挑战肉夹馍
昨晚儿子看一眼电视里的美食节目,逼迫老妈我今天又攻克一项新技能💪。
肉夹馍虽好吃,但不易消化,偶尔解解馋还是可以的。
废话少说,看下文!方子可以做12~13个馍。
用料
中筋面粉 | 500克 |
30度温水 | 250克 |
干酵母 | 5克 |
食用小苏打 | 0.5克 |
偏肥五花肉 | 1000克 |
生抽 | 80克 |
老抽 | 20 克 |
料酒 | 50克 |
冰糖 | 10克 |
姜 | 3片 |
葱花 | 三根 |
芹菜 | 1根 |
洋葱 | 1/4个 |
胡萝卜 | 半根 |
八角 | 2个 |
香叶 | 5片 |
桂皮 | 1块 |
丁香 | 3粒 |
花椒 | 30粒 |
豆蔻 | 3个 |
干辣椒 | 3个 |
挑战肉夹馍的做法
五花肉洗净,冷水入锅,水开后煮两分钟捞出来,切成四大块。
猪肉焯水的同时盛另一大炖锅冷水,水量要足够小火煮两三个小时!我用高压锅,烧开后放入葱姜胡萝卜香料包(用料表里面的香料装煲汤袋,以便后面清理)洋葱,猪肉切块后放入,同时生抽老抽料酒冰糖放入,放入适量盐,尝味,味道一定要比平时煮菜咸!水开后调小火,高压锅压力阀取开来不用高压,煮一小时。关火,闷着,自然冷却后,拿出所有配料,只留肉和汤水,继续煮开后小火又煮一小时,重复操作,基本上煮两次半就很烂了。期间去做饼去。
面粉酵母混合,缓慢倒入温水,搅拌成干絮状,慢慢揉到成团,取出放在垫板上继续揉,面干加水,面湿加粉,揉一会,面团上戳个洞,放入小苏打,一丢丢水溶解小苏打,包起来,揉到全部吸收,垫光,手光,面光就差不多了。没有小苏打也可以不放。
醒面20分钟,分成两份。
揉成上图,揉好的盖好防干。
平均切七八十克的一个剂子,每个都揉成上图。
搓搓搓成长条,搓不动换另外一条搓,每条都搓。
其他没做到的保鲜袋盖好。
每条七八十厘米长,尽量一样长。
做形,内圈卷松一点,自然绕成饼形。记得先后顺序放好,饼下面放点干粉防粘,做好用擀面杖轻轻擀开,不要太薄,有五六毫米即可,后面醒发会有一厘米左右的高度,让饼面平整,饼与饼之间隔开一定距离,醒面半小时,一定要醒,不然会硬,但是又不能太久,否则后面入锅时发过头,太软不好成型。
25分钟准备好无油!无油!平底锅,小火预热,前面先塑形的先入锅!入锅后不要移动,所以下手要准!盖好锅盖,一定要盖!每两分钟翻面,观察上色。饼上色好也熟了!平底锅大比较好操作,不然等的时间久了,后面的发过头就不好操作了!
煎好的。我其实后面还试了另一种做形方法,就是面团擀成长28,宽4厘米,两头尖的面片,然后长边对折,从尖头处卷起来,平放,擀平成饼状,那样煎出来的饼中间空心的,一切就开了,口感相对软一点。就做了一个试吃,忘记拍照了😂,不过下厨房里大多数都是那个做法,可以结合一下。
肉出锅,随便切就碎了不是。如果不够味,热油锅里放点生抽,放进去调一下味即可。
我自己炒了三个青椒,三个鸡蛋,爱怎么吃怎么吃。
馍放平,用刀割开口子,上图试用面包刀,不行,就用一般水果刀OK的,到一半的时候停住,用刀子在面里面划一刀,不割破面皮外圈即可。
美味!
小贴士
这个为什么前面一直不用发面,理由我想做过土司的人一定能明白,我们全程都在揉搓挤塑形,手的温度至少有三十几度,加上揉搓,面的温度不低,其实是一直在发酵的,尤其在搓条时会感觉面有空鼓,那就是在发酵中的状态,等到塑形完成,也过了一个多小时了!因为一直在揉面,感觉不到它的蓬松。还有就是和面不能太软,稍微干一点点最后饼形会好看,面其实后面是越揉越软的。注意不要风干就好。做的过程如果不好塑形就换一个做,相当于给那块面松弛一下。
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