面条笔记
疫情期间有一段时间店里没米了,就买了很多面粉应急。现在米又重现江湖,那么多面粉怎么办……就学做了不同的面条。
这是我的笔记,主要是为了找到最喜欢的配方,所以操作方法没有详细说明。
面条的变化……
面条主要成份是:粉类,液体,和辅助剂如盐、碱、枧水。 不同的组合搭配出各种各样的面条,很有成就感。
用机器压面,面团一定不能过湿,能过机的情况下,尽量少加液体。不然用机器切面时,面条容易粘在一起,面条也容易变形。
另外,加入碱的份量大的话,不适宜醒面太久(例如不宜放冰箱过夜冷藏)这种面团会变得很硬。
用油防粘类的面条,如拉条子之类的,面团的水份可以略多些,不用太干。
面条好不好吃,煮面条的方法也很重要。煮久了不够筋道,煮时间不够会硬。一般情况,过冷河(冲冷水)会让面条更筋道。如果煮一大锅,要提早一点把面捞出来(就是试吃的时候稍硬一点)因为面的余温会让面条变软,没有试的时候筋道。
用料
用料如下 |
面条笔记的做法
1)加鸡蛋的枧面
中筋面粉500克
鸡蛋+水220克 (鸡蛋2个,112克+108克水)
枧水15克
盐4克
反复折叠、脚踩
醒面一夜 (压面很辛苦,面团特别硬,比刚揉好的时候硬很多)
劲道,枧味也不浓。
(用了6档)2)手打乌冬配方
面粉450克(中、高筋混合,比如高筋面粉 230克,中筋面粉 220克)中筋面粉多,面条会软些。我通常放200克高筋,250克中筋
木薯淀粉 50克
10%盐水 235克 (220克水+22克盐,融化后取235克)
反复折叠脚踩法
醒面2小时时以上,醒过夜面条更软。觉得水可以再减一点。
大量水煮面至没有白心,过冷水。
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
口感顺滑,软但有韧性,很Q,适合做汤面。
这是老二最喜欢的面。3)全蛋面(可以加橄榄油意大利鸡蛋面)
中筋面粉 500克
鸡蛋4个(225克)
醒面30分钟
脚踩、折叠、10次以上,醒面一夜。
爽,筋道。4)菠菜面
550克高筋面粉
230克菠菜糊
20克枧水
5克盐
绿油油的好看
冷后没有全蛋面筋道,但泡水里久了没有3那么烂。应该是用高筋面粉的原因。5)全蛋枧水面(竹生面)
中筋面粉500克
鸡蛋4个 (225克)
枧水20克
样子和1很像。用了最薄档。
要有竹升面的口感,煮面要放用大量的开水,放入面后,再次烧开,马上捞起过凉水,直接拌了吃或再放入热水冲一下回温。
很爽滑,(比1爽滑)有枧味。不喜欢枧味浓的可以稍减枧水。
这个面不能久煮
这是老公最喜欢的面
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
第二次做时放了15克枧水,用了中筋和高筋面粉各一半。用6档。非常筋道。6)加木薯淀粉的枧面 (类似日本拉面的配方)
450克中筋面粉,50克木薯淀粉
10克盐
3克碱(15克枧水)
170克水
醒30分钟后放密封袋用脚踩,反复折叠。
水份太少,醒面一晚后,很难压出顺滑的面片。建议醒面30分钟后,不要醒太久,直接用压面机压。
水开后加入面条,开后加一次冷水。再开后捞出冲冷水。口感比不加木薯淀粉的枧面Q,比乌冬面筋道,但没有乌冬面Q。
⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
这是老大最喜欢的面。藕面
莲藕泥250克(莲藕切丁,尽量少加水打成泥)
中筋面粉500克
盐5克 筋道Q弹⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️红菜头枧面 高筋面粉250克, 中筋面粉330克,蒸熟的红菜头80克,蛋清140克,油10克,枧水15克 (不用醒太久,枧水多的面醒久了会变硬)加入枧红菜头会变褐色,不好看。
青葱鸡蛋面(香葱面)。 中筋面粉250克,。 高筋面粉250克,。 鸡蛋3个(160克),。 葱蓉60克(绿色部分),。 盐5克。 枧水5克。 有葱香,面条依然爽滑。
黄姜鸡蛋面
中筋面粉500克,
黄姜粉5克
鸡蛋4个(大概225克)
盐10克
做法同上
颜色非常好看,鲜黄鲜黄的,有黄姜味。
煮面-水开后放面,开后加小碗凉水,再开后捞起冲冷水。蛋清蒜香面
之前尝试做咸蛋黄,剩了好多蛋清。用来做面很不错。加入蒜泥,面条很香。
液体:蛋清220克,蒜头30克 (用破壁机打成稀糊,倒出后是235克)
中筋面粉520克, 盐5克
蒜泥让面团很粘,揉了好久。下次多加些面粉。
煮好的面用油和酱油拌拌就很香了。
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