朴实正宗的意大利番茄肉酱意面(spaghetti alla bolognese)
番茄肉酱(ragù alla bolognese)是意大利菜式基础之一,菜谱大概大家见过无数了。今天我想跟大家分享的方子,是由意大利男票罗大厨亲传,他每次一边做,一边都会说:“嗯~~这是奶奶家的味道。”
其实这是我们不知道吃什么时,最常做的一道家常菜,绝不是什么高上大的逼格料理。今天就是想分享一下,如何用最平常的超市食材,在最短时间内,做出正宗的味道。毕竟,我们不是生活在西西里,没有条件自己把番茄踩成泥。
此方子做出来大概是2~3人份。不要计较精确计量,因为意大利人做菜没谱,常出现“一把”这种量词。这种看家菜更是家家口味不同,大家可以多做几次,一边做一边按个人口味调整配方。
强调一下,一定不能用番茄酱!要用没有加糖加盐的茄泥(法语叫coulis de tomate。哪位朋友告诉我英语叫啥?)!
用料
牛肉馅 | 250克 |
番茄泥(没有添加的浓汁) | 500克 |
洋葱 | 半个 |
蒜 | 两瓣 |
豌豆 | 半小碗 |
罗勒 | 一两枝 |
香叶 | 一片 |
苏打粉 | 1/4茶勺(可省) |
糖 | 半汤勺 |
橄榄油 | |
意粉 | |
盐、胡椒 | |
卡宴辣椒面 | 少许(可省) |
朴实正宗的意大利番茄肉酱意面(spaghetti alla bolognese)的做法
洋葱切丁,蒜切丁,剥好豌豆。关于意面品牌:罗大厨说巴黎基本买不到正宗的,试过最好吃的是Barilla牌
锅中下少许橄榄油,将牛肉末完全炒熟炒散,放一边待用
锅中入橄榄油,下洋葱丁翻炒至发黄而未焦
番茄泥倒进锅里,茄泥瓶/盒中倒进容量1/4的水,涮一涮也倒进锅里(如茄泥本身就稀可以少倒点
加半汤勺糖、1/4茶勺苏打粉,搅匀(都是为了中和酸度。爱吃酸的可以少放糖或不放小苏打)
开锅后依次加入:蒜、罗勒、香叶、豌豆、炒好的肉末,调入少许盐,一点点黑胡椒,搅匀,盖盖微滚状态焖煮
另坐锅烧水,点少许橄榄油,加盐,水滚下面
滚水煮面,不要盖盖儿。中途面和酱都要不时搅动一下,一般来说面煮好了,酱也可以吃了
面煮好后滤干、过冷水、装盘、盛上酱。爱吃浓厚口味的可以加帕玛森奶酪碎,喜欢清爽口感的不加也很好。此时再依口味加盐和胡椒。
小贴士
1. 当然要配红酒。意大利酒就不错。
2. 喜欢吃辣的可以煮酱汁时放一点点碎辣椒,鲜辣椒干辣椒都行,别太辣了喧宾夺主就好。
3. 酱汁最好要盖上盖子煮。否则就等着擦厨房吧。
4. 万一酱汁还是不小心溅出来了,建议尽早擦除,否则会染色,更难清洁。
5. 面如果煮多了,滤干后加一点橄榄油拌匀,放到第二天也不会坨住。
6. 煮酱时盐不要放多,否则会影响酸爽口味。而且如果装盘后再加帕玛森奶酪可能会过咸。
7. 如果煮spaghetti,罗大厨说7号(较粗的)比较正宗。
8. 补充一点:时间充裕的同学可以考虑长炖方法。所有步骤一样,区别是加茄泥之后,在盒子/瓶子里加入半盒到一盒的水,然后熬煮到想要的浓稠程度。这时为了水分可以蒸发,需要锅盖留缝或用那种放油溅的网盖在锅上。
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