媲美包子铺!传统酱肉大包子(含一发面皮、肉馅配方)
在几十年吃货生涯中,我最爱吃的依然只!有!肉!包!隔三差五地就想吃一顿。于是,很想在家复刻出原汁原味、真材实料、接近包子铺卖的传统大肉包(坐标浙江)。也跟着很多方子做过,总觉得差了点什么,最后改成了这个更符合自己口味的配方。
这个配方主要是给自己以后做包子参考,咸淡、香料等都做了减法,不会很咸,也不会用很重的香料掩盖其他食材的味道。因为是家常自制,材料种类也尽量精简(但不影响美味程度哦),份量精确到克(不是适量哦),操作也会更简单、明确。在晚饭后的闲暇时间,拌馅、揉面、包制、发酵、蒸制,冷确后放冰箱冷冻,随时想吃,蒸10分钟就恢复出锅时的柔软喷香,瞬间抚慰了肚子里的馋虫,真是人间小确幸呀~
这个配方经过几次实践微调,下面是我遇到过的各种问题:
●关于材料:
①一共可以做手掌大小(45克面皮)的包子约17个
②250克水 = 277克牛奶
③老抽不加,可以增加1克盐
④猪肉肥瘦比不用很精确,喜欢就行
⑤打水量略保守,可根据肉状态再加
⑥多的肉馅可以放汤、蒸肉饼、包饺子
⑦这方子不加芝麻油,喜欢的可以加5克,不过那就太像某牌水饺的味道了
●悄悄告诉你一些小细节:
①葱姜水的简单处理方法
②避免进入加水加粉的“死循环”
③又快又好,其实不用松弛呀
④馅的多少对配方的影响
⑤时不吃的包子怎么储存、复苏
⑥馅 or 面团多了怎么办
⑦二发的包子(老面同理)味道容易发酸,需要加食用碱中和,家庭制作不想加的建议一发,揉完面赶紧做
用料
■包子皮(发面) | |
中筋面粉 | 500克 |
凉水 | 250克 |
干酵母 | 5克 |
糖(可不加,不影响味道) | 10克 |
■包子馅 | |
猪肉(三肥七瘦) | 500克 |
盐 | 7克 |
味精 | 1克 |
白胡椒粉(可不加) | 0.3克 |
葱末 | 10克 |
姜水 | 30克 |
老抽 | 15克 |
水(打水用) | 90克 |
媲美包子铺!传统酱肉大包子(含一发面皮、肉馅配方)的做法
一般我都是先做好馅料放冰箱,然后去揉面。
肉剁碎,加调料→搅拌,加水→搅拌。
✔关于葱姜:
葱10克剪碎了放肉里;
生姜5克剁细末,放热水里挤几下,撩一些出来,剩一些放肉里。不喜欢吃到明显生姜味的,可以都剁细了放水里搓揉浸泡一下,然后过滤,只用水。和面!
倒入包子皮的所有材料,有机器的用机器揉七八分钟,没机器的用双手十几分钟,三光就行。
PS:一半水是常规用量,粘了加点粉,干了尽量加揉五十下,再考虑要不要加水,因为有时候你以为太干了,揉着揉着就好了……面团揉完后,无需松弛,切割成45克一份的小面团,滚圆,一共有17个左右。
PS:记得盖保鲜膜,防止面团变干;
如果面团稍粘手,可以撒手粉呀~滚圆最后一个面团,可以休息一下,看手速,第一个面团滚圆后15分钟左右就可以擀面皮了。
PS:包子皮不漏底的诀窍是中间厚、四围薄,技巧什么的等你擀完几十张面皮,自然就熟练了。包馅。
45克的皮子,喜欢吃肉的包33克馅料(肉放多了会咸,适当减1克盐吧),一般包25克就可以了。
PS:包25克的,用350克猪肉刚好哦,肉馅各材料的用量乘以0.7。嗯……
最艰难的捏褶子教程?
我也不会啊!
不裂万岁!发酵,蒸制。
包子下垫油纸/纱布,放在蒸锅里发酵。夏天30度以上的天气可直接发,冬天烧水温度到热又不烫手的程度,发酵30分钟,状态以发到原来体积的2倍左右(肉眼可见的变大了很多)。
开火,大火上气,转中火15-20分钟,视包子馅大小而定。
开锅没讲究,基本不会有塌陷等问题。①储存方法:冷却后装保鲜袋密封冷冻,吃的时候蒸十分钟左右。
②关于面团多了、馅多了的解决方法,见上图。
小贴士
昨晚刚撸了一批包子、蒸饺,没想到要拍照片,今天怕忘了,心血来潮上传了菜谱,下次做的时候再上传更多图片吧。
叕做了肉包子,补了几张图。
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