鱼香肉丝(保姆级教程)
咸辣小酸甜,能陪你干几碗饭?
用料
主料: | |
猪里脊肉 | 200g |
冬笋/竹笋 | 80g |
木耳(已泡发) | 30g |
调味料: | |
葱、姜、蒜 | 适量 |
红泡辣椒 | 30g |
郫县豆瓣酱 | 15g |
盐 | 1g |
小苏打(可选) | 1g~1.5g |
芡汁: | 醋+生抽+老抽+糖+土豆淀粉+水 |
鱼香肉丝(保姆级教程)的做法
所需材料a
1. 家庭制作,猪里脊为首选,其次选外脊肉,也叫大里脊
2. 木耳要买脆的,不要软的
3. 冬笋可以用竹笋代替所需材料2
猪里脊肉切成5cm-7cm肉段
顺纹切片3-4mm(贴士1)
码放整齐,保持前后纹理大致平行,后一片盖到前一片的一半(不要叠太紧凑,难切)
肉和刀都淋上水,减少粘性
刀顶左手中指关节,顺纹推切,切成筷子尖粗细
加入1g盐和1.5g小苏打(贴士2)
抓匀(约20秒)
加25g水,抓到上劲,即表面粘的状态(约40秒)(贴士3)
再加20g水,再次抓上劲(约40秒)
盖上保鲜膜,腌制至少20分钟
笋顺纹切成1-2mm片
排列整齐后切丝,稍微细一点
木耳两片重叠,稍微切细一点(大的木耳片,可以重叠之后再卷起来切,更方便)
姜,蒜切末,葱切葱花
红泡辣椒先切碎,再和豆瓣酱一起进一步剁细
把醋,生抽,老抽,糖,土豆淀粉(4g),水或高汤加入碗中,搅拌均匀
腌制好的肉丝中加入土豆淀粉(8g),充分抓匀
加入适量植物油,轻轻抓起,抖散,利用油的阻隔,防止肉丝粘连(贴士4)
开火前核对一下,需准备好这些
大火把水烧开,下入笋丝木耳丝,转中火,焯烫(1分钟),捞出备用
锅烧热,转小火,倒入平时炒菜两倍的植物油,下入肉丝,保持小火滑散(15秒)
转大火,炒到肉丝变白(50),盛出备用
锅烧热,倒入正常炒菜的油,转中火,下泡椒和豆瓣酱,炒出红油(20秒)
转大火,倒入肉丝,稍加翻炒(5秒)
下姜末和蒜末,大火翻炒出香味(20秒)
下笋丝和木耳丝,大火翻炒均匀(15秒)
调味碗再次搅拌均好运(贴士4),大火,沿锅边淋入,翻炒至汁收浓稠(10秒)(贴士5)
转小火,撒入葱花,翻拌均匀(10秒)
出锅装盘
小贴士
1. 里脊肉松软,顺纹切不容易散。其他部位的肉要逆纹切片。
2. 小苏打可使肉质柔软且有弹性,会略微破坏一点维生素,但大幅改善口感,多吃一口就回来了。不要加太多,会让肉失去本身口感。食用小苏打对人体无害。
3. 抓上劲是指将肉纤维中的蛋白质液体抓出来,和加入的液体混合成粘性液体,使肉保水,熟化后能够增加表面光滑度和弹性。肉馅打上劲为同样道理。
4. 淀粉最后加,是为了不让淀粉过早的倒吸肉中的水分和调料
5.淀粉很容沉底,下芡汁之前,一定要搅匀!
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