馒头或包子直接发酵法
同事要求我把怎么做馒头包子的过程写下来。很难为情地就这么写了,自己也是参考了几位厨友的方子,然后自己再三实践,次次成功。同事试了也说很灵的,就这样也和大家分享一下。
馒头或包子
我有时会加点盐。我的一个面剂子肉包50克,甜包55克,一斤面粉可以做15、6个
面粉和酵母的一般比例是:1:0.01,酵母稍多一点比少发起来好,但太多了会有一股味道滴。面粉和水的比例是,水是面粉的一半多一点。冬天可以用温水但水温不要太高,不然会把酵母烫死。酵母开封后放置时间也不宜过久,不然会失去活力滴。
用料
普通面粉 | 500 |
酵母 | 4克 |
糖 | 20 |
猪油可以不加 | 20克 |
水 | 270克左右 |
馒头或包子直接发酵法的做法
将面粉,糖,盐拌匀
糖和盐加进面粉搅一下
面粉中间加酵母,然后把水慢慢倒入面粉中搅拌,边用筷子搅拌,再加入其余的水(水量有增减,不是一定要全部加光的)搅拌成棉絮状,,然后开始揉,揉成光滑的面团,三光:手光、面光、盆光。我是用厨师机揉的,省力啊。揉面绝不能偷懒的,不然包子发黄,表皮坑坑洼洼的表怪我啊
接着不用发酵,你就可以做包子、馒头、花卷啥的了。
注意一部分面团揉成长条分成均匀的小面团,揉长条时先别忙着撒粉,不然就搓不均匀了,揉成长条了撒点粉再分面剂子。还有余下的面团要盖上湿布或保鲜膜,不然时间长了,面团上会变厚变硬,不好吃。做完前面的面团,再做余下这些面团时一定要把这面团再放气揉一揉的。包包子:小面团按扁,然后用擀面杖擀圆,(我用手随便压压的,偷懒),擀的时候注意边缘薄,中间厚。反正擀得不要太薄了。馅料不要太多了。
包好的包子盖上发酵,夏天半小时足够了,冬天比较慢,我在蒸锅里先烧温水,然后包子放进去发四五十分钟。(绝不能偷懒)发过头褶子浅容易变形,但发的不到位包子发僵不好吃啊。刀切馒头花卷发酵时间短,不用发到两倍大。包子发酵时间长一些
锅中水开上汽后蒸10到15分钟好了,馒头时间短,肉包蒸的时间长,蒸的时候打开盖子也不要紧,关火后直接取出包子也不会回缩变成苦瓜造型滴,开水上锅蒸的好处就是这样的,不用担心会塌
刺猬包
香葱花卷
荷叶包
各色的
我家是有多么爱吃包子啊
小贴士
1、关于发酵。面团揉好就整形然后发酵,冬天一小时左右,夏天半小时就发好了。然后水烧开了放进锅里蒸
2、再啰嗦一句:如果蒸锅缝隙大,蒸的时候在锅盖周围围上布,防止水蒸气外泄过多。这样的包子蒸出来就是白胖子了。我用竹蒸笼很好的,从来不塌,蒸好直接打开盖子取出了
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