牛奶馒头(直接法,一次发酵懒人馒头也配有加老面的法子)
2017-12-5 REVISED
做了这么久馒头,觉得应该出个菜谱记录一下,谢谢面包机群朋友的指点,感谢下厨房的梨花大师,还有亲友同事培友吃货们(芳姐/小仪/竹尹/爱榕路边上/北辰风/漫步人生路等等,正是有你们,才让南方的我学会做好吃的馒头&包子 :)
我阿姨和表弟说这些比哪儿的馒头都要好吃多哈,表弟第一次吃到吃了8个,晕。。
这是用面包机揉面+手揉5分钟左右的方子。一次发酵的馒头很省时哦,夏天二小时内就搞定,很适合白天上班的,又喜欢做健康食品的亲们哦,而且最适合新手做馒头了。
以前我做二发的馒头经常容易失败,后来下厨房的梨花大师也跟我说北方也是用一发的馒头,从来没感觉口感不好,我就定下心来实践再实践!
第一次做,最好按我40克一个馒头的量来做和发酵,等好了再做你想要的克数,为了快,发酵方面:夏天可以常温,冬天请用温/热水发酵比较好控制时间。
揉面方面:冬天要比夏天多揉五分钟。切记。
偶做一发的原因:
一发馒头好吃又省时间
来自下厨房的梨花大师:也跟我说北方也是用一发的馒头,外面包子店都是老面+1发
来自一只好猫:普通馒头包子一发就好了,整形好看,口感和二发没太大区别,否则不擅长二发的话,二发也是容易失败。
用料
香满园中筋面粉(或美玫低筋面粉) | 250克 |
纯牛奶(不加老面是125克牛奶) | 110克 |
酵母(面包机一小匙) | 2.5克 |
糖 | 40克 |
盐(面包机一小匙) | 2.5克 |
奶粉(记得是粉质,可以省) | 8克 |
食用油或猪油(可以省略) | 10克 |
老面(可省略) | 50-70克 |
牛奶馒头(直接法,一次发酵懒人馒头也配有加老面的法子)的做法
所有材料,用面包机揉15-20分钟,(如果夏天你用松下面包机105呢,就用程序12“饺子皮”揉15分钟自动停。
冬天就用程序10“面包面团程序”揉20分钟就暂停)冬天比夏天多揉五分钟的意思,冬天可以酵母先下因为做馒头水份不用多,面包机又是主要用来揉大水份面团的,所以需要手工揉5分钟左右至光滑(我差不多是再手揉100下把面团揉透,即是将面团拿出桶来再反复揉,揉到不沾手,多揉才会使蒸好的包子表面光滑和不塌陷,冬天的馒头要特别注意多揉以揉透和醒足够时间)
垫子上撒粉,把面团擀成长方形,抹水
在离自己的一端开始卷起,卷实点,最后收口卷成一大条的状态,搓均匀。
分成12份,切馒头要锋利点的快刀,馒头外面可滚面粉,这样蒸好后不会黏一起,馒头皮特别好吃。
还有把馒头往中间隆隆这样蒸好的馒头外形好看。
馒头外面滚面粉了,蒸好不会黏一起,馒头皮特别好吃。馒头之间留够间距去发酵,右边是切好没发酵的样子,(我是双层锅,锅底放一张油纸最方便不粘底),整形好就去密封室温静置至1.5倍到2倍大,即夏天这个大小温度发酵
30-45分钟(发到人按下去凹然后可以慢慢回弹就行了,特别注意:冬天就底下放沸水发45-55分钟左右,发酵时间自己调整,看状态不看时间)
P.S. 因为数量大小不同发酵的时间就又不一样了。所以初次做请按这个数量切。
看发酵可以看切面刀口,发好是:略有弧度,拿在手上是轻飘飘的感觉。就可以用热水蒸了,中大火, 蒸10分钟,蒸完马上揭盖。我用电磁炉配不锈钢蒸锅。160度蒸。
我的小锅(小锅) 热水上屉 馒头蒸10分钟馒头,蒸包子12分钟 (包子皮每个是35-42克,馅儿是生肉)
我的大锅(苏泊尔 大锅28CM) 热水上屉 馒头蒸15分钟,蒸包子18-20分钟 (包子皮每个是35-42克,馅儿是生肉)。
蒸完第一时间移动一下面会不沾底、哪怕刷了油,垫了油纸都要移动一下 !
稍凉了就要用袋子装起来,或者用保鲜膜盖上,反正不能露在外面,要不然表皮风干,就会硬。要是一开始加入50克到70克老面去揉面,效果是如图这样哟,更软更美貌,口感更胜一筹,亲们对比下就知道了。我现在做馒头基本都是加老面的。
小贴士
Ps:1、蒸时 ,你把盖子和锅接触的边缘用布围一圈试试,可以解决水汽不会滴到包子皮上,当然有的锅不用围也可以;但围时要记得留有个孔给它出气。
Ps:2、有关“糖量”,牌子我用太古细砂糖和韩国幼砂糖,我一般下30-40克,不爱糖的可以减糖,北方的朋友馒头好像是不加糖的。但糖的作用也有帮助发酵的,哈。
Ps:3、也可以加50-70克老面哈,口感更好,我现在做馒头必用老面。(见图8,二个馒头的样子哈),老面看我的菜谱,也可以看心香雨的视频,她的量比我大,但比例是差不多的哈
Ps:4、有关“揭盖”,这种一发馒头是可以马上揭盖的。
Ps:5、有关发酵,一般是1.5-2倍大,馒头可以看切面刀口,略有弧度(见图6的外侧,等我再补图),拿在手上是轻飘飘的感觉。即“馒头侧面要发得快鼓起来,涨得有点圆乎乎的意思” ,夏天用常温。
***切记,冬天用常温发要很久,40克一个的馒头,最好发酵用25分钟温/热水发,如果是双层蒸锅中间10分钟两层交替换一下,温水好好的状态:发好是二层的馒头都有湿答答的感觉,在蒸前,还要抹布抹掉上层的蒸屉底部的水滴,用纱布在盖子上围一圈防止漏气。(这个好重要,我去年弄好今年又忘记了,刚刚稳定)
Ps:6、如果你用煤汽炉就用中火蒸很容易成功, 若用电磁炉160度的炉温还不稳定只能各方面找原因了 :)
如果是双层蒸锅 上下蒸屉之间最好铺块蒸布,这样水不会滴到下层的馒头。
Ps:7、有关“面粉的选择”,除了“美玫低粉”还可以是:中裕蒸者雪花粉,河套雪花粉,香满园中粉,五得利八星尚品,这些比较好做,馒头成功率高,其它普通中粉也可以。中筋的嚼劲好点,低筋也好吃,我送人吃,别人吃不出中高筋的区别,所以家里有什么用什么。
PS.8、 有关“发酵粉”,我买白燕一斤整包的,也可以是安琪酵母,但安琪有点酵母味儿,只要是新鲜的不影响,如果平时很成功突然馒头失败了,也可以想下是不是酵母放在外面太久失效了,换新的试下。网上有测试酵母活性的方法,可以自己百度搜下。
PS.9、有关“蒸完粘锅”,我用油纸才方便,你如果用蒸布 蒸完第一时间移动一下,面会不沾底、哪怕刷了油都要移动一下 !不然容易沾。另外馒头外面滚面粉了,蒸好不会二个黏一起,馒头皮特别好吃哦!
PS.10、有些朋友说他的“馒头会硬”,除了没揉好或没发好的原因外,你的馒头蒸好后,稍凉了就要用袋子装起来,或者用保鲜膜盖上,反正不能露在外面,要不然表皮风干,就会硬。做得好的馒头,就算了冻了,再拿出来蒸,都是软软的。
PS.11、松下面包机揉面:冬天要比夏天多揉5分钟,夏天15分钟,冬天20分钟以上才比较到位,不会容易出现塌面。
PS.11、“老面+二次发酵的馒头,口感像面包的口感更好哈点”但是二发的新手做则容易失败,建议大家容易成功还是要做“老面+1发”,等熟练再练二发。
备注:
没面包机的朋友要完全手工揉的话 参照光光的 _馒头成形记(图文完全版)的家常做法_下厨房
没面包机 ,但有压面机的朋友 也可以揉成团后用 压面机 折2折压,同一档(最厚一档)压到面片光滑,再卷了切成一个个,馒头成品更光滑更美。但蓉儿更喜欢最后用手加工揉的馒头,软和柔,机器压的的吃起来没那么温暖哦,哈。
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