黑全麦馒头(添加10%抗性淀粉,低糖低脂低升糖低GI,高蛋白高膳食纤维)
老婆孕期,糖耐没过,需要控糖。在翻阅一些食材相关学术论文后,自己琢磨着给她设计一款控糖的主食馒头。
这个配方主角之一是新良良润大师的黑全麦高筋粉,蛋白质14.8%,膳食纤维12%。粉原料是黑小麦,有没有添加谷朊粉不清楚,配料表里没写,但是蛋白质含量挺高。这里没有刻意去追求无筋的那种裸麦,因为无论纯种黑麦还是杂交后的黑小麦,都是控糖小帮手。
另一个主角就是抗性淀粉,对控糖知识有一定了解的朋友对这个名词应该不陌生。这是一种难消化淀粉,属于非水溶性膳食纤维,对于降低升糖指数很有帮助。由于加入抗性淀粉对面团面筋和吸水性等方面有一定的影响,现有菜谱很少能搜到有使用抗性淀粉这个材料,因此只能自己尝试,这个馒头做出来还可以,就记录一下。
题外话:第一次使用抗性淀粉是做戚风,由于吸水性问题翻车了。
用料
新良黑全麦高筋粉 | 450克 |
食品级玉米抗性淀粉 | 50克 |
糖 | 5克 |
盐 | 3.5克 |
酵母 | 5克 |
牛奶 | 250毫升装一盒 |
土鸡蛋(去壳约40克) | 2个 |
黑全麦馒头(添加10%抗性淀粉,低糖低脂低升糖低GI,高蛋白高膳食纤维)的做法
因为现在是2月份的南方,温度低,所以牛奶用微波炉加热到30℃左右,放入酵母化开。我家是900瓦微波炉热了40秒,牛奶温度31.6℃。
干粉,糖,盐放入厨师机用手动打蛋器拌匀,倒入化好的牛奶酵母混合液。打成光滑的面团。
28℃左右发酵到手指戳洞不塌陷不回弹,排气,整形,约三指宽度切割。
进蒸烤箱发酵模式或40℃蒸汽模式20分钟左右进行二次发酵。
蒸烤箱100℃20分钟,焖5-10分钟
成品还不错,试吃了半个,饱腹感极强。
小贴士
使用了牛奶鸡蛋做液体,既提高了蛋白质含量,也降低升糖指数,即使只吃馒头也能获得丰富的营养,不会像传统馒头以高碳水为主。抗性淀粉纯度据卖家说为99%,那最终成品膳食纤维含量应该在21-22%,小饭量的一个就够饱了。
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