‘崇年’扒羊脸(清真)
东北清真菜里,扒xx也非常常见,这个菜是很有代表性的一个。
一提到东北清真菜,大家肯定马上想到扒肉条,其实,反而是这个不怎么起眼的下酒菜,扒羊脸的出菜率高一些。肥而不腻,解馋又好吃。
所谓扒,其实和罐煨有异曲同工之妙。就是要经过长时间小火慢煮,让肉达到酥烂。但是,酥烂不等于没有形状,上桌的时候必须还是一块是一块的,要成了一坨,就肯定要被笑话了。
不过,我们东北菜很少见砂锅,一般就用大勺,这样可以保证肉怎么进去怎么出来。而且大翻勺很考验厨师水平。
用料
羊头肉 | |
生抽 | |
盐 | |
老抽 | |
糖 | |
花雕 | |
葱姜 | |
炖肉料 | |
羊脊骨汤 | |
水淀粉 | |
油 |
‘崇年’扒羊脸(清真)的做法
羊头肉买来后,用火燎一下,去干净上面的毛。
冷水加葱姜花雕酒,下羊头肉,煮十几分钟。过程中不断打去浮沫捞出洗干净。切均匀大片。
大勺下羊汤加水炖肉料和所有调料,烧开后把羊头肉皮朝下均匀码好。
小火炖四十五分钟,打开盖子看下,把料包和葱姜捞出去不要。再加一些花雕,继续炖半小时。
这时候,汁应该已经剩的不多了。勾入芡粉,来个大翻勺,让肉均匀裹上芡汁。出国前淋上明油即可。
小贴士
如果习惯用砂锅,也不是不可以,不过东北菜配砂锅,就和咖啡配大蒜似的,有点不搭。
我们东北菜和鲁菜有个明显区别,那就是东北菜都是直接勾芡,不和鲁菜似的,先把肉取出来再收浓汤汁,再勾芡浇汁。至于为什么呢……我觉得大概东北大师傅喜欢大翻勺吧……如果掌握不好汁的量,其实按照鲁菜这么来也可以,看个人习惯吧。
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