来的体积。再盖上盖子,继续发酵约30-40分钟。
(7)30分钟后打开盖子,面团可以用了。
发面过程比较耗时,在此同时可以准备肉馅了。准备制作肉馅的原料:
(1)木耳和粉条:锅里放冷水,放入粉条和木耳,煮开后浸泡至软。放到菜板上都切碎。
(2)四季豆 / 芸豆:芸豆摘除边上的丝、洗净,切成小片(横切)。
(3)肉:拿出现成的肉馅准备好。可以再加点五花肉丁或者猪后尖肉切成稍大一点的肉丁。炒肉馅:
(1)锅烧热后放油,加入少量肉沫或肉丁,加入芸豆翻炒至基本全熟,中间可以加少量水盖盖焖一下,但是一定保证最后没什么水分(因为芸豆不容易熟,所以先炒了一下),貌似也可以跟肉一起炒。乘出来放在一边备用。
(2)锅热后放适量油,油热后放入肉,翻炒至肉末发白,加入(1)中炒好的芸豆,继续翻炒,加入适量的酱油、蚝油、香料粉(如果有)和盐。
(3)熄火后拌入木耳和粉条,借余热翻炒几下(如果开火状态下翻炒,粉条容易粘锅)。尝一下咸淡,根据情况再加盐,可以稍微咸一点,毕竟外面还要加包子皮。
(4)肉馅准备完成。注意最后抄完基本上没什么水分,如果水分太多,要继续开火收一下。包包子:
(1)面团发好后,取出来多揉一揉。切或揪成12等分小面团,每个大约一半的拳头这么大吧,每个面团代表一个包子皮。
(2)将每个面团再揉一下,擀成皮,稍厚一点,擀面的时候中间厚,面片的边缘要薄一些。
(3)将馅放入包子皮,包起来,如果不会包圆的那种,直接对折捏起来也是可以的。可以尽量多放点馅。
(4)包好的包子放到蒸锅的蒸格上,先别开火,盖上盖,静放10分钟至20分钟醒面。蒸包子:
(1)包子醒好后,体积会略有增大。锅里加冷水开始蒸即可。水开后大约蒸18分钟。蒸的过程中不要开盖。
(2)到时间后,关火,但不要立刻开盖。关火后再等5分钟左右再打开锅盖。
(3)可以开吃啦!
小贴士
1. 面粉300克左右、酵母3克、水160克大约能够包12个左右的包子。根据这个大家自行调整用量。面和水的比例一般1:0.55(500g面粉、275ml 水+牛奶)。
2. 酵母可以用温水浸泡化开,但水的温度一定不要过高,否则酵母会被烫死。酵母水慢慢加入面粉中,用筷子将面粉搅成面絮,再慢慢揉成略偏硬的面团,面团要揉得很光滑,这样蒸出来的包子皮才好看。
3. 发酵面团一般要看温度,如果冬天最好盖好后放到阳光晒到的地方或暖气边,可以适当延长发酵时间(看面团大小和面上是否呈蜂窝状)。夏天温度高时发酵时间会缩短许多。
3. 不锈钢锅要冷水上锅,不然盖子上的蒸馏水会流到包子上,很容易烫了包子皮,变成死面包子。
4. 等水烧开后再开始计算时间。因为是熟肉馅子,所以时间上15-18分钟左右即可,如果是生肉馅子,需要适当延长蒸的时间,根据大小蒸20-25分钟左右。
5. 蒸熟关火后不要立刻开锅,等5分钟再打开,这样包子不会塌陷,蒸出来的包子才能又大又软。
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