【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭
年菜嘛,我觉得除了好吃好看外,好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜,但是繁琐的准备工作都可以提前一天做,并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的,到了年饭当天,设定好烤箱的温度时间,把鸭子送进去烤,再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜,实际上并不需要占用太多时间,这才是年菜应该具备的素质。
北京烤鸭最重要的就是那层脆皮,为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮,需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟,目的是为了破坏鸭皮组织,让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干,经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆,否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分,就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆,鸭肉还要鲜嫩,不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来,这样鸭肉外面有脆皮的包裹,内部又有水分的浸润,就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法,但是有简易的替代,就是用苹果和浸透了水的面包(或馒头)填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果,还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆,鸭肉肥而不腻,嫩而多汁,肉香中还藏着一丝果香,真是美极妙极。
用料
鸭 | 一只约1.8kg |
蜂蜜 | 2大勺 |
料酒 | 2大勺 |
白醋 | 一大勺 |
苹果 | 1-2个 |
面包 | 拳头大的一块,或馒头 |
面粉 | 250g |
热水 | 150ml |
盐 | 一小撮 |
【曼食慢语】 脆皮北京烤鸭的做法
将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水,用开水浇遍鸭子的全身,正反面都要浇到。重复这个步骤三次
找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子里灌满水,把鸭插在瓶子上立起来,用一根筷子把鸭翅架起来
将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时,至表皮干燥,紧缩发亮
将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮,继续放在通风处晾干,重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥
在最后晾干鸭皮时,将烤箱预热200度
晾好的鸭子从瓶子上取下来,把苹果切成几块塞进鸭肚子里
再将面包或是馒头浸透水,也塞进肚子里,可以用牙签将开口固定一下
把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来,烤盘也包上锡纸,烤盘里盛少许清水
将准备好的鸭子放在烤网上,鸭胸朝上,入200度烤箱。立即降温到170度,烤40分钟
翻面后再烤20分钟
最后再翻面让鸭胸朝上,检查下上色情况,若上色满意则不用调温度,继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度
烤好的鸭切片,配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌
面粉跟盐混合,一边冲入80度左右的热水150ml,一边用筷子搅拌成絮状
待温度降下来后揉成光滑的面团,覆上保鲜膜醒面半小时
将面团搓成长条,切成32等份
每一份剂子都搓圆按扁
在两个剂子上刷一层油,把刷油的一面相对,两两一叠
叠好的剂子再一起压扁,用擀面杖擀成圆片,厚度和饺子皮差不多
将平底锅中火烧热,锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里,每面煎8-10秒,见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅
待所有面饼都烙好后,趁热将一个饼撕成两层
面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃,或者提前做好,要吃的时候上锅蒸2-3分钟
小贴士
1、开水烫鸭皮的步骤一定不能省略,要耐心的用滚水烫足三遍
2、不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀,不要漏掉边角或是翅膀下方
3、入烤箱前鸭皮要充分干燥,正确的状态是鸭皮变薄,紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性,像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感,则说明还未完全晾干
4、若是时间不够,可以用电吹风冷风档吹,加速鸭皮的干燥
5、我用的温度适用于带热风的烤箱,若是没有热风功能或是烤箱比较小,则要相应提升温度10-20度
6、烤好的鸭子很烫,稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来,然后再均匀的切片,让每一片鸭肉上都带有鸭皮
7、暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好,避免风干变脆
8、两个剂子之间要多刷些油,烙好后才能轻易的分开而不粘连
9、面饼熟得很快,注意不要烧糊了
10、面饼温热时比较容易撕成两片,太热了烫手,凉了就会粘连在一块儿撕不开了
-
蛋饺自制,过年蒸菜必备的烹饪做法,大厨教你详细做法
经常记得小时候过年时妈妈做蛋饺。念念不忘那个自家的味道。特意在网上买了个大勺子,开始学着妈妈的样子做蛋饺啦。用料肉末400克左右鸡蛋8个盐适量食用油蛋饺自制,过年蒸菜必备的做法肉末馅按网上搜的万能馅调好味。鸡蛋打散时放一小勺(约5克)盐,打时间久一点,要把...
-
2022年年夜饭合集的烹饪做法,大厨教你详细做法
今年的年夜饭,全是我自己一个人准备的。用料虾2斤盒装嫩豆腐1块已削皮马蹄2斤新鲜三黄鸡1只卤牛肉150克黄瓜1根白萝卜1根大希地黑椒牛肉粒2盒蒜30瓣花生碎50克长年糕2块橙子1个香菜1把葱2把排骨1500克玉米2根虫草花50克红枣坚果等适量鲳鱼1条蒸鱼豉油约5勺2022...
-
美味、下饭的新疆大盘鸡的烹饪做法,大厨教你详细做法
新疆人,从小就喜欢吃的一道菜,也是待客大菜,下酒菜。色香味俱全,搭配宽宽的皮带面,配菜“皮辣红”,吃出了豪爽,吃的肚儿圆。用料三黄鸡1只土豆2个香菇6朵白砂糖10克青椒1个红椒1个大葱1根生姜5片大蒜4-5瓣油50克香料(辣皮子3-4个、香叶2-3片,草果1个,八角2个,桂皮1块,花椒2...
-
2022年夜饭—糖醋鲈鱼的详细做法,2022年夜饭—糖醋鲈鱼做法技巧
松鼠鱼好吃,但制作麻烦,容易翻车。这款糖醋鲈鱼做法简单、不用过油炸,特别适合在家做,最后的料汁是关键,跟松鼠桂鱼一样好吃。用料鲈鱼一条(500)生抽一勺番茄沙司两勺白醋两勺料酒两勺盐半勺白糖两勺玉米淀粉二勺葱姜水两勺杂菜两勺2022年夜饭—糖醋鲈鱼的做法准备食...