粗粮馒头:玉米小米&黑米燕麦
家里老人有糖尿病,我也在减肥,所以要将粗粮进行到底,自己动手营养美味又卫生健康。
方子是两斤的原料,粗粮和中筋面粉比例为4:6,量少可以按比例添加。
用料
中筋面粉 | 600克 |
生燕麦片 | 100克 |
黑米面 | 100克 |
玉米面 | 100克 |
小米面 | 100克 |
安琪酵母 | 10克 |
白糖 | 5克 |
葡萄干or干果碎(可选) | 适量 |
粗粮馒头:玉米小米&黑米燕麦的做法
将100克玉米面和100克小米面混合,先用开水烫面,用刮刀或筷子搅拌均匀,放凉到40度以下。
将100克生燕麦片倒入凉水,放入微波炉高火加热2分钟,拿出趁热混合100克黑米面,搅拌均匀,放凉到40度以下。
40度以下温水把10克酵母化开,然后加5克白糖促进发酵,放一会儿就会发现起反应了,说明酵母已经充分激活。
两个盆里分别加入300克中筋面粉,倒入刚刚调好的酵母水,然后适量加温水,用刮刀或筷子搅成棉絮,再上手揉成面团,做到三光,即手光盆光面光。
面团放到温暖处发酵至两倍大,时间长短详见下面小贴士,如果夏天40度室温发酵1小时即可,如果冬天室温低,前一天晚上揉好,第二天早上正好。
发好的面取出先简单揉一下,再用擀面杖擀成大饼,均匀撒上白面,两边对折。
再对折再擀开,来回三遍,这个过程就是排气和揉面。如果想加葡萄干或者干果碎的,可以对折前往里面卷。
分成大小均匀的剂子,每个都四周往中间揉,再整成馒头形状的生胚。
蒸锅放入微热的水,屉子垫上潮湿的屉布,再把馒头放入醒发15分钟,可以看到体积明显变大,二次醒发的馒头会更加松软。
开中小火蒸20分钟,注意不要大火,否则表面容易裂开或者凹凸不平,时间到再盖盖子闷5分钟,松软可口的大馒头就好啦╮(‵▽′)╭
小贴士
关于发酵的问题:
对酵母发酵影响最大的就是温度和湿度。酵母用量一般为面粉量的1-2%,发面温度为30-35℃,40度以上会杀死酵母菌,湿度在70-75%之间。发面时间随酵母用量、发面温度和面糊含糖量等因素而异,一般1-3小时。室温决定发酵时间:
5度15-18小时,
10度10-11小时,
15度7-8小时,
20度4-5小时,
25度120-150分钟,
30度60-80分钟,
35度30-40分钟。
如果面团发酵太久,面团会产生酸味,也会变得很粘。同样,如果发酵不足,面团体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足,所以发酵需要控制得恰到好处。像室温15度,放一晚发酵完全没有问题,如果在夏天可以先室温发酵30分钟,再放入冷藏室低温让酵母休眠,第二天一早取出再醒个15分钟。湿度需要在发酵时面团容器一定要盖上保鲜膜或加盖。
为了使面糊发酵保持在理想的温度,有一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70℃左右的水,将面盆放入锅中(面盆不可与水接触),盖上蒸锅锅盖,一般发酵1小时左右即可。
判断面糊发酵成熟的标志:
1. 面糊体积膨胀到1.5倍以上。
2. 面糊内部有很多气孔。
3. 酒香味。
注:酵母粉和泡打粉虽然在作用上差不多,但是在营养价值上,泡打粉没有酵母粉健康。泡打粉是化学发酵,酵母是生物发酵,通过酵母粉制作出来的食物并没有泡打粉那么大的碱味。加入酵母会让面食的营养价值大大提升,酵母不仅富含很丰富的营养物质,而且还可以提高人体的矿物质,这些矿物质不仅能抗衰老,而且还能提高人体的免疫力。
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